Bavette integrali con triglie, ricci di mare e nero di seppia

Ricetta di Luca Torricelli del Barilla Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
45 min
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Livello MASTERY
4 Persone
45 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g di Bavette integrali

400 g di triglie già squamate e pulite dalle interiora

20 g di ricci di mare (vasetto)

Nero di seppia (un piccolo sacchetto)

500 g di pomodori Datterini

1 limone biologico

100 g di sedano, carota e cipolla

Sale e pepe bianco q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Vino bianco q.b.

Timo q.b.

PREPARAZIONE:

Sfilettare le triglie, trattenendo le lische e le teste per il fumetto. Lavarle bene sotto l’acqua aiutandosi con un setaccio o un colino.

 

Dividere i filetti in due parti, longitudinalmente. Mettere da parte la ventresca, ovvero la zona corrispondente alla pancia. Tagliare la restante parte a strisce e metterle a marinare con olio evo, poco sale, pepe bianco e un cucchiaio del succo del limone. Prima di spremere il limone, utilizzarne gli oli essenziali grattugiandone la buccia sopra i filetti a strisce.

 

Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente sino a marinatura avvenuta: ci vorrà almeno mezz’ora.

 

Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla e rosolare in una piccola casseruola con un filo d’olio e alcuni rametti di timo.

 

Aggiungere le lische e le teste delle triglie. Rosolare bene e sfumare con un poco di vino bianco. Cucinare per 10 minuti a fiamma media e filtrare il fumetto aiutandosi con un colino.

 

In padella, cuocere la ventresca sminuzzata con olio evo. Rosolare rapidamente. Aggiungere i pomodori datterino e aggiustare di sale e pepe.  Lasciare asciugare i pomodori e aggiungere il fumetto.

 

Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Scolarla molto al dente e versarla nella salsa.

 

Mantecare bene con olio extra vergine e pepe bianco in modo da ottenere una morbida emulsione.

 

Impiattare, decorando con striature di nero di seppia.

 

Rifinire il piatto aggiungendo la polpa dei ricci e i filetti di triglia marinati. Decorare con scorza di limone.

 

Aggiungere gocce di emulsione al nero di seppia e olio evo.

 

LO CHEF CONSIGLIA

Si possono marinare le triglie con ore di anticipo, riponendole però in frigorifero per il tempo di marinatura.

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