Cucina della Liguria

I PROFUMI DELLA TERRA E DEL MARE
“La Liguria si adagia fra boschi ed erte vallate fino a tuffarsi in mare”

Un paesaggio, una cucina. La Liguria è una parentesi di terra che, dalle pendici boscose dell’Appennino, scende fino alle rive del mar Ligure.
Una natura stretta e incassata nella roccia, che solo il tenace e millenario lavoro dell’uomo poteva strappare al niente. Una gastronomia paziente e complessa, parsimoniosa, capace di fondere i sapori e i profumi del mare e quelli della montagna in modo originale e irripetibile.

Il territorio
Circondata da una corona di vette aspre e sassose, la Liguria si adagia fra boschi ed erte vallate fino a tuffarsi in mare. Con una simile conformazione territoriale, è stato inevitabile che, fin dall’antichità, le popolazioni abbiano cercato il proprio spazio vitale sul mare. Eppure, con un impegno di secoli, sono anche riuscite, grazie alla costruzione di muretti a secco, a ricavare fazzoletti di terra pianeggiante sulle ripide zone costiere, creando un panorama tipico, dall’aspetto di un giardino rigoglioso e ordinato.
Col favore di un clima mite e propizio, nelle terrazze a picco sul mare si coltivano l’olivo, re della tavola ligure, e la vite, da cui si ottengono i famosi vini delle Cinque Terre. Ma anche verdure saporite d’ogni genere e fiori, per i quali la regione è giustamente famosa.

La tradizione gastronomica
La Liguria vanta preparazioni conosciute e apprezzate anche nel resto d’Italia. In particolare, il Pesto, salsa tipicamente genovese, che riunisce nella ricetta aromi di sole e di mare: olio, basilico, pinoli, aglio, sale marino e una manciata di Parmigiano Reggiano.
Utilizzato come condimento per i minestroni estivi di verdure, spesso abbinati al riso, s’accompagna meravigliosamente alle paste secche di cui Genova fu storicamente una delle prime produttrici. Proprio nei porti genovesi, infatti, giungevano i grani duri importati dalla Crimea per la fabbricazione della pasta che, qui come in Sicilia, asciugava alle brezze marine.
Tutta una serie di formati videro la luce in questa regione: dalle Trenette alle Trofie, dai Pansotti alle Piagge, ai Corzetti.
Imprescindibile, in Liguria, la cucina di mare con piatti popolari come il Ciuppin, zuppa di pesce fatta con i pesciolini rimanenti alla fine del mercato; la Buridda, umido di stoccafisso; il Cappon Magro, caleidoscopio di verdure e pesci fini in olio d’oliva.
La cottura più diffusa, tuttavia, è la frittura (frisceu): di pesce, ma anche di moltissime verdure ed erbe, della carne, di fiori, di focacce.
Tra i piatti di carne, celebre è la Cima ripiena, costituita da una tasca di carne di vitello farcita, ma sono caratteristici pure il Coniglio in umido e la Fricassea d’agnello e carciofi.
Le verdure sono protagoniste d’innumerevoli ricette: ripiene al forno, in carpione, nelle torte d’erbe, nelle focacce spesso aromatizzate con cipolla, rosmarino, pomodorini.
Torte ripiene e focacce, salate o dolci, sono quasi sinonimo di gastronomia ligure. La Focaccia Genovese è preparata con farina di grano tenero e duro, impastata a lungo e con cura con lievito, olio, acqua e sale, lasciata lievitare e stesa a mano nelle teglie, unta ancora con olio emulsionato con un goccio di vino bianco e cotta nel forno per una ventina di minuti a temperatura medio-alta. A cottura completata, si presenta ambrata e lucente d’olio, croccante, friabile e saporita.
Tra le tante focacce salate, ricordiamo la Fugassa all’olio, la Farinata di ceci, la Focaccia di Recco con il formaggio e la Torta d’Erbe.
Tra quelle dolci, la Frisciolata e il Castagnaccio, la torta di mandorle e il Pandolce, da gustare accompagnati da un bicchiere d’ineguagliabile Sciacchetrà.

I prodotti
La gastronomia ligure, da Levante a Ponente, ha nell’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure il suo fiore all’occhiello.
Tra gli ortaggi, alcuni sono di elevata qualità: dal già citato basilico genovese, dal caratteristico aspetto, colore e aroma, al gustoso fagiolo bianco di Pigna e di Conio, dall’apprezzata oliva taggiasca, conservata in salamoia per averla a disposizione tutto l’anno, al limone di Monterosso, la cui coltivazione ha una lunga tradizione in questo territorio.
Da ricordare, anche la castagna gabbiana, che ha una larga diffusione sull’Appennino Ligure e dà una farina particolarmente dolce, impiegata nella pasticceria regionale.
Tra i pesci, sono famosi i mitili della Spezia, chiamati anche “muscoli”: particolari per la loro taglia ridotta e il loro gusto, che si esalta soprattutto nei guazzetti, vengono preparati ripieni, se di pezzatura maggiore.
Il patrimonio enologico ligure non è tra i più conosciuti, ma presenta vini interessanti e adatti all’abbinamento con i piatti di mare e di terra della tradizione regionale.

La curiosità storica
Il poeta genovese Eugenio Montale, premio Nobel per la letteratura nel 1975, ha visto nei limoni della terra ligure (l’agrume viene coltivato nelle Cinque Terre) un simbolo della sua poesia, che racconta le semplici cose della quotidianità, ma vuole portare ricchezza di vita. Come accade in una sua lirica: in città, da un portone semiaperto, appare il giallo dei limoni e “il gelo del cuore di sfa / e in petto ci scrosciano / le loro canzoni / le trombe d’oro della solarità”.

Alcune ricette tipiche
Perché non cucinare qualche piatto tipico ligure? Eccone alcuni, davvero sfiziosi.

Farinata
Dall’antica tradizione marinara, una ricetta italiana senza glutine, dagli ingredienti semplici e saporiti.

Trenette al pesto
Un classico della cultura gastronomica della Liguria.

Zuppa di cozze
Gustosa e saporita, questa tipica ricetta italiana, diffusa lungo le coste di tutta la penisola, stuzzicherà il vostro appetito senza appesantirvi.

Pan Dolce
Un dolce al profumo di agrumi e frutta secca.

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