Base per la vellutata

Preparare un roux biancoe mescolarlo con fondo bianco(a seconda della ricetta da eseguire dovrà essere vegetale, di carne o di pesce). Per ogni litro di fondo bianco il roux sarà composto da 50 grammi di burro e 60 grammi di farina. La base vellutata rappresenta la metà della minestra vellutata, la seconda metà è composta per 1/4 da una purea di base che caratterizza la preparazione, e per 1/4 da brodo e panna liquida spessa.

Ossia, per preparare una minestra vellutata per sei persone occorrono circa 2 litri in queste proporzioni : base vellutata, 1 litro, purea di base 50 cl, brodo e panna liquida 50 cl. Naturalmente queste proporzioni sono variabili.

Ogni minestra vellutata verrà messa a punto con tuorli e burro, che amalgamano e che danno alla minestra quella particolare consistenza di vellutoche ne ha determinato il nome. Si consiglia, per queste preparazioni molto delicate, di usare il brodo classico.