BAVETTE CON BARBABIETOLA E FORMAGGIO DI CAPRA
400 g di Bavette N° 13
200 g di formaggio di capra
1 pera
1 barbabietola
20 ml di latte
80 ml di vino bianco
100 g di Parmigiano Reggiano
40 g di burro
Succo di 1 limone
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di aceto balsamico
100 ml di olio extravergine di oliva
20 g di polvere di barbabietola
3 spicchi d’aglio
Erbe fresche, 4 rametti di ciascuna: salvia, rosmarino, timo
Sale e pepe q.b.
Portare l’acqua a bollore in un tegame capiente.
Nel frattempo, togliete la buccia al formaggio di capra e mettetela da parte. In una ciotola, montate un cucchiaio di vino bianco con il formaggio di capra sbucciato in modo da ottenere una crema.
Utilizzate metà della crema di formaggio di capra, aggiungete il latte e un pizzico di sale. Scaldate il composto in un tegamino e montatelo in modo da ottenere una spuma.
Tagliate le pere a cubetti. Immergetele nel succo di limone e scolatele dopo pochi minuti. In un tegame, caramellate i cubetti di pera in olio d’oliva e metà cucchiaio di miele.
Pelate la barbabietola e tagliatela tipo spaghetti. Fatela marinare in una ciotola con un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto balsamico, sale, pepe e il miele restante; mescolate delicatamente.
Spezzate la buccia del caprino in pezzi di diverse dimensioni e cuocetelo nel forno a 180°C fino a quando risulterà croccante.
Cuocete la pasta al dente.
Aggiungete un filo d’olio e il burro in un capiente tegame e fate sciogliere il burro mentre cuoce la pasta. Quando il burro sarà sciolto, aggiungete la salvia, uno spicchio d’aglio, rosmarino, sale, pepe e vino bianco. Versate la pasta nel tegame e fatela saltare con il parmigiano grattugiato fino a quando sarà cremosa. Servitela con la buccia di caprino croccante e l’insalata di barbabietola, il chutney di pere e la crema di formaggio di capra.
Completate guarnendo con la spuma di formaggio e un pizzico di polvere di barbabietola.
