Dalla cucina di lusso a quella d’albergo e di famiglia.
Una vita entusiasmante e al passo coi tempi. Tra scienza, sport, giornalismo e cucina. E un trattato appassionante, dai mille argomenti e dall’impostazione straordinariamente moderna.
Alberto Cougnet, curatore di quel monumentale trattato di alta cucina in due volumi che è L’arte cucinaria in Italia, assomiglia alla sua opera.
L’autore
Cougnet nasce a Nizza Marittima (all’epoca italiana) nel 1850, in un’antica famiglia nizzarda (e morirà in Svizzera, nella sua villa di Morcote, sul Lago di Lugano, nel 1916).
Il padre Carlo, funzionario al servizio di Casa Savoia, si trasferisce a Genova, dopo l’annessione di Nizza alla Francia nel marzo 1860 e, successivamente, si stabilisce a Reggio Emilia, come dirigente dei Monopoli di Stato.
Alberto, che è rimasto a Nizza, diviene medico e autore di numerose pubblicazioni di carattere scientifico, ma è apprezzato anche come sportivo, spadaccino, giornalista e scrittore e si fa conoscere quale buongustaio dotto e raffinato.
Dopo la morte del padre nel 1889, Cougnet si trasferisce a Reggio Emilia. Un decennio più tardi, intorno al 1900, stabilisce la sua residenza a Milano.
Il figlio Armando, nato nel 1880, non viene meno alla brillante tradizione familiare: entrato nella “Gazzetta dello Sport” come giornalista e poi amministratore, ne diviene proprietario nel 1909 e passa alla storia come “inventore” del Giro d’Italia in bicicletta.
Collezionista, Alberto mette insieme, tra il 1880 e il 1914, una ricca raccolta di menu che testimoniano della vita sociale tra Ottocento e Novecento. La collezione, ceduta dai suoi discendenti al Conte Livio Cerini di Castegnate, è oggi conservata a Parma nella Biblioteca di Academia Barilla.
Appassionato di cucina, nel 1903 Cougnet pubblica il volume di storia della cucina I piaceri della tavola: contributo alla storia della cucina e della mensa, e nel 1905 un altro saggio sulle cucine etniche e nazionali, Il ventre dei popoli, dove, a conclusione del suo viaggio gastronomico nei cinque continenti. inserisce un corposo capitolo su La cucina e la cantina italiana.
Dal 1909 Cougnet dirige la “Rivista Italiana d’Arte Culinaria”, nata nel 1905 a Milano. Inizialmente rivolta ai professionisti, con la sua direzione si apre al pubblico più vasto delle famiglie. La pubblicazione mantiene, comunque, un tono elevato, grazie alla collaborazione di specialisti, fra cui Giuseppe Ciocca e Amedeo Pettini, e diventa in breve l’organo ufficiale del Circolo Gastronomico milanese, associazione di cucinieri costituitasi legalmente fin dal 1903.
Di Cougnet si conoscono alcune erudite prefazioni, fra le quali quella del Pasticcere e confettiere moderno di Giuseppe Ciocca, pubblicato nei manuali Hoepli nel 1907, e quella a Cucina classica e moderna: 366 liste cibarie, di Attilio Peruzzotti, edita da Bietti nel 1909.
L’opera
Nel 1910-11, proprio su iniziativa del Circolo Gastronomico milanese, Cougnet cura la pubblicazione de L’Arte cucinaria in Italia.
Èun trattato tecnico, pratico e dimostrativo sulla cucina italiana e le principali cucine straniere, “applicabile a qualsiasi servizio, sia per cucina di lusso che per quella d’albergo e di famiglia”, come si legge nel sottotitolo, e rivolto prevalentemente a cuochi professionisti e gastronomi colti.
Alla stesura del testo, costituito da quasi 5.000 ricette, molte delle quali illustrate da famosi disegnatori, come il pittore Emilio Tornaghi, collaborano i maggiori cuochi dell’epoca, alcuni dei quali autori, a loro volta, di libri di cucina: Francesco Ambrosetti, Francesco Berra, Giuseppe Ciocca, Giuseppe Leoni, Carlo Molina, Giovanni Molteni, Giovanni Molteni d’Annone, Luigi Orlandi, Pietro Peruzzotti, Amedeo Pettini.
Perché leggerla
L’Arte cucinaria in Italia è una pietra miliare della cultura gastronomica del nostro Paese, perché è il primo trattato di gastronomia ottocentesco libero dalla terminologia francese, è scritto in un linguaggio originale e moderno e ha un’impostazione nuova, essendo strutturato come una collettanea di contributi di qualità sotto la guida di un curatore competente.
Le ricette, organizzate in un menu con varie portate (antipasti, brodi, zuppe e minestre, salse e guarniture, uova, pesci e loro salse, carni, verdure, dolci e frutta), forniscono un panorama complessivo dell’esperienza gastronomica dell’epoca e recano quasi sempre un’introduzione storica, redatta dallo stesso Cougnet, che cita gli autori del passato con dotti riferimenti a personaggi, luoghi e avvenimenti contemporanei. Delle ricette che preferite, conoscete il retroscena storico? E quelle della vostra famiglia, sapete come sono nate?