Cucina dell'Abruzzo
Una terra di mestieri tenaci, che hanno saputo trarre il meglio da un territorio difficile. Una terra di contadini, pastori, allevatori e pescatori. Ma, soprattutto, una terra di cuochi.
In Abruzzo, infatti, ha sede una delle più antiche e famose scuole di cucina d’Italia. In Abruzzo, si svolge, a metà ottobre, una festa di tre giorni interamente dedicata a cibo e ristorazione. In Abruzzo, è nato un big come San Francesco Caracciolo, il patrono di tutti gli chef.
Il territorio
In Abruzzo, non manca proprio nulla. Il territorio regionale offre paesaggi emozionanti, che vanno dalla montagna al mare, dall’Appennino all’Adriatico.
I rilievi della Maiella e del Gran Sasso, che formano un ampio altipiano, le cui vette più alte superano i 2.500 metri, segnano la divisione tra l’Abruzzo montano e l’Abruzzo marino, passando attraverso dolci colline spesso ricoperte dal verde argenteo degli ulivi.
Una natura potente e piena di fascino, valorizzata da tre grandi parchi nazionali (della Maiella, del Gran Sasso e d’Abruzzo, il più antico d’Italia) che meritano assolutamente una visita.
La tradizione gastronomica
La gastronomia abruzzese è un esempio di fusion ante litteram. Per molti suoi piatti, infatti, risente della contaminazione con le regioni vicine, soprattutto della vicinanza con le Marche.
Non solo. È anche un caso di minimalismo in cucina, ben prima che andasse di moda: il contesto regionale è così frugale che la cucina, tanto costiera quanto montana, non può che essere povera, nel senso di essenziale e schietta. Tranne… sapete quando? Nei momenti di festa, quando ci si concede un sontuoso e tradizionale banchetto, detto Panarda, che prevede un numero impressionante di portate.
Fra i piatti tipici dell’Abruzzo, spiccano i Maccheroni alla chitarra, sorta di spaghetti a sezione quadrata, ottenuti da una sfoglia all’uovo, spesso conditi col tradizionale ragù di agnello, cotto nel catturo (paiolo di rame), insieme a cipolla, aromi e diavolillo, l’onnipresente peperoncino.
Da assaggiare anche le Scrippelle ’mbusse, crespelle farcite con formaggio o con un ripieno più consistente (in questo caso chiamate Fregnacce) e cotte in forno con sugo di carne, oppure preparate in brodo.
Tra i primi, va senz’altro ricordata anche la produzione di paste secche che, se artigianali, sono di grande valore e assai simili, per qualità organolettiche, alle paste della Campania.
Fra i piatti di carne, in questa terra di pascoli troviamo soprattutto l’agnello, cotto in una ricetta a casce e ova, ossia “a cacio e uova”, una specie di fricassea con in più il formaggio; e le budelline d’agnello, che si usano come ripieno per gli involtini. Con la carne di maiale, invece, si prepara la ’Ndocca ’ndocca, un bollito fatto con muso, orecchie, piedini e costine.
Nella cucina del litorale, si esprimono una maggiore fantasia e una minore austerità, anche per la grande varietà del pescato. Se facessimo il gioco “trova le differenze” rispetto alla cucina della montagna e della collina, potremmo indicare due caratteristiche: un minore impiego del pomodoro e un massiccio utilizzo del peperoncino. Da ricordare, tra gli antipasti di mare, i Calamaretti agli scampi e lo Scapece di Vasto e, tra i primi, il Brodetto pescarese e, tra i secondi, la Coda di rospo al rosmarino.
Nella pasticceria è largamente impiegato l’ottimo miele di produzione locale e spiccano golosità croccanti, dagli artistici Confetti di Sulmona, celebri e ricercati, ai Mostaccioli, dolcetti a base di mandorle, spesso ricoperti di cioccolata.
I prodotti
L’Abruzzo vanta prodotti della terra giustamente rinomati. Legumi particolari, come la cicerchia e la lenticchia nera. Spezie come lo zafferano dell’Aquila: introdotto in Italia dalla Spagna nel XIII secolo, da parte di un frate domenicano della famiglia Santucci dell’Altopiano di Navelli, in Abruzzo, è uno dei dieci cibi più costosi al mondo perché, per ottenere mille grammi di questo minuscolo pistillo, occorrono molte piante e la produzione richiede un ingente lavoro manuale.
Abbiamo poi i profumati tartufi neri e bianchi della zona aquilana, l’aglio rosso di Sulmona dall’aroma unico, la carota del Fucino e il peperoncino diavolillo che caratterizza innumerevoli piatti.
La regione produce anche oli extravergini di qualità, fra i quali sono presenti alcune varietà a denominazione d’origine protetta, e possiede una produzione casearia d’eccellenza, che annovera numerosi pecorini, di cui il più rinomato è quello di Farindola, caciocavalli e scamorze, pure nelle versioni stagionate.
Fra i salumi, una tipicità in comune col Molise è la Ventricina (famosa quella di Crognaleto e la Vastese), così denominata perché la carne viene insaccata nello stomaco e non nel budello del maiale, a cui si aggiunge la produzione di soppressate e mortadelle.
Primi attori dell’enologia abruzzese, sono il Montepulciano d’Abruzzo e, tra i bianchi, il Trebbiano.
La curiosità storica
Il Parrozzo è il dolce tipico di Pescara: a forma di pagnotta, presenta un impasto ruvido e ricco di mandorle ed è rivestito di cioccolato. Sapete chi fu il copywriter che diede il nome a questo must della pasticceria abruzzese? Il poeta e scrittore Gabriele D’Annunzio che, dopo averlo assaggiato, lo definì un “pane rozzo”. Dove rozzo stava per genuino, senza tanti fronzoli. Proprio come la cucina abruzzese.
Alcune ricette tipiche
Perché non provate qualche ricetta abruzzese? Vi lasciamo alcuni suggerimenti. Così avrete modo di capire se… potete far parte, anche voi, della terra dei cuochi.
Polpette con formaggio e uova
Ingredienti semplici per un antipasto davvero saporito.
Minestra di patate allo zafferano
Una zuppa leggera, arricchita dal pregiato zafferano abruzzese.
Torta rustica di carciofi
Una ricetta tradizionale per valorizzare le proprietà salutari del carciofo, senza tralasciare il piacere della buona cucina casalinga.
Castagne al cucchiaio
Castagne e cacao per un dolce italiano dal sapore vellutato e goloso.