Baccalà alla cappuccina

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Livello MASTERY
65 min
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6 Persone
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INGREDIENTI: per 6 persone

1 kg di baccalà

3 cipolle

100 g di burro

2 Cucchiai di olio

200 ml di latte

20 g di farina

Un Pizzico di prezzemolo

35 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

mollica di pane

noce moscata

pepe

 

 

Per il composto di patate duchessa

300 g di purea di patate

3 tuorli d’uovo

30 g di burro

PREPARAZIONE:

Pulire, lavare, asciugare e tagliare in pezzi regolari il baccalà. Metterli in una casseruola ricoperti di acqua fredda. Far prendere l’ebollizione, poi abbassare la fiamma e dare circa 12 minuti di cottura a ebollizione appena accennata. Sgocciolarli, eliminare la pelle e le spine, dividerne la polpa in sottili sfoglie e tenerle da parte.

Affettare le cipolle, sbollentarle per 8 minuti e gettarle in un tegame in cui soffrigge un pezzo di burro e l’olio. Far cuocere le cipolle fino quasi a disfarle: poi a pioggia, piano piano, incorporare la farina, e, mescolando bene, aggiungere a piccole dosi il latte bollente. Condire con una presa di pepe, un po’ di noce moscata, sale (se necessario) e prezzemolo tritato: portare a bollore e poi abbassare la fiamma.

A questo punto, unire le sfoglie di baccalà e farle cuocere a calore molto moderato per 25 minuti. Versare il baccalà in una pirofila, pareggiarlo col dorso di un cucchiaio e cospargerlo di Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolato con poco pane grattugiato. Spruzzarlo di burro fuso.

Con un sac à poche, fare lungo i bordi della pirofila un contorno di patate duchessa. Passare il tegame nel forno: appena il composto sarà ben dorato e la superficie del pesce gratinata, servire.

Secondi piatti
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