Bavette al pesto leggero alla genovese con calamaretti fritti

La ricetta di Vittorio Beltramelli finalista del Pasta World Championship 2013
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Livello MASTERY
30 min
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Livello MASTERY
4 Persone
30 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g di Bavette

50 g di basilico

25 g di pinoli

50 ml d’olio extra vergine di oliva

100 g di patate

120 g di patate viola

100 g di fagiolini

200 g di ciuffetti di calamaretti già puliti

Olio per friggere q.b.

Amido di mais q.b.

Sale e pepe nero q.b.

PREPARAZIONE:

Riporre la metà dell’olio in frigorifero.

 

Pelare tutte le patate e tagliarle a cubetti di mezzo cm. Riporre la dadolata in una piccola bowl coperta di acqua per non farla annerire. Mondare i fagiolini e tagliarli a tronchetti di mezzo cm e mettere a parte.

 

Per il pesto, frullare i pinoli in un mixer con l’olio extra vergine freddo che era stato riposto precedentemente riposto in frigorifero. Mettere da parte alcune foglie di basilico e, una volta ottenuta una pasta omogenea, aggiungerle al composto.  Continuare a frullare con il rimanente olio a filo. Una volta ottenuto il pesto leggero, mettere in frigo in una ciotola capiente, aggiustando di sale e pepe se necessario.

 

Nel frattempo, scaldare l’olio per friggere in una casseruola. Con l’aiuto di un setaccio, cospargere i ciuffetti di calamaretti con l’amido di mais. Preparare una teglia con carta assorbente per il fritto. Appena l’olio sarà ben caldo friggere velocemente i ciuffetti. Porre in teglia e mantenere in caldo.

 

Cuocere le bavette in acqua bollente salata. Due minuti dopo l’inizio della cottura della pasta, aggiungere le patate scolate dalla loro acqua. Dopo altri due minuti aggiungere in cottura anche i fagiolini. Finire di cuocere secondo le indicazioni sulla confezione, trattenendo una tazza di acqua di cottura.

 

Scolare le bavette con le patate e i fagiolini e condirli nella ciotola del pesto, lontano dal fuoco. Mantecare bene. Aggiungere, se necessario, un poco dell’acqua di cottura della pasta.

 

Impiattare trattenendo un poco di patate e legumi per porli sopra alla pasta. Aggiungere i ciuffetti di calamaretti precedentemente fritti e decorare il tutto con cime di basilico.

 

LO CHEF CONSIGLIA

Potete sostituire i ciuffetti di calamaro con quelli di totano oppure nell’evenienza anche con gamberetti grigi (schie).

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