Salama da sugo ferrarese

Da oltre cinque secoli regina della gastronomia ferrarese è la Salama da sugo, il sapore più forte e maturo e, al tempo stesso, più elegante e suadente di tutta la salumeria italiana.

La storia

Da oltre cinque secoli regina della gastronomia ferrarese è la Salama da sugo, il sapore più forte e maturo e, al tempo stesso, più elegante e suadente di tutta la salumeria italiana. Nella città che fu degli Estensi, la gastronomia rappresenta un caso a sé nel vasto e vario panorama regionale dell'Emilia Romagna e la Salama da sugo è uno dei piatti che fa rivivere i fasti delle Corti rinascimentali.

Nel suo impasto si trovano, insieme con coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato e lingua, conditi con sale, pepe e vino rosso a cui si aggiungono anche spezie come chiodi di garofano e cannella. Il tutto poi viene inserito nella vescica del maiale, legato strettamente e quindi stagionato, per un periodo che varia dai sei ai nove mesi.

Caratterizzata da una fortissima speziatura e da un sapore forte e intenso, viene cotta mantenendola sospesa nell'acqua perché non tocchi il fondo e quindi servita su una purea di patate o di zucca liquida. In estate viene proposta anche con fichi o meloni in abbinamenti di particolare gustosità. Va consumata con la Coppia ferrarese, il tipico pane arricciato di Ferrara.

In biblioteca
M.A. IORI GALLUZZI, La cucina ferrarese, Padova, Muzzio, 1987.
R. GUZZINATI, La salama da sugo: mito e realtà di una tradizione ferrarese, Ferrara, s.t., 199.
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia, Firenze, Nardini, 2002.