BAVETTINE GHIACCIATE ALLE UOVA DI LOMPO SU LETTO DI GAZPACHO
240 gr di bavettine Barilla
Per l’olio aromatizzato allo zenzero e lemongrass:
buccia di 1 lime
40 gr di zenzero
40 gr di lemongrass
100 gr olio di girasoli
Per il gazpacho:
foglie di coriandolo
basilico greco
40 gr sedano
40 gr cipolla dorata
40 gr cetrioli
15 gr olio di oliva
40 gr peperoni rossi
400 gr pomodori datterino
origano
sale rosa
pepe bianco
xantana
Finitura del piatto:
petali di geranio
fiori di borragine
foglie di basilico Greco
uova di Lompo
Olio aromatizzato allo zenzero e lemongrass
Mettere in un contenitore 100gr di olio di girasole, 40gr zenzero, 40gr lemongrass e la buccia del lime tagliati finemente; far riposare in frigo per 2 giorni e filtrare.
Per il gazpacho
Mettere tutti gli ingredienti in marinatura per 10 ore. Trascorso questo tempo, frullare e filtrare le verdure, legare il tutto con lo Xantano fino a ottenere una texture cremosa.
Lo Xantano è una polvere addensante ampiamente utilizzata dagli chef e facilmente reperibile.
Cuocere la pasta e, a cottura ultimata, metterla in una ciotola con acqua salata, ghiaccio e un cucchiaio d’olio. Raffreddare le bavettine, scolarle e condirle con l’olio allo zenzero.
Mettere in un piatto fondo la crema di peperone, formare un nido con la pasta aiutandosi con una pinza e un cucchiaio. Infine, adagiare il nido sopra il gazpacho.
Finire il piatto disponendo armoniosamente le foglie di basilico Greco e i fiori. Ultimare posizionando sul nido le uova di lompo o, se preferite, del caviale.
CONSIGLI DELLO CHEF
A completare il piatto, da servire freddo, sono l’olio aromatizzato, frutto di una lenta macerazione, e il gazpacho ottenuto da una marinatura.
Infine, anche il procedimento di raffreddamento della pasta consentirà di preservarne perfettamente il livello di cottura. Sarà la vostra fantasia a rendere la finitura personale, con l’aggiunta di fiori e basilico.
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