Ingredienti

per 4 persone

• 12 vol au vent
• 170 g di Fontina
• 3 dl di latte
• 2 tuorli d'uovo
• un cucchiaio di farina
• tartufo nero
• 300 g di radicchio rosso
• sale q.b.

Preparazione

30 minuti per la preparazione + 15 minuti per la cottura

Tritare grossolanamente la Fontina, frullare i tuorli d’uovo con due cucchiai di latte, stemperare la farina nel latte rimasto e unire la fontina.

Mettere il tutto sul fuoco e con una frusta metallica mescolare energicamente.

Quando il composto comincia a rassodarsi, amalgamare il tutto con il composto di uova e, sempre mescolando, cuocere per dieci minuti.

Salare, aggiungere se si desidera una noce di burro e far riposare.

A parte prendere il radicchio, tritarlo a pezzettini e aggiungerlo. Riscaldare la fonduta e riempire i vol au vent grattugiando, sulla superficie, del tartufo nero.

Storie nel piatto

Il radicchio è una verdura estremamente diffusa in Italia, dove se ne producono diverse qualità, la più famosa delle quali è probabilmente il Radicchio tardivo di Treviso.
La coltivazione di questa varietà risale alla metà del 1500 e richiede un procedimento alquanto laborioso.
Dopo la raccolta, che normalmente avviene intorno all’inizio di Novembre, il “tardivo” deve essere sottoposto a delle particolari operazioni di “imbianchimento” che consistono nel lasciare le piante in delle vasche piene d’acqua per una ventina di giorni, in modo da ottenere delle foglie croccanti e dal gusto dolce e delicato. Nello specifico, dopo la raccolta, le piante vengono pulite delle foglie più esterne e collocate in ampie vasche di cemento per una ventina di giorni, dove possono formarsi nuove foglie più croccanti.
In seguito il radicchio viene fatto maturare completamente su strati di sabbia e, per finire, si procede con una pulizia finale durante la quale vengono asportate le foglie deteriorate, fino ad ottenere dei cespi perfetti con un sapore unico al mondo.

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