Bavette al pesto leggero alla genovese con calamaretti fritti
320 g di Bavette
50 g di basilico
25 g di pinoli
50 ml d’olio extra vergine di oliva
100 g di patate
120 g di patate viola
100 g di fagiolini
200 g di ciuffetti di calamaretti già puliti
Olio per friggere q.b.
Amido di mais q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Riporre la metà dell’olio in frigorifero.
Pelare tutte le patate e tagliarle a cubetti di mezzo cm. Riporre la dadolata in una piccola bowl coperta di acqua per non farla annerire. Mondare i fagiolini e tagliarli a tronchetti di mezzo cm e mettere a parte.
Per il pesto, frullare i pinoli in un mixer con l’olio extra vergine freddo che era stato riposto precedentemente riposto in frigorifero. Mettere da parte alcune foglie di basilico e, una volta ottenuta una pasta omogenea, aggiungerle al composto. Continuare a frullare con il rimanente olio a filo. Una volta ottenuto il pesto leggero, mettere in frigo in una ciotola capiente, aggiustando di sale e pepe se necessario.
Nel frattempo, scaldare l’olio per friggere in una casseruola. Con l’aiuto di un setaccio, cospargere i ciuffetti di calamaretti con l’amido di mais. Preparare una teglia con carta assorbente per il fritto. Appena l’olio sarà ben caldo friggere velocemente i ciuffetti. Porre in teglia e mantenere in caldo.
Cuocere le bavette in acqua bollente salata. Due minuti dopo l’inizio della cottura della pasta, aggiungere le patate scolate dalla loro acqua. Dopo altri due minuti aggiungere in cottura anche i fagiolini. Finire di cuocere secondo le indicazioni sulla confezione, trattenendo una tazza di acqua di cottura.
Scolare le bavette con le patate e i fagiolini e condirli nella ciotola del pesto, lontano dal fuoco. Mantecare bene. Aggiungere, se necessario, un poco dell’acqua di cottura della pasta.
Impiattare trattenendo un poco di patate e legumi per porli sopra alla pasta. Aggiungere i ciuffetti di calamaretti precedentemente fritti e decorare il tutto con cime di basilico.
LO CHEF CONSIGLIA
Potete sostituire i ciuffetti di calamaro con quelli di totano oppure nell’evenienza anche con gamberetti grigi (schie).