Brodetto di Porto Recanati

Per la realizzazione di questa ricetta, le qualità di pesce più adatte sono: la seppia, (indispensabile, che dà un caratteristico e aromatico tono alla preparazione), il palombo, la rana pescatrice, il merluzzo, la sogliola, la triglia, il cefalo. Pulite e lavate il pesce e dividete quello più da taglio in pezzi di 70/80 grammi.

Aprite le seppie, privatele della vescica dell’inchiostro, risciacquatele e dividetele in pezzi di giusta grandezza. Tritate minutamente una cipolla e mettetela in una casseruola con abbondante olio. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete le seppie e lasciatele bene insaporire a fuoco medio. Aggiungete lo zafferano e quando le seppie avranno preso un colore giallo intenso, conditele con sale e pepe, bagnatele con tanta acqua da ricoprirle e lasciatele cuocere piano per un’ora abbondante fino a completa cottura.

Poco prima di servire il brodetto disponete sul fondo di un largo tegame uno strato di seppie cotte e i pesci a carne più dura, aggiungete poi uno strato con i pesci di carne più delicata, ricoprendoli con la salsa di cottura delle seppie ben calda. Abbiate cura di non sovrapporre più di tre strati di pesce. Quando è tutto accomodato nel tegame, aggiungete del sale (a piacere) e versate sul pesce acqua e vino in parti uguali, in tale quantità che il liquido possa arrivare quasi al livello del pesce, ma non lo superi.

Mettete il tegame su fuoco alto e fate bollire per qualche minuto. Nel frattempo abbrustolite delle fettine di pane che serviranno come accompagnamento a parte. Per servire in tavola, tirate su con attenzione il pesce dal tegame e accomodatelo nel piatto con sugo abbondante, una parte del quale si userà per bagnare le fettine di pane.