Piemonte

IL CONCERTO DI VINI, FORMAGGI E TARTUFI.
“Il Piemonte è bello in ogni stagione. Ma in autunno dà il meglio di sé”

Il Piemonte è bello in ogni stagione. Ma in autunno dà il meglio di sé. Per i colori caldi che la terra sprigiona, per il gioco di consistenze della nebbia che dissolve poeticamente il paesaggio, per i profumi umidi che salgono, lenti, dal bosco. Perché in questa regione l’atmosfera intensa e morbida che saluta l’estate e prepara l’inverno diventa complice di chi ama la buona tavola.

Il territorio
La morfologia del territorio piemontese è articolata e completa. Spazia dalle vette alpine del Monviso e del Monte Rosa alle morbide colline delle Langhe e del Monferrato, dalle pianure che circondano il corso del Po alle risaie del Vercellese, dove gli aironi solcano il cielo e si sente il gracidare notturno delle rane.
La regione custodisce, oltre a un paesaggio romantico e affascinante, le vestigia illustri del suo passato: soprattutto il capoluogo, Torino, che fu la prima capitale del neonato Regno Sabaudo. La “Piccola Parigi” del Regno d’Italia mostra nei propri palazzi, nelle strade e nei viali monumentali, nelle piazze e nelle chiese, l’anima ottocentesca del periodo del suo massimo splendore. La cultura d’Oltralpe ancora si respira nei suoi caffè e nei negozi che conservano arredi e insegne di un tempo passato.

La tradizione gastronomica
La bandiera gastronomica del Piemonte è senz’altro il tartufo. Dalle colline della provincia di Alba e di Mondovì provengono i più pregiati tartufi bianchi; aroma ideale, per accompagnare un piatto di Tajarin, tagliatelline all’uovo tipiche delle Langhe e unica pasta fresca autoctona della regione.
Altro pilastro della cucina piemontese è il riso: il triangolo tra Novara, Vercelli e la lombarda Pavia rappresenta il principale polo risicolo italiano. Vengono coltivate le varietà più nobili, come Arborio, Carnaroli e Vialone Nano, che danno vita a importanti e gustosi risotti, accompagnati da formaggi, pesce d’acqua dolce, selvaggina, funghi, verdure. Tipico è il Risotto al Barolo.
Rinomato è il cardo gobbo, ingrediente base, con aglio e acciughe, della Bagna Caoda, il piatto più appetitoso e conviviale della cucina regionale, accanto a un gustoso antipasto tipicamente piemontese: il Vitello tonnato o Vitel Tonné, che molti erroneamente credono di origine francese.
Fra le paste, sono preferite quelle ripiene, come gli Agnolotti che, secondo la provincia d’appartenenza, vantano differenti ripieni a base di formaggi o di carni e variamente elaborati. Molto apprezzata, tra i primi, anche la Fonduta, una morbida crema di Fontina o toma, servita caldissima e coperta da sottili lamelle di tartufo.
Fra le carni, si trovano ricette ispirate alla gastronomia d’Oltralpe. Una per tutte: la Finanziera, una sorta di ragù con animelle, creste, fegatini di pollo e funghi; all’origine piatto povero, è salito oggi agli onori dell’alta gastronomia. Molto cucinati la selvaggina, i fagiani, le pernici e soprattutto la lepre, preparata in civet (versione piemontese del salmì), ai funghi o alla vignarola.
Tra le altre preparazioni, vi sono i brasati (ottimo quello al Barolo) e i bolliti di carni miste, accompagnati da salse varie. Piatti di spiccata personalità, in linea con una regione dalle grandi risorse.
Di questa terra è anche l’invenzione dei Grissini torinesi, diffusi in tutta la penisola, che, ricavati dall’impasto del pane tradizionale, la Ghersa, ne migliorano la digeribilità e si prestano ad accompagnare, con leggerezza, qualsiasi pietanza.
E i dolci? Sono giustamente famosi lo Zabajone, crema a base di uova, zucchero e Marsala, che sembra derivare il suo nome dall’inventore, San Pasquale Baylon, protettore dei pasticceri, il Torrone Asti, dalla consistenza friabile e ricco delle pregiate nocciole piemontesi, e le Pesche ripiene, profumate di cacao, amaretti e Marsala, gratinate al forno e poi servite calde o fredde.

I prodotti
Il Piemonte offre una vasta scelta di formaggi saporiti e d’elevata qualità, come il Castelmagno, il Bra, il Murazzano, il Raschera, la Robiola di Roccaverano, il Taleggio, la Toma Piemontese. Da ricordare, anche l’Ossolano d’Alpe, detto Bettelmatt, e il Bruss, crema di formaggio piccante ottenuta dalla macerazione delle tome in terrine apposite.
Tra le carni, il prodotto di punta è dato dalla razza bovina Bianca Piemontese, chiamata anche Fassona, allevata in tutto il Piemonte e alimentata con foraggi rigorosamente naturali.
Frutto principe delle nebbie autunnali sono i prodotti dei boschi e delle colline. Anzitutto, la nocciola Tonda Gentile delle Langhe, utilizzata nella pasticceria e nella produzione del Cioccolato Gianduia, invenzione tutta piemontese. Poi, la castagna, in particolare il marrone Valsusa, con cui si confezionano i famosi Marron Glacés e un altrettanto famoso dolce di panna, cacao e purea di castagne, dal nome esplicativo di Monte Bianco.
Il Piemonte è, a tutti gli effetti, la cantina d’Italia: si ottengono una cinquantina di vini importanti e famosi, come Asti, Barbaresco, Barbera, Barolo e Nebbiolo in testa.

La curiosità storica
La passione per la buona tavola e il buon vino era, per Camillo Benso Conte di Cavour, famoso statista italiano e tra i personaggi storici più illustri del Piemonte, pari a quella per la politica. È stato denominato Pasticcio di riso alla Cavour, il suo piatto prediletto: riso condito con burro e Parmigiano Reggiano, arricchito con pomodoro a pezzetti saltato in padella e uova sfrittellate e, poi, passato in forno qualche minuto per lasciar amalgamare gli ingredienti prima di portare in tavola il tutto, irrorato con sugo di arrosto ristretto.

Alcune ricette tipiche
Perché non cimentarsi nella grande cucina piemontese? Ecco quattro proposte dal gusto inconfondibile.

Grissini
Croccanti e leggeri, i grissini sono l’ideale come antipasto sfizioso o per accompagnare il pasto.

Maltagliati di porro
Come riscoprire tutto il nobile sapore degli ingredienti più semplici.

Vitello Tonnato
Questa ricetta piemontese, fresca e piacevole, affianca la delicatezza del vitello alla vivacità della salsa in un mix di sapori tutto italiano.

Torta di nocciole
In questo dolce, le nocciole danno vita a una torta veloce da preparare e perfetta per chiudere il pranzo o la cena in modo goloso.

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