Cucina del Veneto

Tanti paesaggi, tanti sapori. Il Veneto è una delle regioni più variegate e spettacolari d’Italia. E questo si riflette anche nella tradizione gastronomica, vasta e coerente, in equilibrio tra cucina popolare e cucina aristocratica. E nella generosa rassegna di prodotti tipici, l’uno più prestigioso dell’altro.

Il territorio
Questa bella e grande regione è ricca di fascino e di storia.
Dalle stazioni turistiche e sportive delle Dolomiti, fra le più esclusive d’Italia, alle bellezze del Lago di Garda, con i suoi olivi e le sue sponde ricche di vestigia culturali, si discende il corso del Brenta, adorno delle splendide ville palladiane.
Dalle morbide colline, sulle quali spiccano paesi suggestivi e chilometri di filari di viti, si segue il corso dell’Adige, sulle cui rive s’adagia Verona coi suoi tesori d’arte, fino al mare e allo splendore magico della laguna veneziana.
Paesaggi così differenti non possono che produrre una cultura gastronomica di ampio respiro, influenzata in buona parte anche dal passato e dalla cultura aperta allo scambio di Venezia, la più potente delle Repubbliche Marinare.

La tradizione gastronomica
Sono il mais e il riso, i cereali che costituiscono le basi dei primi piatti della tradizione veneta, dove la pasta non è particolarmente presente, se si esclude la classica Pasta e fagioli.
I risotti, soprattutto, rappresentano un patrimonio di ricette ricchissimo, col riso abbinato ai più diversi ingredienti: il veronese Risi e Bisi con i piselli, il Riso alla lamonese con i fagioli, quello con i bruscandoli, ossia le tenere cime di luppolo spontaneo, il Risotto alla chioggiotta, preparato con i ghiozzi, quello con il radicchio, tipico di Treviso, quello Polesano con anguilla, cefalo e branzino, quello alla trevigiana, con la salsiccia chiamata “luganega”, il Risi in cavroman con la carne di castrato.
Tra i primi piatti, sono da annoverare anche tutte le zuppe di pesce, i “brodetti”, della tradizione marinara, che si rifanno alla gastronomia della costa adriatica; particolarmente rinomata la ricetta di Chioggia, pittoresco centro lagunare.
Risalendo verso la montagna, è tradizionalmente diffuso l’uso della polenta. Accompagnata dal baccalà cotto col latte nelle ricette più tipiche, come il Baccalà alla vicentina o il Baccalà Mantecato, ma anche dal Fegato alla veneziana col suo intingolo di cipolle e dalla Pastissada, brasato di manzo o di cavallo.
Oltre alla frittura, è da ricordare la preparazione in saor del pesce, simile al “carpione”, con cui si preparano specialmente pesci grassi e saporiti come le sarde.
La pasticceria veneta è rappresentata nel mondo dal dolce veronese più famoso, il Pandoro, che si gusta durante le festività natalizie, e l’ormai internazionale dolce al cucchiaio Tiramisù, a base di mascarpone e caffè, la cui paternità il Veneto si contende con il vicino Fiuli Venezia Giulia.
Esistono dolci di antica tradizione su tutto il territorio regionale. Dalle antiche Scalete, ciambelle che diedero il nome ai pasticceri veneziani chiamati “scaleteri”, ai Pàndoli, biscotti dalla forma simile a grossi e tozzi grissini. Dai Baicoli, biscotti di pasta reale spugnosi, ideali per essere inzuppati nel vino e nel caffè, alla Pinza, dolce padovano di farina di mais, alla Fugazza, arricchita da tanti ingredienti, dalla radice di ireos ai chiodi di garofano.

I prodotti
I cereali principali vengono dalla pianura, dove si coltivano il mais e, nelle risorgive della bassa veronese, il riso, la cui varietà Vialone Nano Veronese è di elevata qualità.
Due gli oli extravergine d’oliva da ricordare, Garda e Veneto, e tanti gli ortaggi, come il radicchio rosso di Treviso o quello variegato di Castelfranco, gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa, i fagioli di Lamon della Vallata Bellunese.
Sulle montagne venete, si producono ottimi formaggi: la palma spetta senz’altro all’Asiago, ma meritano una menzione pure il Monte Veronese, la Casatella Trevigiana e il bellunese Schiz, da consumare cotto in padella.
Anche fra i salumi, vi sono eccellenze, come il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo e la Soppressa Vicentina.
I campioni dell’enologia veneta sono i rossi Bardolino e Valpolicella e i bianchi Soave e Prosecco di Conegliano Valdobbiadene. Ma tanti altri spiccano per valore, come il Recioto della Valpolicella o il Bianco di Custoza.

La curiosità storica
Il veneziano Giacomo Casanova, intellettuale brillante, letterato, alchimista, musicista, per alcuni anche agente segreto al servizio dei Dogi, è passato alla storia soprattutto per essere stato un grande seduttore. Sembra che andasse matto per il Fegato alla veneziana. Non solo. Pare che lo prediligesse con una montagna di cipolle e ne divorasse un bel piatto prima di ogni incontro amoroso. Che dire? Forse era una strategia di conquista: lasciare le sue “prede” senza fiato.

Alcune ricette tipiche
Perché non provate qualche ricetta del Veneto? Vi lasciamo alcuni suggerimenti.

Vol au vent con radicchio e fonduta
Un antipasto sfizioso, in cui l’amaro del radicchio s’incontra con la morbidezza della Fontina, generando un gusto intenso e intrigante.

Crespelle al radicchio di Treviso
Un tipico primo veneto, in cui la besciamella dialoga con il sapore del radicchio, dando vita ad un connubio equilibrato e avvolgente.

Baccalà alla vicentina
I nostri chef vi guidano nella preparazione di uno dei piatti più caratteristici della tradizione regionale, passo dopo passo.

Zaleti
Tra i dolci più tipici della tradizione veneta, perfetti da abbinare a un vino frizzante profumato, come il Prosecco della Valdobbiadene, questi biscotti vi conquisteranno con il loro raffinato aroma.