Cucina del Lazio

LA VERA CUCINA POPOLARE
“Sapori schietti e immediati, alla portata di tutti”

Sapori ancorati alla tradizione contadina. Sapori schietti e immediati, alla portata di tutti. Sapori che parlano di trattorie e osterie alla buona, più che di sofisticati ristoranti.
Benvenuti in Lazio, nel regno di una cucina fatta di piatti semplici, dalle cotture brevi e poco complicate, dagli ingredienti genuini, di autentica origine popolare.

Il territorio
L’impero romano, di cui il Lazio costituisce l’originario cuore, ha forgiato, nei secoli, il paesaggio naturale e artistico della regione.
Dalla suggestiva costa tirrena, dove gli antichi porti romani si sono trasformati in rinomate località turistiche, si sale alle verdi valli dell’Aniene e del Tevere, punteggiate di cittadine ricche di vestigia del passato.
Dalla Ciociaria all’Agro Pontino, sono tante le architetture e le bellezze naturali immortalate nei disegni e nei quadri dei viaggiatori del Grand Tour, con i loro paesaggi bucolici, costellati di rovine fra le quali pascolano le greggi.
A Roma, il glorioso lascito della storia s’incontra in ogni angolo: ai Fori Imperiali, al Colosseo, al Pantheon; nelle architetture barocche delle chiese e delle fontane che adornano le splendide piazze, nella solennità di San Pietro.
Il Lazio, e soprattutto la “città eterna”, sono stati un crocevia di potere e di lusso, sede di Pontefici e di Corti principesche e meta d’importanti cuochi provenienti da varie parti d’Italia, ma la tradizione gastronomica regionale nasce dal popolo. E fin dall’età etrusca.

La tradizione gastronomica
I piatti di pasta, che utilizzano prevalentemente formati lunghi come spaghetti e fettuccine, spaziano dal semplicissimo condimento cacio e pepe a ricette elaborate, con burro, uova, pancetta e guanciale, com’è tradizione per i Bucatini all’amatriciana, o preparate con la carne, come nel caso della Pajata, uno dei primi più caratteristici della vecchia Roma.
Molte zuppe e minestre, nelle quali la pasta corta o spezzettata s’accompagna a fagioli, ceci, cavoli o broccoli fatti insaporire in un battuto di cipolle ed erbe.
Col riso, si prepara un campione dello street food: il Supplì, simile agli Arancini siciliani, ripieno sia di mozzarella sia di rigaglie di pollo. E pure il risotto, cotto in un sugo di pomodoro e rigaglie, come avviene in alcune ricette toscane.
La carne è soprattutto di manzo, come nella Coda alla Vaccinara, ma, spesso, si gustano anche l’agnello e il capretto, in ricette quali l’Abbacchio al forno o alla cacciatora o allo spiedo o in fricassea.
Molto utilizzata, anche la carne di pollo, in piatti che lo vedono unito al pomodoro e ai peperoni, allo spiedo o alla diavola.
Fra i secondi di pesce, sono da ricordare ricette con ciriole, capitoni e anguille, provenienti dal Tevere e dal Lago di Bolsena, e di baccalà. Per esempio, quello in guazzetto, in cui si saltano in padella i filetti infarinati e poi si passano in un fondo di pomodoro, acciughe, uvetta e pinoli.
Tra i contorni, le verdure più usate sono i carciofi, cucinati in tanti modi: alla giudia, secondo un’antica ricetta ebraica, alla matticella, ossia arrostiti su una fascina di legna secca, alla romana, imbottiti con il proprio gambo tritato e insaporito da mentuccia e aglio.
Anche nella pasticceria la tradizione rimane quella della semplicità: Maritozzi, e anche ciambelline, frittelline di riso, crostate di ricotta.

I prodotti
Molte ricette laziali sono accompagnate da due oli extravergini d’oliva di qualità: Canino e Sabina.
Il prodotto tipico più apprezzato, per la carne di maiale, è la Porchetta di Ariccia, che proviene da questo comune laziale, famoso proprio per la lavorazione delle carni suine.
Tra i salumi, sono da ricordare anche il Guanciale, la Ventresca (pancetta), la Mortadella di Amatrice, e poi salamini, salsicce, lardo e prosciutti, spesso piccanti e comunque saporosi.
Oltre all’allevamento degli ovini, con la produzione di ottimo Pecorino Romano, è presente quello delle bufale, dal cui latte si ricavano le mozzarelle, che affiancano la produzione della vicina Campania.
Ottima e giustamente famosa è la Ricotta Romana, cremoso ingrediente di tanti dolci e ripieni. Esistono numerosi documenti su questo latticino, che risalgono a epoche assai remote: nell’antica Roma si fa riferimento all’utilizzazione del siero residuo, ottenuto dalla lavorazione del latte ovino, per la produzione di ricotta. Ma già i Greci producevano, col nome di “oxygala”, una ancora più lontana antenata della ricotta.
La ricchezza del terreno favorisce la produzione orticola: ottimi i carciofi romaneschi, ma anche i cavolfiori, le fave, i piselli. Rinomate le lenticchie di Onano e le olive di Gaeta.
Il Lazio è una terra di vini bianchi, anche se i rossi, prodotti da vitigni autoctoni, sono validi. Da uve Malvasia e Trebbiano, nascono sia il Frascati sia il celeberrimo Est! Est!! Est!!! da Montefiascone, nella zona del lago di Bolsena.

La curiosità storica
Sapete da dove arriva l’espressione latina “de gustibus non disputandum est” (“sui gusti non si discute”)? Da Giulio Cesare, una delle figure politiche più importanti della storia. Plutarco racconta che il generale romano, quando era governatore della Cisalpina dal 59 al 55 a.C., andò ospite, assieme ai suoi più stretti collaboratori, nella domus milanese del ricco Valerio Leone. Tra le varie portate, vennero serviti asparagi conditi con il burro. Agli ufficiali, abituati all’olio d’oliva usato a Roma, non piacquero e li liquidarono come cibo “barbaro”. Al che Cesare, da uomo intelligente e diplomatico, fece notare che… sui gusti non si discute.

Alcune ricette tipiche
Avete voglia di cimentarvi in ricette romanesche e laziali? Allora è il vostro momento!

Mozzarella in carrozza
Un piatto della tradizione per gustare con semplicità la bontà filante della mozzarella, insaporita dalle acciughe. Perfetto per aprire un pasto con allegria.

Bucatini all’amatriciana
Una pasta simbolo della cucina regionale, che occupa uno dei primi posti tra le specialità gastronomiche italiane.

Abbacchio al forno
Un secondo tipico della tradizione gastronomica del Lazio.

Ravioli dolci con la ricotta
Un classico della pasticceria tricolore nella sua versione più semplice.

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