Cucina dell'Umbria

Il fascino di questa piccola regione dell’Italia centrale è massimo.
È la terra natale di molti importanti santi, da San Benedetto a San Francesco, da Santa Chiara a Santa Rita, e conserva un’atmosfera che porta tanti viaggiatori dello Spirito a sceglierla come meta per ritiri e tour spirituali.
È il “cuore verde d’Italia”, com’è stata definita, per le notevoli bellezze naturalistiche del suo paesaggio collinare.
È il luogo in cui la tavola è un’arte perché la sua cucina, d’ispirazione semplice e contadina, è ricca d’ingredienti prestigiosi e sapori ineguagliabili.

Il territorio
Attorno al cuore montuoso dell’Appennino si stendono colline verdi costellate di olivi e vigne, sui cui fianchi s’inerpicano città e paesi ricchi di storia e tesori artistici.
Dalle cittadine medievali che punteggiano l’itinerario francescano e mantengono, perfettamente inglobate fra mura e torri, vestigia etrusche e romane, anfiteatri, templi e rovine, si giunge al capoluogo, Perugia, costruita su una collina che racchiude il proprio passato, oggi visibile in un ammaliante percorso sotterraneo.
Una natura fatta di boschi silenziosi, di nebbie magiche che circondano, talvolta, il lago Trasimeno, piccolo mare interno alla regione, nascondendolo alla vista. Un quadro rimasto miracolosamente immutato, nel suo splendore, dall’epoca medievale.

La tradizione gastronomica
Tra i primi piatti, ecco le tagliatelle tipiche di Terni, le Ciriole, condite con un semplice soffritto di olio e aglio o con un più sostanzioso ragù di carne. E, giustamente famoso per il sapore intenso e saporito, il Risotto alla norcina, preparato con funghi e salsiccia di maiale e, talvolta, con una spolverata di scaglie di tartufo a fine cottura.
La carne, molto presente nella cucina umbra, viene cotta molto spesso sulle braci e con l’utilizzo della ghiotta (o leccarda), una teglia riempita di aromi su cui viene fatto colare il grasso di cottura dello spiedo, che si userà, in tavola, come condimento.
Si utilizzano prevalentemente carni di vitello, anche da latte, agnello, capretto, maiale. Un tempo, il maiale umbro viveva nei boschi e si cibava di ghiande e castagne che davano alle sue carni caratteristiche di sapidità e compattezza. Il suo allevamento era così importante, soprattutto nella zona montuosa di Norcia, che, nei secoli, il termine “norcino”, cioè abitante di Norcia, è diventato sinonimo di “macellaio”.
Tra i secondi, ecco la Porchetta al finocchio, cotta allo spiedo, seguita dalle preparazioni a base di volatili, come le Beccacce alla norcina e i Palombacci. All’epoca della caccia si trova anche una grande quantità di selvaggina, cucinata nelle classiche ricette, in salmì o arrosto e, spesso, aromatizzata con erbe e con i tartufi di stagione.
Il Lago Trasimeno, molto pescoso, fornisce la materia prima per molte ricette, come la Carpa in porchetta e il Tegamaccio, via di mezzo tra un brodetto e un ricco umido di pesce. È occasione di festa, la stagione di pesca delle alborelle, con le quali si prepara un’ottima frittura.
Reminiscenze antiche nella pasticceria: i dolci sono rustici e contano, tra gli ingredienti, mandorle, pinoli e miele. Si hanno così le Pinoccate, gli Stricchetti, la Rocciata di Assisi, vero tripudio di frutta secca ed essiccata, il Brustengolo, polenta di mais dolce con mele, nocciole e noci, la Ciaramiccola, ciambella inzuppata con Alchermes e cosparsa di confettini colorati.
Da ricordare la produzione industriale del cioccolato, che in autunno dà vita, nel capoluogo umbro, a una dolcissima kermesse.

I prodotti
Dalle coltivazioni collinari, arriva l’olio extravergine d’oliva Umbro, dai sapori ricchi e aromatici, uno dei fondamenti della gastronomia regionale.
Il territorio favorisce la coltivazione di cereali, come il farro, e di legumi, fra cui le famose lenticchie di Castelluccio di Norcia.
Dai boschi di Norcia e Spoleto, come dal territorio di Gubbio e di Gualdo, provengono i pregiati tartufi, sia bianchi sia neri, che insaporiscono molte ricette della tradizione umbra.
La pastorizia, diffusa qui come in molte regioni appenniniche, porta sulle tavole il Pecorino, la ricotta salata e numerose caciotte di latte misto ovino-vaccino.
Il salume più importante è il Prosciutto di Norcia. È prodotto in due varianti, di cui una detta “antica”, ma il procedimento è assai simile a quello attuale, codificato fin dall’epoca romana. Già Catone, nel suo De agri cultura, illustrava il procedimento di salatura e conservazione dei prosciutti, quasi un disciplinare, che si applica benissimo anche al Prosciutto di Norcia.
A questo importante prodotto tipico, si aggiungono vari tipi di salame e i caratteristici Mazzafegati, di chiara eredità rinascimentale.
Le colline dell’Umbria donano vini interessanti, come l’Orvieto, il Montefalco Sagrantino, il Torgiano.

La curiosità storica
Pietro Vannucci, detto “Perugino”, nato a Città di Pieve attorno al 1448, è stato uno dei principali esponenti del Rinascimento umbro e, per almeno due decenni, il più influente pittore italiano. È autore della cosiddetta Madonna della cucina. È una tempera su tavola che ritrae la Vergine, Gesù Bambino e i Santi Ercolano e Costanzo. Un tempo posta nella cucina del Palazzo dei Priori a Perugia, l’opera era così offuscata da essere quasi illeggibile. Solo durante il restauro, eseguito nel 1947, si è scoperto che era autografata dal Perugino.

Alcune ricette tipiche
Perché non realizzate una ricetta umbra? Ve ne indichiamo qualcuna.

Ciambelle col formaggio
Un tipico piatto italiano nella sua versione salata, reso ancora più accattivante dall’aroma delicato del pecorino dolce.

Spaghetti alla nursina
Tutto il sapore del tartufo nero per un eccellente primo.

Bistecca del curato
Spezie ed erbe profumate a impreziosire il nodino di vitello.

Pan Pepato
Dalla tradizione gastronomica dell’Umbria, un dolce profumatissimo per le festività natalizie. I nostri Chef vi guideranno alla preparazione di uno dei piatti più classici e gustosi della cucina italiana, passo dopo passo.