Cucina Pugliese
La Puglia è costellata di grandi fattorie, dette masserie. Sorgono isolate in una campagna che è la più vasta d’Italia, dopo la Pianura Padana, e racchiudono tutto un mondo di sapori e di buone pratiche gastronomiche. Guardano tanto al mare quanto alla montagna: immerse tra orti, frutteti, oliveti, vigne e campi di grano, sono veri e propri forzieri della civiltà contadina.
Il territorio
Con i suoi quasi ottocento chilometri di coste, già dall’antichità la Puglia è stata un “ponte” verso l’Oriente. Abitata fin dal Paleolitico, come dimostrano i numerosissimi ritrovamenti di dolmen e menhir, ha visto succedersi sul proprio territorio Greci, Romani, Goti, Bizantini, Longobardi, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Veneziani, Spagnoli e Francesi.
Morfologicamente, questa vasta regione presenta la più alta percentuale italiana di territorio pianeggiante, il famoso Tavoliere biondeggiante di grano. Ma possiede anche un promontorio roccioso, il Gargano, con le sue coste bianche che si tuffano nell’Adriatico di fronte all’arcipelago delle Tremiti, un altopiano carsico, le Murge, cosparso di gravine, e una bassa penisola, il Salento, protesa fra lo Jonio e l’Adriatico.
La storia di questa bellissima regione è scritta nei monumenti preistorici, nelle rovine greche e romane, nei castelli normanni e svevi, come lo straordinario Castel del Monte ad Andria, nelle cattedrali romaniche e in quelle barocche fiorite di ricami di pietra bianca leccese.
La tradizione gastronomica
Alla base della gastronomia pugliese, ci sono il pane e la pasta. Famoso ed esportato in tutta la nazione, il Pane di Altamura, impastato con farina di grano duro, coltivato in alcuni comuni del Nord-Ovest delle Murge, lievito naturale a pasta acida, acqua e sale.
Vi è poi una gran produzione di pizze, focacce farcite, calzoni e panzerotti; fra le tipicità, legate alla cultura pastorale, le Frisedde, sorta di ciambelle biscottate da consumare farcite, dopo averle inumidite con acqua, e i Taralli, nella versione salata, con ottimo olio extravergine d’oliva pugliese e conditi con finocchio o pepe, oppure dolce, con la tipica glassatura.
La pasta di tradizione è prevalentemente casalinga. Le famose Orecchiette, ottenute da un impasto di semola di grano duro, vengono condite con le cime di rapa o col ragù delle Brasciole alla barese, involtini di carne di vitello farciti con prosciutto e pecorino e cotti lentamente con aromi e pomodoro.
Ciceri e tria è un primo di millenaria tradizione, a base di ceci e larghe tagliatelle di grano duro, così come la ’Ncapriata, una crema di fave con cicoria o cime di rapa. I Calzoni sono una sorta di pizza chiusa e variamente farcita, mentre il Cappello è un timballo per le occasioni di festa, ripieno di melanzane e zucchine fritte, uova sode e formaggio.
Sul Tavoliere, per imposizione reale, fu praticato per un lungo periodo l’allevamento ovino in forma esclusiva: da qui la tradizione delle carni d’agnello e capretto, maggiormente utilizzate nella gastronomia rispetto a quelle bovine. Secondi piatti tipici sono il popolare Cazzmar, composto da budelline d’agnello, fegato e altre frattaglie, e le Cutturidde, carne d’agnello cotta in casserruola con cipolla, pomodoro e pecorino a cubetti.
Meno presenti i prodotti ittici, che troviamo nelle Cozze arracanate, ossia passate in forno con olio, pomodoro e vino bianco e poi insaporite da origano, aglio e prezzemolo, o nel Ciambotto, ricca zuppa di pesce, che si prepara con diverse varietà ittiche di piccola taglia, crostacei e molluschi.
Tra i dolci, spesso a base di mandorle, miele e frutta candita, si ricordano le Carteddate, specialità natalizia, e i Caciuni, ripieni di cioccolato, ceci, vincotto e cannella e poi fritti.
I prodotti
L’immenso orto pugliese fornisce, oltre a grani pregiati, degli oli extravergini dal colore che va dal verde al giallo e dal caratteristico sentore fruttato, ortaggi e frutta di ottima qualità. Da rammentare, l’uva da tavola e da vino, le mandorle e i lampascioni, piccole cipolle tipiche.
Dal latte vaccino, ma soprattutto ovino, derivano numerosissimi formaggi: il Fior di Latte, il Canestrato e la Burrata di Andria.
Anche sul fronte dei salumi, si distinguono alcuni buoni prodotti; fra tutti, particolare è la Salsiccia Leccese che prevede nell’impasto, oltre alla carne di maiale, anche carne di vitello, scorza di limone, cannella e chiodi di garofano. Da Martina Franca vengono il Capocollo e la Soppressata.
Ovviamente ricchissima è l’offerta di pesce, utilizzato in zuppe, sughi e umidi. Da ricordare, le ostriche tarantine, le pulpe rizze baresi e un prodotto originale come il Tarantello, che è un insaccato di ventresca di tonno.
In Puglia, sono celebri i vini rosati, ideali per accompagnare una cucina che strizza l’occhio al mare e alla campagna, ma non mancano ottimi rossi e bianchi. Quasi una trentina di etichette, dall’Aleatico di Puglia al Primitivo di Manduria, e tutte rinomate anche sul territorio nazionale.
La curiosità storica
Il grande divo del cinema muto, Rodolfo Valentino, celebre seduttore, era nato a Castellaneta, in provincia di Taranto, nel 1895. Secondo le testimonianze della seconda moglie, Natacha Rambova, Valentino aveva problemi di linea: oltre a portare sempre un bustino che lo snelliva, era perennemente a dieta. Per conquistarla, però, le cucinò, più e più volte, le Orecchiette alla barese. E lei, dopo molti di questi appuntamenti culinari, si lasciò baciare per la prima volta.
Alcune ricette tipiche
Perché non realizzate una ricetta pugliese? Ve ne indichiamo qualcuna.
Calzone Barese
L’arte della panificazione è un tesoro della gastronomia italiana e il calzone è una gustosa e invitante variante pugliese, piena di sapore.
Orecchiette con broccoli, pomodori e mandorle
È una pasta di grano duro tipica della regione pugliese.
Seppie ripiene
In questa ricetta le seppie si uniscono a ingredienti caratteristici della cucina mediterranea, quali capperi, olive e pecorino.
Biscotti caserecci
Croccanti tentazioni…