Ingredienti

per 8 persone

• 600 g di riso
• 400 g d'asparagi bianchi
• 200 g di scampi
• 100 g di prezzemolo tritato
• 50 g di cipolla
• uno spicchio d'aglio tritato
• 1 dl di vino bianco
• 4 cl di Cognac
• 150 g di burro
• 8 cl di olio extravergine di oliva
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale e pepe

Per il fumetto

• 1 foglia di alloro
• 1 carota
• ½ cipolla
• un gambo di sedano

Preparazione

40 minuti per la preparazione + 20 minuti per la cottura

Levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. Tagliare le punte a circa 2 cm e conservarle. Lessare i gambi d’asparago in poca acqua salata.

Filtrare il brodo di cottura. Recuperare le punte, da conservare intere. Passare al passaverdura i gambi d’asparago e mettere la polpa nel brodo. Sgusciare gli scampi.

Con teste e gusci fare un brodo con acqua, carota, mezza cipolla, sedano e alloro. Filtrare il brodo e unirlo a quello degli asparagi.

Saltare per qualche minuto in 40 gr di burro le punte d’asparago. Rosolare nella pentola in olio il resto della cipolla e l’aglio tritati. Dorare le code di scampo. Aggiungere vino, prezzemolo e Cognac.

Far evaporare. Unire le punte d’asparago e il riso. Portare a cottura col brodo di pesce e d’asparago. Aggiustare di sale e pepe.

Verso fine cottura mantecare col burro e il Parmigiano-Reggiano.