Cucina della Calabria

LA PATRIA DEL PEPERONCINO
“Tanti sapori, decisi e inconfondibili, tra mare e monti”

“A venir qui anche un nume immortale doveva incantarsi guardando, e godere nel cuore”. Così scrisse Omero della Calabria, nel libro V dell’Odissea.
Culla della civiltà greca in Italia e terra di antichi insediamenti, la regione ancora oggi seduce per la sua genuina bellezza. Offre un’ampia scelta, non solo fra chiese e monasteri, castelli e palazzi, borghi e luoghi dove sopravvivono usi e tradizioni secolari, ma anche in tavola: tanti sapori, decisi e inconfondibili, tra mare e monti.

Il territorio
La Calabria conobbe il suo massimo splendore al tempo della Magna Grecia, quando furono fondate, sugli oltre settecento chilometri delle sue coste, numerose città, come Reggio, Locri, Crotone e Sibari.
Diventata provincia dell’impero romano, passò poi al dominio bizantino, a quello normanno-svevo e quindi al regno di Napoli. Nel XV secolo, accolse popolazioni albanesi in fuga dalle invasioni turche e, ancora oggi, alcune borgate del Cosentino mantengono usi e lingua del paese d’origine.
Il territorio, prevalentemente montuoso, è diviso dalla Basilicata dallo spettacolare massiccio del Pollino. Le montagne, però, non si fermano qui: proseguono verso Est fino alla Sila, coperta dalle foreste da cui prende il nome (silva, in latino, significa proprio “bosco”), poi scendono fino all’Aspromonte, sulle cui terrazze si coltivano agrumi e olivi.
Poche, le zone pianeggianti, e tutte prossime al mare: la piana di Sibari sulla costa jonica, quelle di Sant’Eufemia e di Gioia sulla costa tirrenica. Ovunque, sorgono resti dell’antica gloria greca e romana, ma anche monumenti d’epoca bizantina e medievale, soprattutto a Catanzaro e Crotone.
La particolare conformazione della regione, stretta tra due mari e caratterizzata dall’asprezza dei rilievi, ha plasmato il carattere degli abitanti, storicamente poco propensi alla vita sulla costa e dediti a custodire in quota le proprie tradizioni, anche gastronomiche.

La tradizione gastronomica
La cultura gastronomica calabra, che si è mantenuta coerente nel tempo, è sobria e forte, legata soprattutto a formaggi e salumi e spesso rafforzata dal pepe e dal peperoncino (di produzione locale).
Tipico della cultura pastorale, il pane viene prodotto in grosse e durevoli pezzature. Si prepara, inoltre, una serie di pitte, ossia focacce farcite e aromatizzate con l’onnipresente peperoncino, pomodori, peperoni, erbe aromatiche o pesce.
Gli antipasti tipici sono a base di verdure o di prodotti ittici, come le Melanzane a scapece, dove l’ortaggio prediletto della gastronomia calabrese è conservato in salamoia con altre verdure ed erbe aromatiche, e la Mùstica, minutaglia di pesce azzurro, seccata con il peperoncino e conservata sott’olio.
Robusti, i primi piatti. I più conosciuti sono i Maccaruni, conditi con ragù di carne e pomodoro, oppure alla pastora, con strutto e ricotta, o con ragù di maiale e ricotta affumicata.
Tra i secondi, spiccano il Capretto farcito e il Morseddhu, un umido di trippa e frattaglie di pecora, di solito servito con la pitta. Numerose anche le ricette di pesce. Diffusa soprattutto la pesca del pesce spada e, in minore misura, quella del tonno: entrambi danno vita a grandi classici della cucina calabra, come lo Spada a ghiotta, a involtino, alla bagnarese o con il salmoriglio, e le Polpette di tonno, bollite o fritte.
Nella pasticceria ritroviamo, come nelle regioni limitrofe, i Mostaccioli, dolcetti d’origine araba a base di miele e vino dolce, e i Bocconotti, piccole pastafrolle farcite di marmellata o crema pasticcera. Rinomato, il Torrone di Bagnara.

I prodotti
Tra i cavalli di battaglia della tipicità calabra, abbiamo i salumi: Pancetta, Salsiccia, Soppressata, Capocollo di Calabria e ‘Nduja, salsiccia aromatizzata con peperone dolce e piccante. Il nome di quest’ultimo prodotto deriva, molto probabilmente, dal francese andouille, che designa una salsiccia fatta con interiora, trippa, polmone e fegato bolliti con erbe aromatiche e verdure: viene confezionata nelle budella strette ed è da consumarsi in tempi brevi.
Dalla casearia regionale, ecco veri e propri big: l’Abbespata, ricotta affumicata; la Giuncata, morbido formaggio di latte di pecora; il Caciocavallo Silano dalle varie stagionature.
Da Rossano Calabro, cittadina d’origine bizantina ricca di monumenti e splendide basiliche, proviene la tradizionale liquirizia, conosciuta fin dal 1700 per le sue virtù digestive.
Prodotti d’eccezione, sono anche gli agrumi. In particolare: la clementina di Calabria, il bergamotto, coltivato nella regione fin dal 1750, il cedro e lo zibibbo di Pizzo Calabro.
Tra gli ortaggi, da non dimenticare la dolce cipolla di Tropea, importata dai Fenici oltre duemila anni fa.
La Calabria fu chiamata Enotria dai Greci, ossia “terra delle vigne”. Non a caso. La possente cucina regionale è affiancata da vini robusti e intensi, come il Cirò, il Greco, il Nicastro, lo Squillace e il Montonico.

La curiosità storica
Milone di Crotone è stato tra i personaggi più illustri della Magna Grecia e l’atleta più forte di tutti i tempi: fu pugile e lottatore imbattuto per oltre vent’anni. Secondo autori tardo-ellenistici, dopo la sua vittoria a Olimpia, Milone si sarebbe caricato sulle spalle un toro di quattro anni e, dopo un giro completo dello stadio, lo avrebbe divorato tutto fino all’ultimo boccone. Nell’antica Grecia il grande appetito era sinonimo di forza sovrumana, e Milone deve averne avuta davvero tanta, che ne dite?

Alcune ricette tipiche
Se la cucina calabra v’incuriosisce, ecco alcuni piatti che potete preparare.

Polpette di melanzane
Questa variante delle tradizionali polpette di carne o di tonno è a base di melanzane ed è un tipico antipasto, saporito e semplice da realizzare.

Lasagne e ceci
È un primo piatto calabrese, diffuso anche in Basilicata e Campania, caratterizzato dalle lagane, sfoglie di pasta di antica tradizione che ricordano delle grandi tagliatelle.

Pesce spada con capperi e limone
Una ricetta facile e veloce che vi farà scoprire la versatilità in cucina del pesce spada.

Fichi al cioccolato
Un dolce tipico della Calabria per autentici golosi.

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