Brasato con gnocchi
- 2 kg di scaramella di bue
- 100 g di lardo
- 500 g di vino rosso
- 3 Cucchiai di Brandy
- 3 Cucchiai d’olio
- 6 dl di brodo
- un Ciuffetto di timo
- una Foglia di foglie di alloro
- un Ciuffetto di prezzemolo
- una Manciata di prezzemolo tritato
- 30 g di farina
- 4 spezie
- pepe
- gnocco
Far marinare per mezz’ora il lardo con un poco di sale e pepe, il brandy, il vino e un pizzico di spezie. Con un lardatoio steccare la carne, all’ultimo momento, con i filetti di lardo cosparsi col prezzemolo tritato. In una casseruola con fondo spesso scaldare l’olio e mettervi il pezzo di manzo, asciugato accuratamente in un panno, perché l’umidità non lo farebbe rosolare bene.
Quando è ben rosolato da tutte le parti, sgocciolarlo e metterlo in un piatto. Aggiungere, poco alla volta, nel fondo di rosolatura, la farina, mescolando bene, per non farla attaccare al fondo della casseruola. Appena prende un colore rossastro, diluirla col vino, col brandy della marinata e col brodo. Mescolare, far prendere bollore, rimettervi il pezzo di manzo, il mazzetto di erbe aromatiche e condire con una buona presa di pepe e poco sale.
Quando riprende a bollire, coprire con una carta imburrata e col coperchio e continuare la cottura nel forno, a ebollizione lenta e regolare, per almeno tre ore. A cottura ultimata, sgocciolare la carne, passare la salsa col passino fine e rimettere carne e sughetto nella medesima casseruola, ben pulita. Completare la cottura a calore molto moderato per un’altra ora almeno.
A cottura definitiva la salsa deve essere ridotta di una buona metà. Affettare la carne, cospargerla di abbondante salsa e servirla con gli gnocchi, conditi con burro e sugo di preparazione della carne.