Cucina della Campania
Fin da quando, nell’Odissea, le Sirene l’hanno scelta come casa, la Campania è diventata un trend topic.
Nell’antica Roma, era una delle mete predilette delle famiglie più abbienti, che sulle coste avevano costruito le loro splendide ville. Durante la moda del Gran Tour, era una tappa obbligata e affascinava i turisti di ogni Paese. Perché la bellezza, la storia e la cultura di questa regione sono da sempre amate e decantate da artisti e poeti. “Qui ogni attesa è superata”, ha scritto Goethe.
Il territorio
Protesa sul mare, che ne costituisce la principale fonte identitaria e di ricchezza, la Campania presenta le fertilissime pianure del Garigliano, del Sele, del Volturno e del Sarno, scenario di una generosa produzione ortofrutticola, e i rilievi interni del Sannio, dell’Irpinia e del Cilento, caratterizzati dalla coltivazione dell’olivo e della vite e dalle produzioni del bosco e del pascolo.
Un paesaggio di grande fascino. I nomi delle più belle località italiane si concentrano proprio nella costiera amalfitana: Sorrento, Amalfi, Positano e Ravello, con le loro terrazze coltivate ad agrumi, e le isole di Ischia, Procida, Capri, Nisida.
Anche dal punto di vista storico-culturale, la Campania non scherza. La storia delle antiche città di Pompei ed Ercolano, tradite e sepolte dal vulcano Vesuvio, che nei secoli è divenuto il simbolo del paesaggio campano, si può leggere ancora pressoché intatta, camminando per le ritrovate vie dei due insediamenti archeologici.
E Napoli? Già capitale d’importanti regni, è popolare nei rioni e nelle strade e nobile nei palazzi e nei capolavori d’arte. E conserva, nelle tradizioni e nel carattere, la specificità dell’anima partenopea, vivace e malinconica assieme.
La tradizione gastronomica
Distretto gastronomico tra i più ricchi d’Italia, la Campania unisce, alla semplicità della cucina popolare, quella aristocratica dei vari regni che qui si sono succeduti, formando un connubio felice.
Universalmente identificata con la pasta e la pizza, la gastronomia campana rappresenta all’estero il biglietto da visita dell’intera nazione.
Morfologicamente e climaticamente vocata alla coltura del grano duro e alla produzione di pasta, in questa regione sono molto amati i formati lunghi, come i vermicelli, gli spaghetti, i bucatini.
Cibo inizialmente “di strada”, quindi povero, la pasta venne pian piano a sostituire quelle minestre d’erbe selvatiche che costituivano il sostentamento di gran parte della popolazione.
Per condire degnamente la pasta, all’originario pepe e cacio si affiancò, con l’avvento del pomodoro, la conserva, che permetteva di preservarne il sapore per tutto l’anno. Il capolavoro dei condimenti per la pasta, però, è il Ragù alla napoletana, ideale per i giorni di festa.
Anche il riso trova spazio nella cucina campana: la sua massima espressione si ha nel Sartù, una sorta di timballo ripieno, ricco di ingredienti e di sapori.
Come in tutte le terre di mare, anche in Campania si preparano focacce lievitate, condite con l’olio e il sale marino: forse da queste ebbe origine la Pizza, sicuramente nobilitata dall’arrivo del pomodoro e cosparsa con la mozzarella ricavata dal latte delle bufale, il cui allevamento in zona può essere fatto risalire addirittura ai Longobardi.
Il pesce è sicuramente il re delle tavole campane, con i frutti di mare, spesso utilizzati per condire magnifiche paste o zuppe ricchissime, ed è valorizzato da una serie di cotture che spaziano dal fritto all’umido, dal cartoccio alla griglia.
Ricchissima e sontuosa la pasticceria, fra le cui leccornie non si possono dimenticare la Pastiera, il Babà e le Sfogliatelle.
I prodotti
La produzione casearia campana vanta prodotti di qualità. Anzitutto, la Mozzarella di Bufala, il formaggio a pasta filata per eccellenza, ottenuto con latte di bufale tradizionalmente allevate in Campania e nel Lazio. Prende il suo nome dalla “mozzata”: a mano o con appositi macchinari, la pasta viene divisa in varie pezzature e forme, dalla classica tonda a quella a treccia, ai nodini, ai bocconcini.
Vanno poi ricordati, il Caciocavallo Silano, la Scamorza Irpina, il Fior di Latte Sorrentino e le provole affumicate.
Sebbene la gastronomia campana sia caratterizzata più dalla presenza del pesce che della carne, la produzione salumiera conta alcuni prodotti rinomati: il Salame Napoli, il Capocollo della zona di Nola, le Cervellatine Napoletane, la Soppressa Irpina.
Terra vulcanica, fertile e ricca, offre un’importante produzione agricola: dagli agrumi alla frutta estiva, dai meloni bianchi alle mandorle, dalle castagne di Montella alle noci di Sorrento, dal carciofo di Paestum al pomodoro San Marzano.
Forte il comparto oleario, con cinque prodotti al top: olio extravergine d’oliva Cilento, Colline Salernitane, Penisola Sorrentina, Irpinia-Colline dell’Ufita, Terre Aurunche.
Tra i vini, il più rinomato è il Falerno, incensato già in epoca romana. È ricavato dai vitigni coltivati nelle terre vulcaniche, che offrono anche il Vesuvio Lacryma Christi Liquoroso, aromatico e raffinato.
La curiosità storica
Il famoso tenore napoletano Enrico Caruso, ritenuto il più grande di tutti i tempi, amava la pasta della sua città sopra ogni altra cosa. Si dice che, durante una tournée, accolto freddamente dai propri conterranei, giurasse di non cantare mai più a Napoli, ma di tornare soltanto per gustare i suoi prediletti maccheroni. Non a caso, esiste un’appetitosa ricetta di spaghetti al pomodoro, i Bucatini alla Caruso, che è proprio una sua creazione.
Alcune ricette tipiche
Perché non provare a realizzare qualche schietta pietanza della tradizione campana?
Caprese con verdure saltate al timo
La rivisitazione di uno dei piatti più tipici e profumati della cucina napoletana.
Lasagne alla napoletana
Particolarmente ricche e saporite.
Pizza Margherita
A base di ingredienti semplici, è un trionfo della cucina italiana. Gli Chef di Academia Barilla vi presentano la ricetta tipica di Napoli.
Torta caprese
Profumi di cioccolato e mandorle per un dolce davvero goloso e irresistibile.
