Cacio e pepe con gamberi rossi, mango e lamponi

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Livello MASTERY
80 min
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Livello MASTERY
4 Persone
80 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g Spaghetti Barilla

100 g Pecorino Romano grattugiato fresco

200 ml circa di acqua tiepida

Pepe nero in grani q.b., pestato al momento con un pestello per carne o un macinino

Cerfoglio

12 gamberi rossi di Mazara del Vallo

1 mango fresco, non troppo maturo

Lamponi liofilizzati q.b.

700 ml acqua fredda

50 g mirepoix sottile (una maggior parte di porro e scalogno)

20 g olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

50 ml vino bianco

15 ml Cognac

1 foglia di alloro

maggiorana fresca q.b.

150 g circa di riso bollito e frullato con la bisque

gomma di Xantana q.b. (per aggiustare di consistenza la bisque)

buccia di lime grattugiata q.b.

sale q.b.

 

PREPARAZIONE:

Per prima cosa mettete a bollire l’acqua, leggermente salata.

Sgusciate i gamberi e togliete il budello, conservando le teste.

Preparate la bisque unendo l’olio in una casseruola, fate appassire la mirepoix.

Unite le teste dei gamberi, schiacciatele e tostatele a fiamma alta.

Fiammeggiate con il cognac.

Deglassate con il vino bianco e fate ridurre.

Unite il concentrato di pomodoro e coprire con l’acqua fredda.

Cuocete per circa 15-20 minuti, schiumando la superficie.

Nel frattempo bollite 140 g di riso che sarà unito alla bisque, una volta filtrata.

Filtrate allo chinois fine.

Unite il riso, bollite un paio di minuti, frullate fino a ottenere una crema densa come una maionese.

Se necessario aggiungete un pizzico di gomma di Xantana, per ottenere la consistenza adatta. Aggiustate di sale.

Ritirate in un sac-a-poche e fate raffreddare.

Tagliate i gamberi a metà per lungo.

Adagiate 3 gamberi (con la parte rossa rivolta verso l’alto) per porzione su della pellicola leggermente spennellata con dell’olio, coprire con un altro foglio di pellicola.

Battete lievemente con un pestello i gamberi, coppateli con un coppapasta di 14cm.

Conservate in frigo.

Frullate il Pecorino con l’acqua fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungete il pepe.

Bollite gli Spaghetti per 10 minuti, poi scolate bene la pasta, conservando l’acqua di cottura.

In una ciotola unite la pasta alla crema di Pecorino, mescolando velocemente con le pinze da cucina e aggiungendo acqua di cottura se necessario.

 

Finitura e presentazione

Adagiate i gamberi al centro di piatti piani individuali di almeno 30cm di diametro.

Posatevi sopra gli spaghetti per il lungo con l’aiuto di una pinza.

Create dei punti con la bisque nel piatto.

Disponete sugli spaghetti della scorza di lime, un po’ di pepe, i lamponi e il mango alternati.

Decorate con cerfoglio e servite immediatamente.

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