Cucina della Sardegna
Distanza, solitudine, originalità. Su questi tre aspetti geografici e del cuore, si gioca la forte personalità della Sardegna. La lontananza dell’isola dal continente e il quasi totale isolamento dalle correnti culturali europee hanno permesso lo sviluppo di una civiltà singolare e il perdurare di una cultura arcaica che ancora oggi mostra, con orgoglio, il proprio carattere.
Il territorio
Fin dall’antica epoca nuragica, in Sardegna esiste una netta distinzione fra le popolazioni delle pianure costiere e delle colline, che vivono in un ambiente prevalentemente agricolo e dedito agli scambi commerciali, e quelle sulle montagne, fiere e orgogliose della loro indipendenza, che sopravvivono in un ambiente ostile e adatto essenzialmente solo alla pastorizia.
L’isola assomiglia a un grande altopiano, dal quale spuntano radi massicci, il più imponente dei quali è il Gennargentu: le zone abitabili sono spesso divise dai solchi creati dalle depressioni montane, che rendono difficili collegamenti e relazioni.
I paesaggi costieri sono variegati e, in massima parte, caratterizzati da coste alte e rocciose, con spiagge suggestive nei golfi di Cagliari, dell’Asinara, di Oristano e di Palmas.
La zona turisticamente più apprezzata è quella della Gallura, con le isole della Maddalena e di Caprera, e il golfo di Olbia, battezzato “Costa Smeralda” per il colore del mare.
Nei tratti rocciosi, il paesaggio è ugualmente affascinante: dalle scogliere di porfido rosso di Arbatax alle cavità di origine carsica, come la Grotta del Bue Marino o il famoso “orso” di roccia di Capo Palau.
Il clima prevalentemente mite dell’isola è caratterizzato da forti venti, che determinano una vegetazione povera di alberi e boschi, che sopravvivono solo sul Gennargentu e in Gallura, dove crescono le querce da sughero. Prevalente è la macchia mediterranea, fatta di cespugli di mirto e ginepro, di fichi d’india e agavi.
La tradizione gastronomica
La scarna vita dei pastori ha richiesto una gastronomia di sussistenza e ha prodotto, più che ricette, ingegnosi metodi di cottura delle carni e altrettanto ingegnosi metodi di conservazione degli alimenti.
Il pane è il capolavoro delle donne sarde, che con le grandi forme di Chivarzu o le sottili sfoglie di Carasau sfamano le famiglie per mesi.
Ad accompagnare il pane, c’è spesso la selvaggina o il maiale selvatico, cotto allo spiedo su un fuoco di aromatico legno di ginepro. Altro tipico sistema di cottura è quello a caraxiu, che consiste nel preparare, dentro una buca del terreno, le braci su cui porre il maialino o la pecora o l’agnello, ricoprirlo con la terra e accendere un ulteriore fuoco di legna sopra il tutto, creando una sorta di forno primitivo in cui cuocere l’animale.
Anche la Merca e Sa Tacculas sono due pietanze che rappresentano altrettanti modi di conservare pesce (muggine) e carne (merli o tordi), dopo averli trattati con la cottura o il sale, avvolti in pacchettini di foglie adatti al trasporto.
Tra i primi piatti, sono da ricordare due paste caserecce ottenute da grano duro e acqua: i maccarones, realizzati attorno al ferro da calza o al giunco, di solito conditi con ricotta, formaggio fresco e salsa di pomodoro o sugo di carne, e i malloreddus, piccoli gnocchetti tradizionalmente serviti con ragù a base di pomodoro, carne trita e salsiccia. La pasta è cucinata in timballo, come in Sas Panadas, e nei paesi costieri è condita con la polpa di aragosta o la bottarga di muggine.
La regione propone dolci d’ispirazione pastorale, come le Pardulas e le Seadas, rispettivamente piccoli canestri di pasta e ravioloni tondi, entrambi farciti con formaggio fresco e cosparsi di miele.
Tipici delle feste di paese, i numerosi dolci a base di miele e mandorle, come i Gueffus o Suspiros, e anche gli Amaretti di Carloforte e i Savoiardi morbidi, retaggio del dominio piemontese.
I prodotti
Dal latte delle pecore, si ricava ottimo formaggio, come il Pecorino Sardo e il Fiore Sardo Dop, entrambi disponibili in varie stagionature.
I sardi si dedicano anche alla pesca; principalmente dei tonni, in particolare quello di Carloforte, dei muggini, da cui ricavano una pregiatissima bottarga, con cui condiscono ottimi primi, e delle aragoste, specialmente quelle di Alghero.
Di rilievo, la produzione di due ortaggi di qualità grazie al clima dell’isola: il carciofo di Sardegna, nella varietà spinosa e inerme, e il pomodoro camone, da mensa, liscio e di colore rosso intenso.
Da ricordare, anche lo zafferano, utilizzato per aromatizzare e colorare ravioli di ricotta, dolci e liquori; il miele, prodotto soprattutto nelle zone montane dell’isola e usato nella preparazione di torroni e dolci o in abbinamento ai formaggi tipici; e il mirto, dalle cui bacche si ricava un liquore (rosso o bianco), tradizionalmente servito freddo, prima o dopo il pasto.
Vini di personalità accompagnano i forti sapori della cucina sarda: Cannonau, Girò, Malvasia, Vermentino di Gallura e Vernaccia, solo per citarne alcuni.
La curiosità storica
La scrittrice sarda Grazia Deledda, premio Nobel per la letteratura nel 1926, era un’ottima cuoca e conoscitrice della cucina agropastorale dell’isola. Nei suoi romanzi, ecco stanze con angoli colmi di frumento, orzo, mandorle, patate. E poi tavole di legno con lardo e salumi, cestini di asfodelo pieni di fave, fagioli, lenticchie e ceci, e orci di strutto. Poi, ancora, conserve, pomodori secchi e salati, grappoli d’uva appesi al soffitto, forme annerite di formaggio alle pareti, nidi di uova in cortile.
Alcune ricette tipiche
Ecco qualche ricetta tipica, spiegata passo dopo passo. Che cosa aspettate a scoprirle?
Panadas
Un antipasto caldo, tipico della Sardegna, con un cuore di Pecorino. Un “raviolo” fritto, pieno di sapore.
Malloreddus al tonno con bottarga di muggine
I gnocchetti tipici della Sardegna, con un condimento di mare.
Insalata con pane carasau
Questo piatto, rapido da preparare e fresco, adatto per l’estate, è a base di pane carasau, che ha origini antichissime ed è estremamente adatto alla lunga conservazione.
Seadas sarde
Questo dolce sardo, famoso in tutto il mondo, abbina magistralmente la dolcezza del miele al Pecorino, in un abbraccio intrigante e dai sapori intensi.