Cucina delle Marche

IL PLURALE DI TRADIZIONE
“Il paesaggio delle Marche rapisce come una poesia di Giacomo Leopardi”

Il paesaggio delle Marche rapisce come una poesia di Giacomo Leopardi: dolce, ma con punte imprendibili. Flutti di morbide colline si rincorrono tra l’azzurro dell’Adriatico e i rilievi rocciosi dei monti Sibillini. E sono la culla di una gastronomia di mare e di terra, in cui prevalgono ingredienti semplici, genuini e pieni di sapore.

Il territorio
La costa adriatica delle Marche è un nastro di sabbia lungo e dorato, interrotto dal Conero, una fascinosa oasi naturale fatta di bianchi scogli, spiagge intatte e incantevoli paesini. Sulle sue ultime propaggini, in una stretta insenatura, s’adagia il capoluogo, Ancona.
Racchiusa dall’Appennino boscoso che la separa dalla Toscana, la regione si caratterizza per un paesaggio collinare d’antica tradizione agricola, costellato di borghi murati e città, fra le quali l’antica capitale, Urbino, si distingue per bellezza, arte e storia.
Al confine con la Romagna, si stende il territorio caratteristico del Montefeltro, con i suoi cocuzzoli improvvisi fra le colline, sui quali si arroccano paesi, rocche e castelli, in un quadro che pare immutato da secoli.
Nate dalle molte differenze storiche, culturali e politiche che ne hanno forgiato il carattere fin dall’antichità, le Marche mantengono, nel paesaggio e nelle tradizioni gastronomiche, questa pluralità di visioni.

La tradizione gastronomica
Le Olive all’ascolana sono l’antipasto tipico marchigiano: le grosse e gustose olive tipiche della zona di Ascoli Piceno vengono imbottite con un saporito impasto di varie carni, salumi, formaggi e uova, impanate e poi fritte.
Le influenze delle regioni vicine si ritrovano nei primi piatti, che fanno eco alla vicina Romagna nella predilezione per le paste all’uovo e per quelle al forno variamente condite. Ricette tradizionali sono i Vincisgrassi e le Lasagne incassettate.
Tipiche, anche l’anconetana Minestra di lumachelle (che sono simili ai passatelli romagnoli, a base d’uovo, formaggio, pangrattato) e la Minestra di trippa, condita con battuto di lardo aromatico d’erbe.
E il mare, dove s’incontra? Nelle Sarde alla marchigiana, nelle Seppie ripiene e nei tanti Brodetti, cucinati con numerosissime varietà di pesci, e con varianti che prevedono la presenza di ingredienti come l’aceto, la farina, l’aglio e lo zafferano. E nelle preparazioni con gli ottimi frutti di mare: in porchetta, in potacchio, alla marinara o gratinati al forno.
Apprezzate le ricette di carne, dai Piccioni all’agnello, cotti col pilotto (pacchettino di carta contenente un pezzetto di lardo che, incendiato, vien fatto colare sulla carne in cottura), alla prediletta Porchetta, cucinata dopo averla disossata e farcita d’erbe aromatiche, dalla Braciola all’urbinate, una sorta di involtino di carne di manzo farcito da una frittatina e una fetta di prosciutto, alla ricetta maceratese del Vitellino da latte al Chianti.
La pasticceria ha origini popolari, negli ingredienti e nelle preparazioni, e reminiscenze antiche: la Cicerchiata, dolce formato da palline di pasta lievitata cosparse di miele di sulla; le Becciate, piccole formine di pane di mais con uvetta e pinoli; il Migliaccio, fatto con sangue di maiale, zucchero e scorze d’agrumi, la Frustega, semplice frolla condita con la sapa di mosto, i Caciuni, grandi ravioli dolci farciti con il pecorino.

I prodotti
Protagonisti della tipicitĂ  marchigiana sono formaggi e salumi.
Fra i prodotti migliori dell’arte casearia, troviamo la Casciotta d’Urbino, di latte di pecora misto a latte vaccino, dal caratteristico sapore sapido, il Raviggiolo e lo Slattato del Montefeltro, il Formaggio di fossa, in particolare quello di Talamello nella valle del Marecchia, il Pecorino dei Monti Sibillini e i vari pecorini aromatizzati con erbe.
Fra i salumi, spicca il Prosciutto di Carpegna, dal sapore delicato e talvolta aromatizzato col ginepro, poi soppresse, salsicce, salami, coppe, lonze e un insaccato davvero particolare, il Ciauscolo, la cui pasta aromatizzata con aglio, timo e finocchio assomiglia, nella consistenza, a un paté e si mangia spalmata sul pane. L’etimologia del nome è dubbia: la più accreditata fa derivare il termine Ciauscolo dal latino cibusculum, cioè “piccolo cibo”, una sorta di spuntino, dunque, come si può ancora oggi considerare questo singolare prodotto.
Intensa, la produzione ortofrutticola con ottime albicocche, pere, pesche, mele rosa, visciole e amarene; e poi cavolfiori, broccoli, carciofi, finocchi, insalata scarola, gobbi, fave, cicerchie, fagioli e patate.
La cantina marchigiana propone un famoso vino bianco da pesce, il Verdicchio, che trova le sue origini fra le colline di Jesi. Dall’anice, infine, si ottiene un liquore aromatico tipicamente marchigiano: l’Anisetta.

La curiositĂ  storica
Il grande compositore e operista Gioacchino Rossini, marchigiano, fu un gastronomo ante litteram. Amico di chef e produttori, a lui si devono ricette rinomate, come il Filetto alla Rossini e la Torta Guglielmo Tell. La curiosità del suo palato verso il buon cibo non era certo un mistero. Lui stesso scrisse: “Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”.

Alcune ricette tipiche
Avete qui alcune interessanti pietanze delle Marche. Che ne dite di prepararle?

Fave alle acciughe
Ingredienti semplici per una ricetta facilissima da realizzare e piena di gusto.

Tagliatelline con calamari e scampetti
Scampi e calamari danno vita a un primo di pesce ricco e raffinato.

Zuppa di pesce con olive tenere ascolane
Il segreto di questo piatto? Sta nella varietĂ  dei pesci e dei crostacei utilizzati, ovviamente freschissimi.

Funghetti di Offida
Dolci caratteristici al sapore di… anice.

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