Cucina della Toscana

I SAPORI DI UNA TRADIZIONE ANTICA
“La Toscana ha stregato i viaggiatori di ogni Paese e di ogni tempo”

Meta prediletta fin dal Settecento, quando i giovani rampolli di buona famiglia, durante il Grand Tour, consumavano interi taccuini pur di restituirne l’emozione del paesaggio e dell’arte, la Toscana ha stregato i viaggiatori di ogni Paese e di ogni tempo. Anche per la sua cultura gastronomica: schietta e antica, possiede un fascino irresistibile.

Il territorio
Varcato l’Appennino, scendendo dalle vette aguzze delle Alpi Apuane, dalle cave di marmo candido, si scorge la costa toscana, ricca di località affascinanti e famose, vaste pinete, insenature sabbiose e laghi costieri.
Dal Casentino, al confine con la Romagna, attraverso immense foreste di faggi e castagni si scende nel Mugello, verde paesaggio meta degli svaghi campagnoli dei signori della Firenze rinascimentale, che in questa terra possedevano castelli e fortezze.
Le colline che da Firenze si rincorrono fin nel territorio senese, punteggiate di cipressi, olivi e vigne, con piccoli borghi e chiese solitarie sparse nel verde, formano un panorama unico al mondo.
Così come i vasti campi che in estate si coprono di girasoli nelle campagne aretine, le aspre Colline Metallifere, e poi, ancora, in lontananza il mar Tirreno, sfondo alle piane della Maremma, con le mandrie di bovini e ovini.
Una regione dolce e aspra insieme, nella quale ogni città e ogni paese custodiscono bellezze naturalistiche e culturali: dall’etrusca Volterra alla Luni romana; dalle torri medievali di Siena e San Gimignano a Firenze, culla dell’arte e del Rinascimento italiano; dalle mura che inanellano Lucca alla gotica Piazza dei Miracoli a Pisa.

La tradizione gastronomica
Grandi consumatori di verdure e legumi, i toscani vantano produzioni di tutto rispetto: ceci, fagioli zolfini o di Sorana, cavolo nero, carciofi, piselli e pomodori entrano spesso nelle ricette, d’origine prevalentemente contadina, di molti piatti.
Col pane casereccio senza sale (sciapo) si preparano minestre di verdure, come la Ribollita, la Zuppa di cavolo nero, la Zuppa di fagioli; ma anche il Pantrito, la Pappa col pomodoro, la Panzanella.
La pasta, quasi sempre all’uovo, entra nelle minestre di ceci o di fagioli, ma anche, in forma di larghe fettuccine, dette Pappardelle, in primi conditi con sughi elaborati di carne o di cacciagione (soprattutto nelle zone della Maremma), come la lepre o il cinghiale.
Anche il riso è insaporito e cotto in ricchi intingoli a base di carne, funghi, frattaglie di pollo. Ma pure di pesce, nel Risotto nero alla fiorentina, preparato con bietole, seppie e il loro inchiostro.
Le frattaglie compaiono in piatti come il Cibreo o la farcitura dei Crostini: una sorta di paté fatto con la milza, con cacciagione o con fegatini e cuori di pollo. E sono presenti anche nell’usanza fiorentina di consumare la trippa o lo stomaco bovino, il famoso lampredotto, come cibo di strada insieme a una fetta di pane.
La carne, specialmente quella dei bovini della Val di Chiana, di qualità rinomata, si cucina molto semplicemente alla griglia, nella classica Fiorentina, su legna di ginepro unita a erbe aromatiche; il maiale, invece, ha una sua ricetta storica nell’Arista al forno.
Anche la cucina di mare è ben rappresentata dal Cacciucco e dalla Zuppa d’arselle; ottime pure le Triglie alla livornese.
E la pasticceria? Vanta una produzione dalle reminiscenze antiche, conosciuta in tutto il mondo: il Panforte di Siena, i Ricciarelli, i Cantucci di Prato, i Confetti pistoiesi, lo Zuccotto fiorentino, i Brigidini di Lamporecchio.

I prodotti
Terra dai gusti gastronomici forti e semplici, la Toscana è ricca di materie prime d’eccezione: l’Olio extravergine Toscano è la base della gastronomia regionale, utilizzato quasi in ogni ricetta.
Tra i cereali, va ricordato il farro della Garfagnana, spesso usato in minestre di verdure, e tra i prodotti della terra, il marrone del Mugello e la castagna dell’Amiata, il miele della Lunigiana e lo zafferano di San Gimignano.
I prodotti della salumeria mantengono il carattere saporoso della cucina toscana: la palma spetta al Lardo di Colonnata che, rifilato, deve essere posto a stagionare, quanto prima e senza refrigerazione, in conche di marmo precedentemente strofinate con aglio, a strati alternati con sale, pepe nero, rosmarino, aglio ed erbe aromatiche, quali salvia, anice stellato, origano, coriandolo e, ancora, cannella, chiodi di garofano, noce moscata.
Altri salumi da ricordare, sono il Prosciutto Toscano e quello di Cinta Senese e, tra gli insaccati, la Finocchiona, il Salame Toscano, il Buristo, il Bardiccio e il Sanbudello.
La cultura della pastorizia, molto presente nella regione, ci porta il Pecorino Toscano e il Pecorino di Pienza, il Marzolino del Chianti e molte caciotte di latte misto ovino-bovino.
La Toscana è produttrice di vini prestigiosi: dal classico Chianti al Brunello e al Moscatello di Montalcino, dal Morellino di Scansano al Bolgheri, dal Vernaccia di San Gimignano al Candia dei Colli Apuani, al Vin Santo.

La curiosità storica
Caterina de’ Medici, nipote di Lorenzo il Magnifico e moglie di Enrico II di Valois, fu una delle più importanti donne del Rinascimento. Si deve a lei, regina di Francia, l’aver portato nel Paese adottivo l’eleganza delle tavole fiorentine. Per esempio, l’utilizzo delle forchette, la raffinatezza delle usanze culinarie, come quella di separare i sapori dolci da quelli salati, e l’introduzione di prodotti nuovi, quale l’olio extravergine d’oliva.

Alcune ricette tipiche
Se la cucina della Toscana vi ha incuriosito, ecco alcune ricette da provare.

Panzanella
Questo piatto della tradizione popolare toscana, dal sapore rustico, fresco e leggero, è l’ideale nelle afose giornate estive.

Pappa al pomodoro
Questa ricetta tipica, ottima sia calda sia a temperatura ambiente, racchiude in sé tutti i sapori della cucina contadina.

Arista alla toscana ai profumi del sottobosco con fagioli all’olio di frantoio
Un secondo piatto dai sapori forti e classici.

Cantucci
Classici biscotti secchi della pasticceria italiana, sono perfetti per finire un pasto, accompagnati da un buon bicchiere di vino passito.

Login