Abbacchio brodettato alla romana
- 1 kg d’agnello
- 50 g di grasso di prosciutto crudo
- 1 cipolla
- olio extravergine di oliva
- vino bianco
- maggiorana
- prezzemolo
- uno spicchio d’aglio
- 3 uova
- 1 succo di limone
- sale e pepe
Tagliare a pezzi piccoli l’agnello, lavarlo e asciugarlo con un canovaccio di cucina.
In un tegame di terracotta con l’olio mettere a soffriggere un trito di cipolla e grasso di prosciutto. Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungere l’ abbacchio tagliato a pezzetti, condire con sale e pepe e lasciar rosolare, bagnando con un bicchiere di vino bianco.
Quando sarà quasi sfumato, versarvi acqua o un mestolo di brodo caldo e continuare la cottura a fuoco moderato e tegame coperto, aggiungendo se necessario, altra acqua o brodo, per mantenere sempre una certa quantità di liquido.
A cottura avanzata, aggiungere un trito di aglio, maggiorana e prezzemolo.
A cottura ultimata, togliere il tegame dal fuoco e versarvi i 3 tuorli d’uovo precedentemente sbattuti insieme con il succo di un limone.
Lasciare addensare questa crema mescolando energicamente, e se necessario rimettendo il tegame sul fuoco. Servire caldo.