BaccalĂ alla cappuccina
1 kg di baccalĂ
3 cipolle
100 g di burro
2 Cucchiai di olio
200 ml di latte
20 g di farina
Un Pizzico di prezzemolo
35 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
mollica di pane
noce moscata
pepe
Per il composto di patate duchessa
300 g di purea di patate
3 tuorli d’uovo
30 g di burro
Pulire, lavare, asciugare e tagliare in pezzi regolari il baccalĂ . Metterli in una casseruola ricoperti di acqua fredda. Far prendere l’ebollizione, poi abbassare la fiamma e dare circa 12 minuti di cottura a ebollizione appena accennata. Sgocciolarli, eliminare la pelle e le spine, dividerne la polpa in sottili sfoglie e tenerle da parte.
Affettare le cipolle, sbollentarle per 8 minuti e gettarle in un tegame in cui soffrigge un pezzo di burro e l’olio. Far cuocere le cipolle fino quasi a disfarle: poi a pioggia, piano piano, incorporare la farina, e, mescolando bene, aggiungere a piccole dosi il latte bollente. Condire con una presa di pepe, un po’ di noce moscata, sale (se necessario) e prezzemolo tritato: portare a bollore e poi abbassare la fiamma.
A questo punto, unire le sfoglie di baccalĂ e farle cuocere a calore molto moderato per 25 minuti. Versare il baccalĂ in una pirofila, pareggiarlo col dorso di un cucchiaio e cospargerlo di Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolato con poco pane grattugiato. Spruzzarlo di burro fuso.
Con un sac Ă poche, fare lungo i bordi della pirofila un contorno di patate duchessa. Passare il tegame nel forno: appena il composto sarĂ ben dorato e la superficie del pesce gratinata, servire.