Agglassato

In una casseruola di grandi dimensioni porre il girello o il pollo e coprire di acqua, olio extravergine d’oliva abbondantissimo, sale, pepe e tutte le cipolle grossolanamente affettate. Portare la casseruola sul fuoco, a ebollizione raggiunta, abbassare la fiamma e brasare la carne sino a quasi totale riduzione del brodo. Aver cura di levare il pollo quando ha raggiunto la cottura. In un’altra casseruola sciogliere una generosa quantità di burro, a cui aggiungere, dopo averlo scolato il girello o il pollo, e rosolare bene nel burro da tutte le parti. Raggiunto un bel color bruno, aggiungere il Marsala secco (regolare in base alla quantità delle carne).

Far evaporare il Marsala e quindi, con un cucchiaio bucato, cominciare a prelevare dalla prima casseruola le cipolle molto cotte, che si provvederà, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, a schiacciare bene, in modo da farne colare la purea dai buchi del cucchiaio sulla carne che continua a rosolare. Ripetere sino ad aver travasato tutte le cipolle.

Versare sulla carne tutto il brodo restante e far addensare la glassa sino a una consistenza cremosa, con molta attenzione, perché questo è il momento in cui il glassato si può attaccare alla casseruola. A questo punto l’agglassato è pronto: l’antico uso è di servirlo caldissimo, ricoperto di glassa e accompagnato da pisellini finissimi, cotti a parte e patatine previamente fritte a cubetti che si saranno fatte insaporire bene con una parte della salsa glassata.