Abbacchio alla cacciatora

Tritare e amalgamare l’aglio, il rosmarino, la salvia e le acciughe fatte a pezzetti (oppure la pasta di acciughe a scelta) fino ad ottenere una poltiglia. Aggiungere l’aceto, poco per volta e mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata. Versare in un recipiente la salsa ottenuta e coprire affinché gli aromi non evaporino. Tagliare l’abbacchio in pezzi di circa 40 grammi l’uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. Farli poi rosolare insieme all’olio in un tegame, a fuoco moderato. Mescolare di tanto in tanto con l’aiuto di una paletta di legno per ottenere una rosolatura omogenea. Versarvi sopra il vino, aggiungere il sale e il pepe ed aumentare il fuoco. Fare evaporare il vino, diminuire il calore e continuare la cottura. Sorvegliare spesso e aver cura di non fare asciugare troppo il sugo e, se necessario, aggiungere una cucchiaiata di acqua calda. Quando la carne tende a staccarsi dall’osso, si è prossimi alla cottura, quindi versare la salsa precedentemente preparata e mescolare affinché tutti i pezzi dell’agnello prendano contatto con la salsa. Aumentare il fuoco per qualche minuto e poi smorzarlo, lasciando riposare per 30 minuti almeno. Servire a temperatura tiepida, ma in piatti caldi.