Cucina del Trentino Alto Adige

LE DUE ANIME DELLA GASTRONOMIA ALPINA
“Due volti nella stessa regione. Nel paesaggio, nella gente, nella gastronomia.”

Due volti nella stessa regione. Nel paesaggio, nella gente, nella gastronomia.
Da un lato, il Trentino, con un’atmosfera ancora veneta e sapori vigorosi. Dall’altro, l’Alto Adige, con un’atmosfera rarefatta e sapori delicati d’ascendenza oltralpina.

Il territorio
Il territorio del Trentino Alto Adige si stende fra le più belle montagne del mondo, le Dolomiti, svettanti fra boschi profumati di resina e laghi alpini dalla trasparenza irreale, e le colline morbide che scendono, coperte di vigneti e frutteti, verso la pianura veneta.
Fra le vette alpine, popolazioni d’origine tirolese vivono, ancora oggi, legatissime alle proprie radici, fra masi e castelli fortificati, simboli di una storia di autonomia e difesa sociale. Scendendo a valle, ritroviamo l’antica cultura veneto-padana, legata all’agricoltura e all’allevamento.

La tradizione gastronomica
Come il territorio e la popolazione, anche la tradizione gastronomica del Trentino Alto Adige si divide in due parti. Di stampo tipicamente mitteleuropeo, l’una, e d’origine veneta, l’altra, unificate, forse, soltanto dalla comune esigenza delle genti montanare di conservare le risorse alimentari durante i lunghi inverni, da cui i pani di farine che ne favoriscano la durata, l’affumicatura dei salumi e dei formaggi, la fermentazione delle verdure.
Alle polente di mais, a Trento mescolate con soffritto di cipolla e patate bollite, tendono a sostituirsi quelle di grano saraceno, accompagnate alle carni stufate, ai funghi, ai formaggi, ai salumi, alle verdure.
In Alto Adige, con gli avanzi dei pani raffermi si ricavano i Canederli (i Knödel austriaci), grossi gnocchi aromatizzati spesso con lo speck affumicato, impastati con latte, uova e farina: si cuociono nel brodo e si gustano nel brodo stesso oppure asciutti e conditi con sughi ma, più spesso, accompagnati dal Gulash di carne piccante.
In Trentino, i primi più diffusi parlano italiano e sono gli Gnocchi di ricotta e il Pasticcio di Maccheroni, tipico di Trento e simile ad altri timballi dell’Italia settentrionale.
Come in tutti i territori montuosi, molto diffusi sono i piatti di selvaggina, accompagnati, all’uso austriaco, da salse a base di frutti di bosco o mele, in un connubio di sapori agrodolci.
Tra i secondi altoatesini, il Camoscio alla tirolese, le Lumache alla meranese e gli onnipresenti Würstel, caratteristici salsicciotti di largo consumo in tutta la regione e gustati anche come street food. In Trentino, invece, tipici sono i Fagioli con la carne salata, propri della Valsugana, la Lepre alla trentina e i Probusti, piccoli insaccati affumicati, tradizionalmente serviti con contorno di crauti.
La pasticceria dell’Alto Adige è rappresentata dallo Strudel, un semplice rotolo di pasta sfoglia ripiena di mele, frutto che trova un habitat ideale soprattutto nella Val di Non, dove viene estesamente coltivato.
Scendendo a valle i dolci si assimilano, anche nei nomi, a quelli veneti: la Torta Fregolotta, a base di farina, zucchero e panna liquida, i Grostoli di Carnevale, l’umile Pinza Trentina, preparata con pane raffermo macerato nel latte e fichi secchi sminuzzati.

I prodotti
Il salume principe della regione è lo Speck dell’Alto Adige, spesso realizzato ancora artigianalmente dai contadini: ricavato dalla coscia di maiale, come il prosciutto, è sottoposto a una graduale e delicata affumicatura.
Importanti anche altri prodotti dell’arte salumiera, come la Mortandela della Val di Non, pure affumicata, e il salame casalingo, bollito e tradizionalmente servito con contorno di crauti.
Tra i formaggi, il primato della tipicità regionale spetta al saporito Graukäse (detto anche Formaggio Grigio per il suo colore), antico prodotto della casearia contadina e diffuso in Tirolo e in Alto Adige, e al Puzzone di Moena, dall’odore acuto e dal sapore forte, inconfondibile, caratteristico del Trentino.
Tra gli altri prodotti tipici, l’Olio extravergine d’oliva Garda Trentino e gli ottimi vini della regione, dal Trentino Marzemino all’Alto Adige Pinot Nero, al Moscato Giallo, che si accordano meravigliosamente ai piatti della tradizione.

La curiosità storica
“Suonare il liuto e vuotare i bicchieri, ecco le cose che fra loro s’accordano. Un colmo calice di vino al tempo giusto val più di tutti i regni di questo mondo”. È un brano che Gustav Mahler musicò a Dobbiaco, in Alta Val Pusteria, dove tra il 1908 e il 1910 compose anche la Nona Sinfonia e l’Adagio della Decima, rimasta incompiuta. Eppure… il grande compositore boemo, che soggiornava al maso Trenker, al limitare del bosco, e componeva in una casetta di legno immersa nel verde, beveva vino solo in occasioni speciali, e sempre con moderazione.

Alcune ricette tipiche
Perché non cucinare qualche piatto tipico trentino o altoatesino? Ecco alcune ricette sfiziose.

Insalata con speck
Lo speck e il radicchio si sposano alla perfezione in un’insalata sostanziosa e ricca di gusto.

Canederli tirolesi
I knödel sono degli gnocchi di pane tipici dell’Alto Adige. È considerato un piatto della cucina povera perché un tempo veniva impiegato il pane raffermo avanzato.

Costata di manzo con cipolle
La più classica delle bistecche, insaporita dalle cipolle, è ideale da abbinare a un robusto vino rosso regionale, come il Teroldego.

Strudel di mele
In questo dolce tipico dell’Alto Adige, che si gusta sia d’estate sia d’inverno, si dovrebbe impiegare la mela renetta, perché ha poca acqua e durante la cottura non ammolla l’impasto.

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