Agnolotti con sugo d’umido

Lavorare l’impasto, farlo riposare e ricavarne delle sfoglie. Spalmare la superficie con un pennellino inzuppato nell’uovo sbattuto con qualche goccia d’acqua.

Con uno dei due ripieni a piacere, messo in una tasca di tela grezza con una bocchetta di metallo o in un cartoccio di carta spuntato e premendo con le dita, far tante pallottoline su metà delle sfoglie, alla distanza di 6 centimetri una dall’altra e ricoprirle con l”altra metà di pasta sfoglia.

Premendo forte con la punta delle dita negli spazi vuoti saldare i due strati.

Con la rotella dentellata (tagliapasta) o un cerchietto rotondo di 6 centimetri scarsi di diametro, tagliare gli agnolotti. Mano a mano che vengono preparati, collocarli sopra un panno leggermente infarinato ben distanziati l’uno dall’altro.

Primo ripieno: mettere in un tegame la cipollina tritata, il prosciutto anche tritato e 50 grammi di burro, far imbiondire, aggiungere la carne tritata, mescolare, lasciar insaporire per un minuto, bagnare col vino e farlo evaporare completamente.

Aggiungere qualche cucchiaio di sugo di carne, condire con poco sale, pepe e con un pizzico di noce moscata.

Continuare la cottura fino ad addensamento del composto e versarlo in una terrina, mescolarvi un po’ di parmigiano grattugiato e lasciar raffreddare.

Ripieno alternativo: mettere in una terrina la purea di spinaci, la ricotta, la cervella, la mollica di pane ben strizzata e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Condire con sale e pepe e farne un impasto denso unendovi i tuorli.

Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua bollente leggermente salata, sgocciolarli, metterli in un piatto riscaldato e condirli a strati con pezzetti di burro sparso e sugo di carne. Servire, accompagnando in tavola con il parmigiano grattugiato rimasto.