Cucina del Molise

Uno scrigno emozionante di vigne e olivi, grano e ortaggi, pecore e capre. Il Molise regala ambienti ancora selvaggi che giungono, di bellezza in bellezza, al Mar Adriatico. E una gastronomia antica e genuina, figlia di contadini e pastori, come quella delle regioni vicine.

Il territorio
Il Molise è una delle regioni più piccole d’Italia ed è divenuta autonoma dall’Abruzzo nel 1963.
È quasi totalmente montuosa, anche nelle zone prossime al mare. Il clima, quindi, è piuttosto rigido per la stagione invernale, anche se l’agricoltura è ben sviluppata: oltre alla vite, si coltivano l’olivo, il grano, il mais, il tabacco.
Occupato nell’antichità dai Sanniti, il territorio è stato annesso all’impero romano, nonostante la resistenza strenua e valorosa degli abitanti, e la sua storia è proceduta di pari passo a quella abruzzese, con la dominazione dei Longobardi, dei Franchi e dei Normanni. Dapprima unificato alla Campania, poi alla Puglia, è stato infine annesso all’Abruzzo.
Il Molise ha subito un forte spopolamento, dovuto all’emigrazione, sul finire dell’Ottocento, e ancora oggi non è densamente popolato e non è meta del turismo di massa. E forse, proprio per questo, la gente molisana possiede il dono dell’ospitalità autentica.
Le vicissitudini storiche e l’appartenenza di questa terra a varie regioni ha contaminato in modo significativo la sua cultura gastronomica, avvicinandola a quella dell’Abruzzo e del Sud d’Italia.

La tradizione gastronomica
La cucina molisana è caratterizzata da quel carattere pastorale che contraddistingue molte regioni meridionali d’Italia. La carne d’agnello viene preparata in maniere assai simili alle ricette abruzzesi. Le più diffuse sono la Cacio e uova, con cottura in casseruola di coccio, e quella dei Turcinelli arrostiti, in cui le interiora dell’animale vengono raccolte a gomitolo per trattenere le frattaglie e poi fatte cuocere sulla graticola o sulla brace.
Le tipologie di pasta assomigliano a quelle delle regioni vicine, come i Cavatieddi o le Sagne di derivazione pugliese e i Maccheroni alla chitarra di ascendenza abruzzese. Frequente è l’utilizzo di ragù d’agnello, pomodoro, peperoni, aromi e tanto peperoncino, nella preparazione degli intingoli per condire la pasta, così come della carne di maiale tritata e delle cotenne per insaporire i sughi.
Assimilabile sempre a usanze pugliesi, la consuetudine di unire il formaggio al pesce, come nella ricetta delle Cozze farcite.
Dolci tipicamente molisani sono i Picellati, piccole mezzelune di pasta farcite con miele, noci e mandorle, aromatizzate con cannella e scorza d’arancia, i Caragnoli, frittelle a forma di rosa ricoperte di miele, e le Scarpelle, frittelle di pasta per pizza ricoperte di zucchero o intinte nel mosto cotto. Mentre la Cicerchiata, che rientra nella pasticceria tipica di Carnevale, il Molise se la contende con Marche e Abruzzo.

I prodotti
La produzione casearia s’identifica con quella abruzzese, con Caciocavallo, Burrino, Provolone, pecorini, scamorze, mozzarelle.
La norcineria offre, anche qui, la Ventricina, aromatizzata con semi di finocchio e peperoncino. Ma pure il Sagicciotto, versione molisana del salsicciotto abruzzese, lo Sfarriccio, un sanguinaccio con farro cotto, grasso duro, noci, pinoli, uva passa, scorza d’arancia e cacao, i famosi prosciutti affumicati di Rionero Sannitico e di Spinete, i capicolli, le salsicce di fegato, le soppressate.
Importante, la produzione di paste di grano duro, come i fusilli o le laganelle, e quella dell’olio d’oliva, simile nelle caratteristiche all’olio pugliese, di gusto intenso e aromatico.
Di qualità, i legumi – rinomate le lenticchie di Capracotta – e le verdure, come broccoli, finocchi, cicoria amara, scarola, sedani bianchi.
Citazione a sé merita il pregiato tartufo che, soprattutto in provincia di Isernia, si raccoglie in abbondanza, sia nero sia bianco. Una vera e propria eccellenza, poiché il Molise è tra i massimi produttori del famoso tubero a livello nazionale.
Il patrimonio enologico molisano non manca di presenze interessanti, come il Biferno, il Molise e il Pentro d’Isernia, che ben si abbinano ai piatti della gastronomia locale.

La curiosità storica
Il grande fumettista marchigiano Benito Jacovitti, in arte Jac, autore di culto del “Corriere dei Piccoli” e del “Corriere dei Ragazzi”, era solito disegnare un mezzo salame nelle storie del suo personaggio, il cowboy Cocco Bill. Abilissimo pistolero, il nostro eroe dà la caccia ai banditi sul suo cavallo Trottalemme e, al saloon, ordina una camomilla doppia anziché il classico whisky. Il mezzo salame che lo accompagna in ogni avventura, insieme a torsoli di mela e lische di pesce, è decisamente surreale: quasi sempre dotato di gambe, in talune strisce ha addirittura le ali.

Alcune ricette tipiche
Se la cucina molisana vi ha intrigato, ecco alcuni piatti che potete preparare.

Scapece de licette
Lo scapece (dall’arabo “iskebegh”) è una preparazione di origine araba che consiste nel condire, anche al fine di conservarli, alimenti fritti, generalmente con aceto, aglio ed erbe.

Spaghetti con alici fresche
Questa ricetta unisce gli spaghetti alle alici in un connubio tipico del meridione d’Italia, dando vita a un piatto facile da preparare, dal sapore vivace ma delicato.

Polpi in purgatorio
In questa preparazione tipica della costa adriatica, il sapore dei polipi viene esaltato dalla piccantezza del peperoncino, regalando una pietanza originale e di carattere.

Pesche di Castelbottaccio
Farcite con crema pasticcera, sono un dolce tipico della provincia di Campobasso.