Cucina della Basilicata

Basilicata o Lucania? È l’unica regione italiana che possa vantare due nomi.
“Basilicata” comparve, per la prima volta, in un documento nel 1175, probabilmente in relazione all’amministratore bizantino Basiliskos.
Mentre “Lucania”? La denominazione antica deriva dal latino lucus, che significa bosco. Lucana, infatti, era chiamata la popolazione del Sannio che, nel V sec. a.C., contese questo territorio ai Greci, che ne avevano colonizzato le coste e vi avevano fondato fiorenti città.

Il territorio
Terra prevalentemente montuosa e ricca di boschi, la Basilicata s’affaccia su due mari. Una capatina veloce sul Tirreno, dove sorge, arroccato su un lembo del Golfo di Policastro, il borgo medievale di Maratea, e una sosta, con un più esteso litorale, sullo Jonio.
Nel paesaggio lucano spiccano la sagoma vulcanica del monte Vulture, nel cui cratere si allargano i due laghi gemelli di Monticchio, e il massiccio del Pollino, sede dell’omonimo parco nazionale, che separa questa terra dalla Calabria.
Fra le alture estreme dell’Appennino e le coste dello Jonio, si estende una vasta pianura alluvionale, la Piana di Metaponto: è la zona più fertile e popolata della regione ed è conosciuta come “la California d’Italia” per l’intensa attività ortofrutticola.
Solo due, le province della Basilicata: Potenza e Matera, quest’ultima famosa per i suoi Sassi, insediamenti preistorici scavati nelle pareti di tufo della montagna e ancora oggi in parte utilizzati.
Da ricordare anche la cittadina di Melfi, residenza preferita di Federico II di Svevia, con il suo possente castello normanno.

La tradizione gastronomica
Dalla varietà del paesaggio lucano deriva la grande ricchezza delle produzioni agricole e della tradizione gastronomica regionale.
La Basilicata è importante per la coltivazione del grano duro. Viene utilizzato nella realizzazione del pane, di grossa pezzatura e lunga durata, e nella produzione, artigianale e industriale, di paste alimentari di qualità che, in cucina, si abbinano ad aglio, olio e peperoncino, ai sughi di verdure o ai ragù di carne.
Lo sapete che le Lagane d’epoca romana si preparano ancora oggi? Le fettuccine vengono condite con ceci, mollica, noci o fagioli.
Molti primi piatti si risolvono in minestre, come la Minestra maritata, che unisce carne e verdure, e l’Acquasale, preparata con acqua calda aggiunta a pane, cipolle, pomodori, aglio, olio e sale.
Le carni sono quelle tradizionali d’agnello, preparate spesso con le tecniche tipiche dei pastori, ma riveste importanza gastronomica anche la carne di maiale, da cui si ricavano storici salumi.
Dalle coste marine, arrivano diverse ricette di pesce e numerose conserve, prevalentemente di acciughe e piccoli tonni, le Sarde in scapece (fritte e poste in aceto), e numerosi piatti a base di baccalà, come quello con i peperoni cruschi, ossia essiccati e fritti.
Tra i contorni, va segnalata la gustosa Ciammotta, una frittura di patate, peperoni, melanzane e pomodori, cotti a sé e poi riuniti in una spadellata finale.
Fra i dolci tipici della Basilicata, quello “della festa” è il Mostacciolo, a base di vincotto, miele, mandorle e farina. Particolare, è anche la Cuccia, simile alla Pastiera napoletana per l’uso del grano cotto.

I prodotti
Terra vocata alla pastorizia da millenni, la Lucania poteva forse non regalarci prodotti caseari di valore? Da assaggiare, il Pecorino di Filiano o il Canestrato di Moliterno, il Butirro o Manteca, il Cacioricotta.
Dal latte delle mucche podoliche deriva un formaggio particolare a pasta filata: il Caciocavallo Podolico. L’antica razza Podolica ha conservato, nel nome, il riferimento alla regione di provenienza, le steppe della Podolia, in Ucraina. Questi bovini, caratterizzati da un forte adattamento ad ambienti difficili, secondo alcune fonti sarebbero stati importati nella nostra penisola dagli Unni o dai Romani.
La Basilicata va forte anche nell’arte salumiera. Alla sua tradizione, vanno ascritte la storica salsiccia Lucanica, conosciuta e così denominata in tutta Italia, la Soppressata, ricavata da suini della locale razza nera, e la Pezzenta, che unisce alla carne di maiale quella di agnello e di vitello.
Di rilievo, soprattutto nella zona metapontina, la produzione di ottimo olio extravergine d’oliva. Ma anche quella di ortaggi e di legumi, alcuni dei quali hanno ottenuto significativi riconoscimenti in termini di identificazione geografica protetta, come i peperoni di Senise e i fagioli di Sarconi.
La regione produce anche alcuni pregiati vini rossi, dotati di personalità e lungo invecchiamento, come l’Aglianico del Vulture e il Primitivo di Matera.

La curiosità storica
Era lucano, il famoso poeta latino Quinto Orazio Flacco, vissuto nel I sec. a.C. Forse lo ricordate per la celebre esortazione al carpe diem: cogli l’attimo che fugge, confidando il meno possibile nel domani. Nonostante l’attitudine a vivere intensamente il momento presente, il suo rapporto con la cucina era improntato a una grande frugalità: cene modeste, spesso a base solo di porri, ceci e lagane, in altrettanto modeste stoviglie di coccio. Un amore per la semplicità che forse gli proveniva dalla terra in cui era nato.

Alcune ricette tipiche
Perché non provate qualche piatto lucano? Ecco qualche idea da sperimentare.

Torta dolce salata
Un antipasto insolito, per stuzzicare l’appetito.

Schiaffoni al guanciale
Un ricco e goloso primo piatto, tutto da provare.

Pollo alla potentina
Un secondo invitante, da assaporare con le patate arrosto.

Croccante
Come ingredienti, solo zucchero e mandorle, per un dolcetto da gustare in qualsiasi momento della giornata.