Asparagi con salsa bolzanina
2 kg di asparagi bianchi
Un Cucchiaio di erba cipollina
2 Cucchiai di vino bianco secco
Parmigiano Reggiano grattugiato
2 Cucchiai di burro
Un Pizzico di zucchero
sale
Per la salsa
2 uova
Un Cucchiaio di erba cipollina
Un Cucchiaio di senape
2 Cucchiai di brodo di carne
Un Cucchiaio di aceto di vino bianco
1,5 Bicchieri di olio di semi
sale
pepe bianco
Pelate gli asparagi servendovi di un coltellino apposito, procedendo dalla cima in giù. Per evitare che si rompano, sosteneteli con il palmo della mano o eseguite l’operazione utilizzando come appoggio la base di un recipiente rovesciato.
Ordinate gli asparagi secondo la grandezza e rimuovetene l’estremità legnosa. Legateli con lo spago formando quattro porzioni. Portate a ebollizione abbondante acqua salata , aggiungendo un cucchiaio di burro, lo zucchero e il vino bianco: posizionandoli con le punte in sù, incorporate gli asparagi e fateli cuocere nel tegame incoperchiato.
La cottura può variare dai 15 ai 20 minuti, secondo la grossezza degli asparagi.
Per la preparazione della salsa cuocete le uova per 7 minuti, raffreddatele con un getto d’acqua, sbucciatele e dividete i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una ciotola e mescolateli al sale, al pepe, alla senape e al brodo caldo.
Infine unite l’olio mescolando energicamente. Sempre mescolando, condite il composto con l’aceto, l’erba cipollina e gli albumi tritati. Togliete gli asparagi dall’acqua, eliminate gli spaghi e disponeteli sui piatti. Cospargeteli di Parmigiano grattugiato, erba cipollina tritata e burro fuso.
Serviteli con la salsa bolzanina a parte.