Cucina della Valle d'Aosta

Punto d’incontro dell’Europa transalpina e del Mediterraneo, la Valle d’Aosta è una terra a sé.
Erede del carattere fiero e indipendente dei Salassi, la popolazione di origine celtica che abitava le più alte montagne alpine prima dell’arrivo dei Romani, la regione presenta, nei propri caratteri ambientali, nell’identità culturale della gente e anche nella gastronomia, una sua affascinante specificità.

Il territorio
Piccola regione alpina, attraversata dal corso impetuoso della Dora Baltea che scende fin nella Pianura Padana, la Valle d’Aosta è caratterizzata da splendidi paesaggi naturali, fatti di vette innevate, di laghetti trasparenti, di animali selvatici. Qui ha sede il Parco nazionale del Gran Paradiso, il primo d’Italia, insieme con quello d’Abruzzo.
Territorio di confine, nei secoli ha visto succedersi popoli e culture soprattutto provenienti d’Oltralpe. Ancora oggi, conserva le vestigia di questi passaggi nei reperti d’epoca romana, nelle cattedrali medievali, negli splendidi castelli.
È presente anche una realtà autonoma culturalmente, pur se in relazione con la regione: il popolo Walser, d’origine tedesca, stanziatosi nelle valli del Lys e d’Ayas in tempi antichi.
Per le bellezze naturali, le rinomate stazioni sciistiche e le emergenze storico-artistiche, questo territorio, seppur piccolo, gode di ottima fama sia in Italia sia in Europa.

La tradizione gastronomica
Tradizionalmente votata alla caccia, all’allevamento e all’agricoltura, la Valle d’Aosta rispecchia questa cultura del territorio anche nei prodotti e nella gastronomia.
Proprio dal formaggio più tipico, la Fontina, si ricava un piatto di chiara influenza francese: la Fondue. La ricetta, pur affidando la sua riuscita alla cremosità particolare del formaggio, unisce ingredienti come burro e uova, a differenza di preparazioni analoghe dei paesi confinanti.
Dalle farine della montagna, ricavate dalla segale e dalle castagne, piuttosto che dal grano, si ottengono paste e pani utilizzati spesso per la preparazione di minestre, dove sono uniti a brodo di carne, verdure, formaggio. Per esempio, la Soupe Paysanne, la Soupe Cogneintze e la Soupe Valpellinentze.
Dalla farina di mais, come in altre regioni del Nord, si prepara la polenta, classicamente condita con formaggio, come nella Polenta grassa.
Dalla tradizione germanica dei Walser, arrivano gli Chnéf-fléne, gnocchetti di farina e latte da irrorare col formaggio fuso, ma anche da condire con cipolla rosolata in padella con il burro.
I piatti di carne conservano la tradizione della caccia e delle preparazioni francesi: la selvaggina in Civet, come nel Camoscio o Capriolo alla valdostana, servito con polenta fresca o abbrustolita sulla griglia. Da ricordare, poi, la Costoletta alla valdostana, farcita di Fontina e prosciutto cotto, impanata e fritta in abbondante burro, e l’antica Carbonade, realizzata con la carne salata di manzo conservata con aromi e cotta nel vino, anch’essa accompagnata da polenta fresca.
La pasticceria alpina è data da ricette semplici, come le tradizionali Tegole di Aosta, tavolette di pasta di mandorle ricoperte di cioccolato, il Fiandolein, zabaione con latte, zucchero, rum e profumo di limone, il Brochat, crema dolce di latte e vino, che di solito si spalma sul pane nero, il Blanc Manger, dessert al cucchiaio tipico della Savoia.

I prodotti
Dai pascoli degli alpeggi provengono i formaggi tipici di questa regione: anzitutto, la Fontina, il Fromadzo, il Reblec, il Salignon, il Séras e numerose altre qualità di tome, profumate di fiori di montagna.
Alla tradizionale conservazione della selvaggina si deve un tipico salume, la Mocetta: ottenuta oggi da carne di manzo o camoscio, era preparata un tempo con la coscia dello stambecco.
Da ricordare, anche alcuni salumi particolarmente saporosi e profumati, come il Valle d’Aosta Jambon de Bosses e il dolcissimo Lardo d’Arnad, profumato d’erbe, tradizionalmente prodotto dalle famiglie della bassa Valle d’Aosta.
Le vallate della regione si prestano alla coltivazione di mele e pere, in particolare della mela Renetta e della pera Martin Sec, e all’apicoltura, che regala un ottimo e aromatico miele.
Il vigneto valdostano propone etichette interessanti, che dialogano magnificamente con i sapori della gastronomia locale, come l’Arnad-Monjovet, il Blanc de Morgex et de La Salle, il Chambave, il Donmas, l’Enfer d’Arvier, il Nus, il Torrette.

La curiosità storica
Il celebre gastronomo Pellegrino Artusi, nel suo best seller La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), fornisce la ricetta della Fonduta valdostana. La definisce cacimperio (da cacio, formaggio, e cazzimperio che, in alcune regioni italiane centrali e meridionali, è sinonimo di pinzimonio) e dichiara, contrariamente ad Anthelme Brillat-Savarin che l’aveva lodata nella sua Physiologie du gôust, che non lo fa impazzire. Il motivo? Perché va bene “come principio in una colazione o per ripiego quando manca di meglio”. In questo giudizio, però, non si può certo dire che il gastronomo di Forlimpopoli sia stato preveggente: oggi questa squisita crema di Fontina è ritenuta un piatto particolarmente sostanzioso ed è apprezzata in tutt’Italia.

Alcune ricette tipiche
Ecco alcuni piatti tipici valdostani, spiegati passo dopo passo. Che cosa aspettate a scoprirli?

Sformato di cavolo
Una ricetta sfiziosa, arricchita da una deliziosa fonduta di Fontina, che racchiude la tradizione della cucina rurale italiana.

Zuppetta di Cogne
Ricchi strati di riso e formaggio.

Cotolette alla fontina
Un secondo dal sapore intenso e risoluto, che custodisce in sé tutta l’essenza della Valle d’Aosta.

Paciocco di mele renette di St.Pierre con salsa ai frutti di bosco
Una delizia alle mele, profumata dal limone.