BAVETTINE GHIACCIATE ALLE UOVA DI LOMPO SU LETTO DI GAZPACHO

Ricetta dello chef Giulio Bettini
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Livello MASTERY
30 min
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Livello MASTERY
4 Persone
30 min
INGREDIENTI: per 4 persone

240 gr di bavettine Barilla

 

 

Per l’olio aromatizzato allo zenzero e lemongrass:

buccia di 1 lime

40 gr di zenzero

40 gr di lemongrass

100 gr olio di girasoli

 

 

Per il gazpacho:

foglie di coriandolo

basilico greco

40 gr sedano

40 gr cipolla dorata

40 gr cetrioli

15 gr olio di oliva

40 gr peperoni rossi

400 gr pomodori datterino

origano

sale rosa

pepe bianco

xantana

 

 

Finitura del piatto:

petali di geranio

fiori di borragine

foglie di basilico Greco

uova di Lompo

PREPARAZIONE:

Olio aromatizzato allo zenzero e lemongrass

Mettere in un contenitore 100gr di olio di girasole, 40gr zenzero, 40gr lemongrass e la buccia del lime tagliati finemente; far riposare in frigo per 2 giorni e filtrare.

 

 

Per il gazpacho

Mettere tutti gli ingredienti in marinatura per 10 ore. Trascorso questo tempo, frullare e filtrare le verdure, legare il tutto con lo Xantano fino a ottenere una texture cremosa.

Lo Xantano è una polvere addensante ampiamente utilizzata dagli chef e facilmente reperibile.

 

 

Cuocere la pasta e, a cottura ultimata, metterla in una ciotola con acqua salata, ghiaccio e un cucchiaio d’olio. Raffreddare le bavettine, scolarle e condirle con l’olio allo zenzero.

 

 

Mettere in un piatto fondo la crema di peperone, formare un nido con la pasta aiutandosi con una pinza e un cucchiaio. Infine, adagiare il nido sopra il gazpacho.

 

 

Finire il piatto disponendo armoniosamente le foglie di basilico Greco e i fiori. Ultimare posizionando sul nido le uova di lompo o, se preferite, del caviale.

 

 

CONSIGLI DELLO CHEF

A completare il piatto, da servire freddo, sono l’olio aromatizzato, frutto di una lenta macerazione, e il gazpacho ottenuto da una marinatura.

Infine, anche il procedimento di raffreddamento della pasta consentirà di preservarne perfettamente il livello di cottura. Sarà la vostra fantasia a rendere la finitura personale, con l’aggiunta di fiori e basilico.

 

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