ROBERTO ROSSI E LA SUA CUCINA DEL PARADOSSO

“Tre o quattro anni fa avevamo deciso che dovesse essere il ristorante ad andare nell’orto a fare la spesa”

Per lui la cucina è sempre stata passione, concretizzazione di una necessità espressiva che è diventata lavoro, ma anche colorata e vitale armonia spesso avvolta da inaspettata e unica semplicità: Roberto Rossi è come la sua carte culinaria, una parola chiara e limpida che cade decisa come il suo accento spiccatamente toscano; è rusticità ed eleganza, ricerca senza esasperazioni, accoglienza e raffinatezza.

Figlio di contadini, dall’amore per la terra non si è mai staccato e, anzi, ne ha fatto una sua forza.“Penso che un mio dono sia capire quando un prodotto è buono – spiega mentre racconta con quel suo fare vivace una quotidianità ai fornelli dove è l’orto a “dettare legge” – “Tre o quattro anni fa avevamo deciso che dovesse essere il ristorante ad andare nell’orto a fare la spesa, ma ho capito che non poteva rimanere la visione corretta – racconta lo chef Rossi – è l’orto a comandare la carta. Io non posso scegliere quando l’insalata sarà pronta, la metteremo in carta solo al momento giusto”

E il suo ristorante “Silene”, a Grosseto, incarna questo legame con la natura, racconta il contrasto tra la saggezza senza fronzoli della vita contadina e la ricercatezza di una cucina fatta con cura, che si evolve rimanendo fedele alla tradizione di un territorio fecondo di bontà gastronomiche.

Ho la fortuna di vivere in una regione ricca di cultura anche dal punto di vista enogastronomico, sono cresciuto con questo legame forte. La mia gavetta è iniziata a 14 anni quando Maurizio, il figlio dell’allora proprietario del Silene, ha voluto credere in me. Diciamo che ha visto le mie potenzialità, quella scintilla che poteva crescere, e ha deciso di crederci, di spingermi a seguire questo cammino, di tirare fuori questo mio talento”.

Oggi Roberto è cresciuto, dal suo inizio il mondo della cucina è cambiato e con lui il “Silene”. Anche il modo in cui definisce il percorso che lo ha portato a maturare è tinto di quel colorito spirito che ne rende estremamente personale lo stile: “La mia gavetta sta con la gavetta. In toscana si usa dire “I nocchini delle mani sdrusciati nei capelli”, ovvero che Silene era vecchio stile, una volta ci voleva e due erano troppe per spiegare le cose. Poi lo studio e i viaggi, ma non stando lontano mesi al cospetto dei grandi maestri, piuttosto mettendomi subito alla prova e organizzando eventi”.

A lasciare un segno importante è stata anche la madre, che gli ha insegnato il rispetto, il non spreco e l’economia della cucina. Ma soprattutto, ha passato la gestualità nel preparare la pasta all’uovo, che nelle sue mani diventava come un balletto da cui farsi rapire.

Oggi lascia spazio all’ispirazione, l’Asia rappresenta per lui una realtà affascinante perché portata a esaltare anche i gesti più banali che si possono compiere sia nel mangiare sia nel preparare. Ogni movimento diventa poesia e rispetto per l’azione che si compie e la materia prima da lavorare.

Prendiamo, ad esempio, la pasta. Per noi rappresenta un gesto certamente tra i più belli ma completamente naturale, mentre per un asiatico diventa un momento intimo e di amore. Noi ormai lo diamo per assodato, loro fanno attenzione a ogni dettaglio”.

E proprio parlando di pasta, di quell’atto di puro piacere che rappresenta la nostra italianità, lo chef Rossi descrive il suo interpretarla come un qualcosa di delicato, “cerco di toccarla e lavorarla il meno possibile, di scolarla al momento giusto lasciandola rigorosamente al dente. Ma anche il mio modo di prepararla è cambiato nel tempo. Mi spiego meglio, sono partito amalgamando i sapori mentre adesso mi sono accorto che deve diventare un tutt’uno con il sugo”.

Era il lontano 1992, precisamente il 2 agosto, quando Roberto Rossi ha preso le redini del “Silene” portandovi la sua filosofia di cucina minimalista ed essenziale, dove le idee per i piatti arrivano accostando ingredienti conosciuti con quelli ancora da provare. Sono tentativi che fondono materia prima, stagionalità e onda emotiva, all’insegna di un concetto che per lo chef è ormai dogma: il Paradosso.

L’idea tanto curiosa quanto suggestiva è di stupire il cliente con l’estremo piacere che nasce da un piatto composto con elementi semplici, di spiazzarlo e lasciarlo senza parole. “Ormai siamo talmente abituati alla complessità, spesso eccessiva, che è la bontà semplice a sorprendere. Da qui l’importanza del paradosso nella mia cucina”.

Lo stesso paradosso che si riscontra ad una prima occhiata del ristorante: dentro una sobria eleganza, fuori quasi uno schiaffo visivo di un esterno lasciato al tempo che passa.

Una delle cose più belle che si possono offrire ai clienti è il paradosso abbinato ai dettagli”.

Di Chiara Marando

“sono partito amalgamando i sapori mentre adesso mi sono accorto che deve diventare un tutt’uno con il sugo”
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