Anatra brasata con olive verdi

Tagliare l’anatra in pezzi piuttosto grossi, asciugarli bene con un panno pulito e metterli nella marinata. Tenere la terrina in luogo freddo per 48 ore mescolando i pezzi di tanto in tanto. Soffriggere in un tegame il burro e l’olio, gettarvi i pezzi d’anatra ben sgocciolati, asciugati con un panno ben pulito e conditi con altro sale e pepe.

Far rosolare i pezzi a calore vivo, sfumare col brandy già infiammato, ridurlo, aggiungervi il liquido della marinata, passato al colino, ridurre di metà, abbassare la fiamma e aggiungere, poco alla volta e mescolando, la farina. Dopo qualche minuto aggiungere la salsa di pomodoro e il brodo. Continuare la cottura a calore moderato mescolando bene, per circa mezz’ora.

A cottura ultimata ritirare con una forchetta i pezzi d’anatra, sgocciolarli e metterli in una terrina. Passare il fondo al colino fine. Rimettere anatra e fondo nel tegame, mescolarvi le olive denocciolate, sbollentate e bene asciutte e fare insaporire per qualche minuto a calore moderatissimo. Disporre l’anatra e le olive, ricoperte di salsa, in un piatto di portata ben caldo.