Lorenzo Cogo: la “Cucina Istintiva” di uno chef in costante movimento

Può un bambino a dieci anni sapere già cosa voler fare nella vita? La risposta è sì, se quel bambino si chiama Lorenzo Cogo, titolare e chef del Ristorante “El Coq” a Vicenza. Un enfant prodige ormai cresciuto, che di quella linfa creativa conserva avidamente la fonte, per esprimerla in modo più maturo e consapevole. Quello con la cucina è stato un richiamo ancestrale, un legame che si è impresso nel suo animo fin da piccolo maturando ed evolvendo con lui.

“La cucina mi ha scelto, era nel mio destino – racconta Lorenzo Cogo – provengo da una famiglia di ristoratori e sono cresciuto osservando mio padre al lavoro ai fornelli. Il mio percorso è iniziato così, per poi prendere una strada estremamente personale che meglio mi rappresenta”.

© Rodolfo Hernandez

Un destino quindi, a partire dal nome “Cogo” che in dialetto vicentino significa “Cuoco”. Ma anche una passione che si è espressa in modo prepotente e che Lorenzo ha deciso di ascoltare.

“Avevo sette anni e in un mercatino ho chiesto a mia madre di regalarmi un libro di cucina professionale, si chiamava “Cucina Internazionale”. Solo dopo anni, sfogliandolo, mi sono reso conto che quello che avevo in mano, scelto tra tanti volumi, sarebbe poi diventato il mio futuro”.

“Credo che in questo lavoro si debba dare sempre il cento per cento, è importante saperne seguire il ritmo. Io forse sono partito con un ritmo più sostenuto perché l’età era dalla mia parte, poi ho cercato di capire come concretizzarlo e renderlo stabile”.

Le esperienze di Lorenzo Cogo sono cominciate molto presto, lavorando nei weekend all’interno di alcuni locali cittadini, per poi arrivare al primo vero approccio ai fornelli.

“Avevo quattordici anni quando ho cominciato. Volevo diventare autonomo, ho sempre preferito uscire e seguire la mia strada. Questo mi ha permesso di capire il reale funzionamento di una attività ristorativa, del perché mio padre mi riprendeva su determinati aspetti, ma anche la fortuna di aver avuto una prima formazione a casa che mi ha portato a comprendere prima, a identificare le mie attitudini. In questo modo ho recuperato almeno 10 anni di studio e lavoro”.

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Si parla di anticipare i tempi quando si pensa alla carriera di questo giovane chef. Un percorso in divenire, che delinea la personalità di Lorenzo e il suo modo di fare cucina adattandosi ai cambiamenti.

“Quando ho aperto “El Coq” ho seguito la tendenza della società di etichettare i ristoranti per farli rientrare in quadri stabiliti e ben delineati. Ma dovevo in qualche modo tutelare me stesso, quindi ho deciso di definire la mia come una “Cucina istintiva”, una espressione che non ha parametri specifici ma muta seguendo l’istinto. Io non riesco mai ad accontentarmi, quello che sento della mia cucina è il suo essere in evoluzione, ma credo che ciò sia anche interessante per i clienti che in questo modo possono non annoiarsi e provare proposte sempre inaspettate. I miei piatti non nascono per trasmettere sicurezza, si sviluppano nell’insieme di un percorso degustazione che prima può dare uno schiaffo gustativo per poi accarezzare il palato con sentori più rotondi”.

Nel suo ristorante è bandita la monotonia, si anela a una costante trasformazione ben testimoniata dall’assenza di una carta delle portate.

“Se sto vivendo il momento, per me è già passato. A volte mi estraneo dal mondo perché sto pensando a mille cose, perché la mia testa continua a creare, pensare e andare avanti”.

Il fil rouge è quello delle variazioni, della novità, mantenendo però alcuni punti fermi. È il caso della pasta, sempre presente nella cucina di “El Coq” e del bistrò Garibaldi, ultima creatura dello chef.

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“Per me la pasta è un elemento che non può mai mancare nella quotidianità come nella struttura di un menù. Sin da piccolo ho sempre lavorato la pasta fresca, è un elemento a cui non posso rinunciare perché rappresenta la nostra italianità e deve caratterizzarci nel mondo. Penso anche a noi Chef che dobbiamo portare un messaggio di qualità e prodotto”.

Oggi Lorenzo si sente in una fase più matura, riflessiva: “Quando ho iniziato percepivo di dover fare rumore, di uscire da coro. Oggi devo concentrarmi su altro, definire ciò che per me è importante e decidere quali saranno i prossimi passi per dare un senso al dove sono oggi e dove sarò domani”.

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Si parla di un cambiamento, di un ritorno intimista al rapporto diretto con i clienti e a un dialogo con loro. “El Coq” punta a recuperare l’atmosfera accogliente dei ristoranti di una volta, con una proposta culinaria ricercata. “L’importane è il clima che si riesce a creare, la sensazione del cliente di essere unico. Questo è ciò su cui voglio soffermarmi, il mio focus. Diciamo che sto iniziando ad avere quello che desidero”.

Ecco quindi che lo chef riconosciuto come il più giovane stellato d’Italia, quando di anni ne aveva 25, prosegue il suo cammino personale, impegnandosi anche nella promozione di altri giovani talenti attraverso numerose attività. Una tra queste è quella che lo ha visto parte della giuria per due anni, ma anche come co-presentatore nell’edizione 2019, del Pasta World Championship, la competizione culinaria che porta a sfidarsi giovani promesse della cucina a livello mondiale per il titolo di Master of Pasta.

Di Chiara Marando