conversazioni di gusto
dialogo con chef d'avanguardia

IL FUTURO GLOBALE DELLA DIETA MEDITERRANEA

Academia Barilla ha ospitato un evento digitale per celebrare il decennale del riconoscimento UNESCO della Dieta Mediterranea quale Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

Una “Conversazione di Gusto” svoltasi in diretta streaming giovedì 24 settembre che ha visto protagonista lo chef Davide Guidara, del ristorante SUM di Catania, “enfant prodige” della Cucina Mediterranea d’avanguardia.

Obiettivo dell’appuntamento: guardare il modello alimentare della Dieta Mediterranea da un punto di osservazione nuovo e globale.

A dialogare con lo chef, la giornalista gastronomica Chiara Marando, in uno scambio di idee che, partendo dal legame dello chef Guidara con la Cucina Mediterranea, si è allargato oltre i confini nazionali per collegarsi con altre tradizioni culinarie: “Ciò che mi ha sempre affascinato della Cucina Mediterranea è la capacità di accogliere tradizioni e ingredienti differenti trasformando e rafforzando la sua identità. In questo trovo delle similitudini con il mio percorso professionale, fatto di viaggi ed esperienze che mi hanno portato a conoscere approcci culturali e gastronomici differenti. Oggi ho cambiato la mia filosofia di cucina, prima era basata sullo studio ma ora voglio guardare oltre e pensare a ciò che potrà essere il futuro della Cucina Mediterranea, anche grazie al confronto con altri giovani chef”.

E proprio in relazione al ruolo dei giovani chef, Guidara ha evidenziato: “Credo che il Mediterraneo si stia muovendo verso una nuova fase. I protagonisti di questo cambiamento siamo noi giovani, emigrati in altri luoghi del globo per imparare differenti culture, idee e tecniche al fine di esprimerle secondo un concetto condiviso, che fonde concezioni passate e nuove.”

La sua è una cucina fatta di contaminazioni dove gli ingredienti della mediterraneità e di altre tradizioni si incontrano. Alcuni elementi rimangono dei punti fermi, come nel caso della pasta, presente in modo importante nei menù dello Chef: “Sono due i motivi per cui la pasta è fondamentale nella mia cucina: non solo come nutrimento ma soprattutto per il suo aspetto globale, che unisce culture e paesi lontani tra loro diventandone un comune denominatore”

Un racconto completato da un momento pratico ai fornelli durante il quale lo Chef ha preparato uno dei suoi signature dish:

“Nuove contaminazioni di una pasta e fagioli” a base di fagioli cosaruciaru (presidio slow food Sicilia), miso di fagioli zenzero e alghe, fagioli fermentati in nukazuke, nukazuke di farro, brodo di fagioli, garum di fagioli e funghi.

Così, forti di principi saldi e radicati della Dieta Mediterranea, le contaminazioni diventano indispensabili per la sua futura trasformazione. Un concetto che Davide Guidara evidenzia con convinzione sostenendo che “Tradizioni che si incontrano creano qualcosa di nuovo. In quest’ottica, il Mediterraneo diventa un concetto di cambiamento, sviluppo e sostenibilità”.

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