Asparagi con salsa bolzanina

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Livello MASTERY
30 min
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Livello MASTERY
4 Persone
30 min
INGREDIENTI: per 4 persone

2 kg di asparagi bianchi

Un Cucchiaio di erba cipollina

2 Cucchiai di vino bianco secco

Parmigiano Reggiano grattugiato

2 Cucchiai di burro

Un Pizzico di zucchero

sale

 

 

Per la salsa

2 uova

Un Cucchiaio di erba cipollina

Un Cucchiaio di senape

2 Cucchiai di brodo di carne

Un Cucchiaio di aceto di vino bianco

1,5 Bicchieri di olio di semi

sale

pepe bianco

PREPARAZIONE:

Pelate gli asparagi servendovi di un coltellino apposito, procedendo dalla cima in giù. Per evitare che si rompano, sosteneteli con il palmo della mano o eseguite l’operazione utilizzando come appoggio la base di un recipiente rovesciato.

Ordinate gli asparagi secondo la grandezza e rimuovetene l’estremità legnosa. Legateli con lo spago formando quattro porzioni. Portate a ebollizione abbondante acqua salata , aggiungendo un cucchiaio di burro, lo zucchero e il vino bianco: posizionandoli con le punte in sù, incorporate gli asparagi e fateli cuocere nel tegame incoperchiato.

La cottura può variare dai 15 ai 20 minuti, secondo la grossezza degli asparagi.

Per la preparazione della salsa cuocete le uova per 7 minuti, raffreddatele con un getto d’acqua, sbucciatele e dividete i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una ciotola e mescolateli al sale, al pepe, alla senape e al brodo caldo.

Infine unite l’olio mescolando energicamente. Sempre mescolando, condite il composto con l’aceto, l’erba cipollina e gli albumi tritati. Togliete gli asparagi dall’acqua, eliminate gli spaghi e disponeteli sui piatti. Cospargeteli di Parmigiano grattugiato, erba cipollina tritata e burro fuso.

Serviteli con la salsa bolzanina a parte.

 

 

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