Cucina della Sicilia

L’isola del desiderio. L’antica terra dei Siculi è stata a lungo contesa dai Fenici e dai Greci, che vi hanno portato civiltà e cultura, e dai Romani, che l’hanno fatta diventare una loro provincia.
Alla caduta dell’impero, è passata sotto il dominio bizantino finché non è stata conquistata dagli Arabi che, grazie alle loro conoscenze agricole, scientifiche, commerciali e artistiche, le hanno donato un periodo di prosperità.
La regione ha conosciuto un ulteriore sviluppo col regno normanno-svevo e, dopo la cacciata degli Angioini, è andata alla corona spagnola e, in seguito, al regno dei Borboni di Napoli.
Dopo tanti popoli che l’hanno desiderata e posseduta, la Sicilia è stata finalmente annessa all’Italia dai moti garibaldini del 1860.

Il territorio
In Sicilia, netta è la disparità morfologica e climatica fra le coste e l’entroterra, che è montuoso e spesso aspro, come nelle spettacolari gole dell’Alcantara.
Le alte vette, propaggine della dorsale appenninica, dei monti Peloritani e Nebrodi, culminano nel gruppo delle Madonie. Perlopiù isolate, le altre formazioni: l’Altipiano Centrale, noto per le solfatare, i monti Erei e, a Sud- Est, i Monti Iblei che, insieme alle valli trapanesi e alla Val Demone, producono gli oli extravergini dop della regione.
Nel cuore dell’Isola s’innalza uno dei vulcani più attivi d’Europa, l’Etna, che fu creduto dagli antichi la fucina del dio Vulcano. Forte è il contrasto fra la nera mole della zona di culmine e le pendici intensamente coltivate a vigneti, mandorli, noccioli, pinoli, pistacchi e fichi d’India.
L’isola non presenta alcuna vera pianura, ma ristrette piane alluvionali, solcate da torrenti asciutti in estate e spesso rovinosi nella stagione piovosa, e coste intensamente abitate e coltivate. Appartengono al territorio anche i piccoli arcipelaghi delle Egadi, estremo lembo frammentato dell’isola, Ustica e le Eolie d’origine vulcanica, le Pelagie e la solitaria Pantelleria.

La tradizione gastronomica
La Sicilia è un crocevia di culture gastronomiche differenti che si sono fuse nel tempo fra loro, mantenendo riconoscibili le proprie caratteristiche. Molto diffuso è il Cuscusu (da cuscus), identico al cugino mediorientale, che unisce alla semola di grano un ricco brodetto di pesce. D’importazione araba, la preparazione di polpettine di riso ripiene, impanate e fritte, chiamate Arancini.
Fra le colture importanti, quella del grano duro, che favorì nell’XI secolo la fabbricazione della pasta, presto diffusasi anche in altre regioni, come la Liguria e, successivamente, la Campania.
I maccaruni possono essere considerati i capostipiti di tutta la pasta italiana e sono conditi con ricchi sughi a base di carne, salsiccia o pollo e completati con ricotta salata. Primi della tradizione siciliana sono anche la catanese Pasta alla Norma, così chiamata in onore del compositore Vincenzo Bellini, la Pasta con le sarde, tipica di Palermo, e la Pasta ’ca muddica, condita semplicemente con alici, olio e pangrattato.
Tanti i secondi appetitosi a base di pesce, come le Sarde a beccafico e il Pesce spada a ghiotta.
L’ottima ricotta sicula, unita a mandorle, pistacchi, frutta e miele, è spesso utilizzata nella pasticceria; i Cannoli ripieni e la Cassata ne sono i più validi rappresentanti.
Ma vanno menzionati anche i Frutti di Martorana, piccoli gioielli artistici di pasta di mandorle, gli imperdibili sorbetti e gelati anticamente fabbricati con le nevi dell’Etna e il succo degli agrumi.

I prodotti
Il territorio siciliano, non particolarmente adatto all’allevamento bovino, ha consentito un maggiore sviluppo della pastorizia con relativa produzione di formaggi, quali il Pecorino Siciliano, il Ragusano, il Piacintinu, un canestrato colorato con lo zafferano, e la ricotta.
Importantissima la pesca del pesce spada e del tonno. Quest’ultimo, in massima parte, è lavorato come conserva, e vi si ricavano l’ottima bottarga e il caratteristico salame di tonno. Entrambi questi pesci si consumano anche freschi in numerose ricette a base di pomodoro, magari di Pachino, olive, capperi di Pantelleria, limone o agrumi vari.
Nel comparto frutticolo, è da segnalare il pistacchio di Bronte, frutto dell’incontro riuscito fra pianta, terreno ricco di sali minerali, sole e aria della Sicilia, che è una vera perla gastronomica della regione. È ingrediente indispensabile della pasticceria, utilizzato in granella o in pasta, nella preparazione di torroni, cassate, gelati, e viene impiegato anche nella norcineria per l’impasto di salsicce e mortadelle. Importanti, poi, le arance rosse, l’uva da tavola di Canicattì, il fico d’india dell’Etna e lo zibibbo di Pantelleria.
Tra gli ortaggi, i due big della produzione regionale sono il cappero di Pantelleria, coltivato al riparo dal vento in profonde buche scavate nel terreno, e i pomodorini di Pachino, ma anche le melanzane, presenti in diverse varietà in tutta l’isola, che entrano in tanti piatti tipici, come nella celebre Parmigiana di melanzane.
Terra di vini importanti, a elevata gradazione alcolica e liquorosi, la Sicilia è la patria del Marsala, ma anche della Malvasia delle Lipari e del Moscato di Pantelleria.

La curiosità storica
Il gelato, così come lo conosciamo oggi, è un prodotto tipico italiano. Per alcuni, sarebbe stato ideato dal cuoco palermitano Francesco Procopio Cutò nel 1686, utilizzando la neve dell’Etna. Un’invenzione vincente: l’intraprendente siciliano riuscì a portare la sua tecnica di refrigerazione nelle cucine dei re di Francia e poi al Cafè Le Procope di Parigi, dove i suoi gelati, i suoi sorbetti alla frutta e le sue “acque gelate”, ossia granite, trovarono estimatori d’eccezione, fra cui Voltaire, Balzac, Hugo, Diderot e d’Alembert.

Alcune ricette tipiche
Ecco alcune pietre miliari della gastronomia siciliana. Pronti ad assaggiarle?

Sfincione
Specialità palermitana, conosciuta in tutta la Sicilia. Di antica tradizione, questa focaccia accompagna pietanze diverse. In alcuni casi, è arricchita con formaggi o salumi.

Pasta alla Norma
Una delle ricette siciliane più famose al mondo che racconta i sapori più tipici dell’isola.

Braciolette di pesce spada
Questo delizioso secondo piatto valorizza appieno la tenerezza e il gusto delicato della carne di uno dei re dei mari: il pesce spada.

Cannoli Siciliani
La cialda croccante custodisce al suo interno una crema dolce e avvolgente, in un tripudio di sensazioni che racchiude l’essenza della Sicilia.