LUCA MARCHINI: LA CUCINA IN EQUILIBRIO TRA CONTRASTI, IMPULSO E PENSIERO

“È inevitabile che all’inizio sia difficile esprimere una propria identità, quello che raccontano i tuoi piatti risulta essere un mix di esperienze vissute negli anni precedenti.”

Pacato, riflessivo, con quel sorriso accogliente che porta al dialogo: lui è Luca Marchini, chef e titolare del Ristorante L’Erba del Re di Modena, 1 stella Michelin ben salda nel panorama dell’alta cucina italiana. A tradire le sue origini aretine quell’accento toscano, che traspare ogni qual volta si lascia andare alla confidenza di una conversazione che lo coinvolge. Modena per lui è cuore, famiglia, oggi e domani. Qui, praticamente da sempre, ha scelto di costruire il suo futuro e di piantare radici ormai divenute profonde e solide. E Modena è entrata nel suo modo di fare cucina, con la tradizione dei suoi ingredienti interpretata attraverso l’occhio di una evoluzione sperimentale ma, al tempo stesso, in equilibrio tra ricerca e gioco di contrasti.

Una cucina che è cambiata insieme a lui, alla sua capacità di assorbire contesti, sensazioni ed esperienze, unita con quell’intuitività innata che lo contraddistingue. Perché Marchini non è sempre stato uno chef, la sua strada lo stava portando verso un lavoro da commercialista, ma l’istinto e il desiderio si sono dimostrati più forti e pulsanti.

Ho deciso che avrei fatto il cuoco dopo tre mesi dall’inizio della mia prima esperienza professionale – racconta Luca Marchini – mi sono accorto che poteva essere il mio lavoro del futuro. Così sono andato avanti per un altro anno facendo attenzione alle mie sensazioni, a ciò che provavo mentre mi trovato in cucina, per capire se fosse realmente quello che volevo. La mia meta era comunque aprire un ristorante che mi rappresentasse”

Risotto con fondo bruno © Rolando Paolo Guerzoni

Quindi eccolo intraprendere viaggi, confrontarsi e imparare da grandi nomi come quello di Massimo Bottura, per poi maturare il coraggio di camminare da solo.

È stato sicuramente l’entusiasmo di Massimo Bottura a portarmi a valutare oltre all’espressione tecnica del fare il cuoco, anche quella psicologica che ti permette di muoverti e agire in modo completamente diverso. Poi c’è stata l’esperienza da Jean Luois Nomicos, da cui ho imparato l’importanza della tecnica meticolosa, nonché soprattutto la necessità di trovare un equilibrio dentro sé stessi per poi farlo emergere nel rapporto con gli altri e nel proprio lavoro”.

Un cammino alla scoperta di un “Io” più profondo, così si può definire quello che Luca ha intrapreso, un percorso che lo ha portato a formarsi come persona e professionista.

È inevitabile che all’inizio sia difficile esprimere una propria identità, quello che raccontano i tuoi piatti risulta essere un mix di esperienze vissute negli anni precedenti. L’identità nasce pian piano, nel momento in cui arrivi a visionare un qualcosa che tende ad avvicinarsi al piatto che hai già fatto ma con accorgimenti diversi e solo alcune analogie, allora puoi cominciare a pensare di aver realizzato una idea che in qualche modo ti rappresenta. Prima partiva tutto da elementi che volevano essere scenici, oggi il mio primo pensiero è quello di utilizzare ingredienti che possano essere piacevoli dal punto di vista palatale ma anche di emozioni”

Perché la crescita si sa, passa anche attraverso momenti che sono solo di passaggio e servono per raggiungere un traguardo, a un punto di arrivo che si avvicini a una visione da esternare. Sono tocchi, impressioni, tentativi.

Se dovessi pensare a una immagine per racchiudere quello che è stato il mio essere chef fino a oggi, mi viene in mente subito l’idea di un grafico che piano piano, e non in modo esponenziale, va verso l’alto. Non trovo ancora una maturità dal punto di vista di andamento della curva, ma si tratta sicuramente di una ascesa”.

Spaghetti infuso ai carciofi e rombo © Rolando Paolo Guerzoni

Nelle sue parole c’è il rigore che lo contraddistingue, dipinto di quella morbidezza che ritorna in ogni sua lavorazione spiccatamente caratterizzata dalla mano felice di chi ama il proprio lavoro, ma soprattutto desidera farlo in modo ragionato senza dimenticare di farsi trasportare da esso.

Faccio fatica a trovare una definizione per la mia cucina. Sicuramente posso considerarla una cucina pensata, meditata, dove non esistono delle casualità all’interno del piatto ma solo elementi scelti per dare soddisfazioni al palato, sempre strettamente collegati con quello che è il mio pensiero e il mio cuore. È una cucina quasi intellettuale, ma non per forza colta. Acidità e dolcezza, contrasti ed equilibri sono le caratteristiche che la contraddistinguono”.

Una cucina che guarda alla cultura gastronomica, agli ingredienti, facendone un punto di partenza da cui prendere spunto per tracciare i suoi lineamenti.

Si tratta di una sottile linea mentale che dal quotidiano si spinge oltre. Come nel caso della pasta, elemento basilare dell’alimentazione, proprio perché oggetto di una cultura gastronomica ben definita a livello sociale e storico. Risulta quindi molto semplice pensare a un rapporto diretto e antico nei confronti della pasta, quasi una necessità psicologica come fosse un piatto fondante del vivere di ogni giorno”

Tortellini bugiardi alla bisque © Rolando Paolo Guerzoni

E alla domanda se ci sono stati degli attimi in cui ha pensato di lasciare perdere, la risposta di Luca è decisa e accompagnata da un sorriso: “Non ho mai avuto dei momenti in cui ho pensato di abbandonare, piuttosto mi è capitato di percepirmi in movimento come se avessi una quarta marcia inserita quando in realtà mi trovavo in folle. Ho una grande tenacia, sono abituato a rimboccarmi le maniche per carattere”

Ma chi è oggi Luca Marchini e come vede il suo domani?

Una persona non arrivata, che ha ancora voglia di crescere. Una persona che medita, pensa e cerca di fare tesoro delle esperienze passate senza mai fermarsi. Colui che nel tempo si è accorto di aver salito tanti graditi, tutti ben consolidati, ma di doverne fare molti altri. Perciò, non un rassegnato. Se poi guardo al domani, mi vedo ancora in movimento, alla scoperta e conquista di nuovi scalini e traguardi”.

Di Chiara Marando

“Ho una grande tenacia, sono abituato a rimboccarmi le maniche per carattere”
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