Cucina dell'Emilia Romagna

LE TAVOLE DI CORTE E I PRODOTTI DA RE
“Il paradiso per chiunque ami sapori emozionanti e rotondi”

È la miniera gastronomica più ricca e varia d’Italia. L’Emilia Romagna è l’indiscusso regno della buona tavola, con grandi materie prime e antica sapienza culinaria. Il paradiso per chiunque ami sapori emozionanti e rotondi.

Il territorio
Il Grande Fiume Po, che solca la regione per tutta la sua estensione, le dona un microclima particolare e una natura rigogliosa. Nei secoli le vaste paludi si sono trasformate nella Pianura Padana, uno dei territori italiani più favorevoli all’agricoltura, e, nell’ampia zona del Delta che si fonde con il Mar Adriatico, in un habitat ideale per la fauna terrestre e ittica.
A Sud, la corona montuosa dell’Appennino, che separa la regione da Liguria, Toscana e Marche, crea un ulteriore ambiente, favorito dalle infiltrazioni dell’aria marina, importantissime per le produzioni tipiche emiliane e romagnole.
Le città dell’Emilia Romagna, attraversata da popoli che hanno lasciato profondi segni culturali, si allineano lungo l’asse creato in epoca romana dalla Via Emilia e sono scrigni di storia, arte e bellezza.
Parma, raffinata e “francese”, già corte della duchessa Maria Luigia d’Austria, seconda moglie di Napoleone Bonaparte, è conosciuta, grazie a produzioni alimentari di rilevanza internazionale, come la food valley d’Italia.

La tradizione gastronomica
Frutto dell’incontro geografico e culturale tra usanze longobarde, da un lato, e bizantine, dall’altro, la gastronomia regionale risente della localizzazione territoriale dei due popoli.
La cucina dell’Emilia, da Piacenza a Bologna, discende dai Longobardi ed è caratterizzata da salumi e formaggi, spesso serviti con lo Gnocco fritto, legati alle necessità del nomadismo che imponevano il cibarsi di carne, fresca e conservata, e davano la preferenza all’allevamento e alla raccolta, a scapito dell’agricoltura.
La cucina della Romagna, invece, da Ravenna a Rimini, è di matrice bizantina ed è contraddistinta dalla coltivazione dell’olivo, dalla pastorizia e dalla pesca, dalle cotture sui testi di terracotta e dalle piadine.
I primi piatti si legano alla coltura del grano tenero, quindi al rito della pasta sfoglia all’uovo, spesso ripiena, tradizione medievale e tutta femminile. Ecco, allora, le Lasagne alla Bolognese, le Tagliatelle, spesso condite con il ragù di carne, i Tortellini, i Cappelletti, gli Anolini parmensi, i Cappellacci ferraresi, i Tortelli ripieni dei più vari ingredienti (carne di manzo, pollame, ricotta ed “erbette”, formaggio, uova ed aromi).
Ai numerosi primi di terra, con ricette anche sontuose, come la Bomba di Riso piacentina o il Pasticcio alla ferrarese, che ricordano le Corti rinascimentali, si affiancano quelli di mare e di laguna, come il Brodetto di pesce e la Zuppa di anguille, tradizionale di Comacchio.
Anche tra i secondi, vincono le carni, con preparazioni quali l’Agnello alla romagnola, la Trippa alla parmigiana, la Cotoletta alla bolognese. E poi ancora: il Polpettone di tacchino di Reggio Emilia, la Picula ’d caval di Piacenza, il bollito misto alla modenese.
La Romagna vanta una tradizione gastronomica di pesce, pure nei secondi; di mare, grazie alle specie numerosissime offerte dalla pesca; di laguna, con le anguille delle Valli di Comacchio.
Anche la pasticceria emiliano-romagnola è vigorosa. Spiccano la golosa Torta Tenerina a base di cioccolato, la Zuppa Inglese, che, nonostante il nome, è nata a Bologna, e la rustica Ciambella Romagnola, adatta per la prima colazione o la merenda.

I prodotti
Anzitutto, i pani. In Emilia Romagna, si presentano in innumerevoli forme e modi di preparazione: dalla Piadina romagnola allo Gnocco fritto (o Torta fritta), dalla Coppia Ferrarese alle Tigelle.
Poi, la salumeria, che offre prodotti di chiara fama: la Mortadella di Bologna, la Salama da sugo ferrarese, gli insaccati Zampone e Cotechino di Modena, la Pancetta Canusina e il Salame di Canossa della provincia reggiana, la Coppa, la Pancetta, il Salame Piacentino.
Parma merita un discorso a sé, per la ricchezza e la reputazione dei suoi prodotti: il Culatello di Zibello, il Prosciutto di Parma, la Spalla Cotta di San Secondo, il Salame di Felino.
Nella città emiliana è nato anche il “re dei formaggi”, il Parmigiano Reggiano, il cui valore è il risultato di molteplici fattori: dalla qualità dei pascoli e del latte alle tecniche di lavorazione, immutate da sette secoli, alla stagionatura naturale, alla totale assenza di conservanti.
Il sovrano della produzione casearia italiana s’accompagna, in Emilia Romagna, a numerosi fratelli minori: il Provolone Val Padana, il Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e il Pecorino Reggiano (prodotto di nicchia salvato dall’estinzione).
Nel comparto ortofrutticolo, sono da segnalare la pera dell’Emilia Romagna, la pesca e la nettarina di Romagna, l’asparago verde di Altedo, lo scalogno di Romagna.
Dalla coltivazione della vite deriva la produzione di vini che ben si accompagnano alla gastronomia locale: fra i più tipici, il Lambrusco, il Sangiovese, l’Albana.
Dalla vite, arriva un’altra specialità modenese e reggiana: l’Aceto balsamico tradizionale dalla stagionatura pluridecennale. Pensate che servono cento litri di mosto, per ottenere un paio di litri di aceto balsamico tradizionale, e almeno tre anni, prima che si sia concluso il processo di fermentazione in due fasi.

La curiosità storica
Sebbene emiliani e romagnoli abbiano la fama di essere robusti mangiatori, il poeta cinquecentesco Ludovico Ariosto, originario di Reggio Emilia e autore del celebre L’Orlando Furioso, si fa paladino, anche a tavola, di un ideale di vita improntato a misura e sobrietà. Nella Satira terza, per esempio, afferma di preferire una rapa lessata, semplicemente condita con sapa e aceto, gustata a casa propria, piuttosto che un lauto pasto, a base di carne, all’altrui mensa.

Alcune ricette tipiche
Ecco alcuni must-eat della gastronomia emiliano-romagnola. Pronti a provarli?

Crescentina
Per aprire il pasto in allegria, gustando i salumi tipici dell’Emilia Romagna.

Cappellacci di zucca
La dolcezza della zucca racchiusa nella sfoglia all’uovo fatta in casa: una variante raffinata e particolare della pasta ripiena.

Filetto di manzo all’aceto balsamico
Una ricetta che esalta il sapore del filetto con il miglior aceto balsamico.

Erbazzone
Una popolare torta salata, caratteristica di Reggio Emilia.

Torta di riso
Un dolce tipico di Bologna, che si prepara in tutt’Italia.

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