Cucina della Lombardia

LA SINFONIA DEI SAPORI
“Grande produttività ma, soprattutto, grande qualità”

La Lombardia è uno dei più fecondi distretti agricoli d’Europa. Grande produttività ma, soprattutto, grande qualità. In particolare nell’arte casearia e salumiera, nella coltivazione del riso e nel comparto ortofrutticolo.
All’eccellenza dei prodotti, la regione aggiunge la varietà della propria tradizione gastronomica, data da ricette molto diverse tra loro, ma accomunate dalla stessa ricchezza d’ingredienti e d’ispirazione.

Il territorio
Cinta a Nord dalle Alpi, percorsa ai fianchi e a Sud dal Ticino, dal Mincio e dal Po, la Lombardia presenta un andamento prevalentemente pianeggiante con paesaggi variegati.
La fascia prealpina è costellata di laghi, scavati da antichi ghiacciai, che si allungano nelle valli: il lago Maggiore, d’Iseo, di Lugano, di Como, di Garda. La loro presenza permette, su queste rive, nonostante la vicinanza delle montagne, coltivazioni proprie di climi ben più miti: dagli agrumi all’olivo, alla vite.
Scendendo dalla zona prealpina s’incontra, collocata fra i due bracci del lago di Como, la fertile Brianza dalle dolci colline, meta prediletta delle vacanze dei milanesi d’un tempo. Ecco, poi, la Lomellina, stretta fra il Ticino, il Sesia e il Po, che presenta vaste coltivazioni di riso e cereali, e l’Oltrepò Pavese che, nei centri collinari ai piedi degli Appennini, produce pregevoli vini.
Giungendo nella Pianura Padana il paesaggio si trasforma: vaste coltivazioni, intervallate da piccoli paesi e da pioppeti che costeggiano le rive del Po.
Milano, fondata da popolazioni galliche, è stata una delle quattro capitali dell’impero romano e uno dei massimi centri della cristianità. Qui, molti monumenti scandiscono i secoli e le dominazioni delle varie signorie che si sono succedute al governo della città e della regione.
Tutte le cittadine lombarde custodiscono piccoli o grandi tesori d’arte, a testimonianza dell’importanza rivestita da questo territorio nella storia d’Italia.

La tradizione gastronomica
Fra i primi piatti più caratteristici, sono da annoverare i risotti (famosissimo quello alla milanese), preparati con il condimento principe delle regioni del Nord Italia, il burro, e abbinati a ingredienti quali funghi, piselli, fagioli, salsicce, rane, zucca, zafferano.
Il riso si ritrova anche nelle minestre e nei minestroni, spesso ricchissimi di verdure e insaporiti con pancetta o cotenna di maiale.
A pari merito, nelle zone più montuose della regione, ecco la polenta, condita con formaggio, ragù di carne, uccelletti di passo (come nel Bergamasco e nel Bresciano), aglio e burro.
Dalla Valtellina arrivano i Pizzoccheri, pasta casalinga ottenuta da un cereale particolare, la fraina o grano saraceno, da gustare conditi con verdure lessate e formaggio. Tipici del mantovano, invece, i Tortelli di zucca, di memoria rinascimentale, dal gusto dolce e rotondo.
Tra i secondi piatti di carne, ricordiamo la Cassoeula, robusta pietanza invernale a base di verze e carni suine, la Cotoletta alla milanese, tradizionalmente fritta nel burro spumeggiante, l’Ossobuco, che spesso fa piatto unico con il Risotto allo zafferano; il Timballo di piccione, d’antica ascendenza rinascimentale, e la Busecca, una trippa cucinata con fagioli bianchi di Spagna.
Frequenti, i secondi a base di pesci di acqua dolce, come gli Agoni alla comasca, i Lavarelli al vino bianco, le Rane in guazzetto o in umido, la Tinca alla Lariana.
I dolci lombardi hanno conquistato la tavola delle Feste dell’intero Paese: il Panettone, ricco d’uvetta e canditi, e la Colomba, cosparsa di mandorle, ma anche la Spongarda e il Torrone di Cremona, gli Amaretti di Saronno e la Sbrisolona di Mantova sono noti e apprezzati ovunque.

I prodotti
L’allevamento bovino, introdotto fin dall’epoca longobarda nelle pianure della regione, ha dato vita a una produzione casearia, perfezionata dai monaci cistercensi in epoca medievale, di tutto riguardo. I prodotti di punta sono senz’altro: il Gorgonzola, il Quartirolo Lombardo, il Mascarpone Lodigiano, il Taleggio, il Bitto, i Caprini, la Crescenza, il Grana Padano.
Tra i salumi, dalla Valtellina giunge un prodotto rinomato come la Bresaola, carne di manzo (originariamente di cervo o ungulati) stagionata come il prosciutto. Non è, peraltro, il solo salume dalle caratteristiche particolari: dalla Val San Giacomo viene il Violino di capra o di pecora; o, ancora, il salame e il prosciutto d’oca, tipici del Pavese e della Lomellina.
Con la tradizionale carne di maiale sono realizzati, invece, il Salame di Varzi e quello tipo Milano.
Ai lessi di carne si abbina spesso la mostarda di Cremona, fatta con frutta di stagione e disponibile in versione sia dolce sia piccante.
Anche se siamo nella terra del burro, vanno ricordati due importanti oli extravergini d’oliva: Garda e Laghi Lombardi. E segnalati, all’interno della vigna lombarda, gli spumanti della Franciacorta e i grandi rossi della Valtellina.

La curiosità storica
Lo scrittore milanese Alessandro Manzoni era particolarmente sensibile agli abiti eleganti e alla buona tavola. Sembra che i suoi debiti fossero soprattutto con il salumiere e con il sarto. Aveva un debole per la testina di vitello glassata, ma impazziva soprattutto per i dolci e la cioccolata. Quando il proprietario del forno delle Grucce, immortalato nei Promessi sposi, gli inviò delle sfogliate per esprimergli la sua riconoscenza per l’inaspettata pubblicità, Manzoni gli scrisse che quel dono “lo gratificava nella gola”, non solo “nella vanità”.

Alcune ricette tipiche
Qui trovate alcune ricette tipiche della tradizione lombarda. Perché non le provate?

Rospi
Gustose frittelle di formaggio Casera, tipiche della Valtellina.

Risotto alla milanese
Piatto simbolo della Lombardia, in cui si esalta la semplicità del riso con il sapore e il colore dello zafferano.

Cotoletta alla milanese
Un classico intramontabile.

Salame di cioccolato
Un dessert goloso con cioccolato e frutta secca per veri intenditori e autentici gourmet.

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