Bavette integrali con triglie, ricci di mare e nero di seppia
320 g di Bavette integrali
400 g di triglie già squamate e pulite dalle interiora
20 g di ricci di mare (vasetto)
Nero di seppia (un piccolo sacchetto)
500 g di pomodori Datterini
1 limone biologico
100 g di sedano, carota e cipolla
Sale e pepe bianco q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Vino bianco q.b.
Timo q.b.
Sfilettare le triglie, trattenendo le lische e le teste per il fumetto. Lavarle bene sotto l’acqua aiutandosi con un setaccio o un colino.
Dividere i filetti in due parti, longitudinalmente. Mettere da parte la ventresca, ovvero la zona corrispondente alla pancia. Tagliare la restante parte a strisce e metterle a marinare con olio evo, poco sale, pepe bianco e un cucchiaio del succo del limone. Prima di spremere il limone, utilizzarne gli oli essenziali grattugiandone la buccia sopra i filetti a strisce.
Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente sino a marinatura avvenuta: ci vorrà almeno mezz’ora.
Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla e rosolare in una piccola casseruola con un filo d’olio e alcuni rametti di timo.
Aggiungere le lische e le teste delle triglie. Rosolare bene e sfumare con un poco di vino bianco. Cucinare per 10 minuti a fiamma media e filtrare il fumetto aiutandosi con un colino.
In padella, cuocere la ventresca sminuzzata con olio evo. Rosolare rapidamente. Aggiungere i pomodori datterino e aggiustare di sale e pepe. Lasciare asciugare i pomodori e aggiungere il fumetto.
Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Scolarla molto al dente e versarla nella salsa.
Mantecare bene con olio extra vergine e pepe bianco in modo da ottenere una morbida emulsione.
Impiattare, decorando con striature di nero di seppia.
Rifinire il piatto aggiungendo la polpa dei ricci e i filetti di triglia marinati. Decorare con scorza di limone.
Aggiungere gocce di emulsione al nero di seppia e olio evo.
LO CHEF CONSIGLIA
Si possono marinare le triglie con ore di anticipo, riponendole però in frigorifero per il tempo di marinatura.