Cannelloni alla Sorrentina
- 18 pasta fresca quadrati di 14-15 cm di lato
- 500 g di scaramella di bue magra o di maiale
- 500 g di ricotta
- 200 g di mozzarella
- 500 g di passata di pomodoro
- un Bicchiere d’olio extravergine di oliva
- 100 g di vino bianco secco
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cipolla
- latte
- basilico
- sale
Preparare un buon ragù facendo rosolare nell’olio il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata. Bagnare con il vino, far evaporare e unire il concentrato di pomodoro, sale e basilico.
Diluire con acqua e cuocere a lungo finché la carne sia quasi disfatta: dopodichè tritarla e amalgamarla alla ricotta unendo un po’ di parmigiano grattugiato e fiordilatte a pezzetti.
Cuocere, pochi per volta, i quadrati di pasta in acqua salata bollente, scolarli quando vengono a galla con una schiumarola e allinearli sul marmo di cucina bagnato con acqua fredda.
Mettere al centro di ogni quadrato una cucchiaiata dell’impasto di carne e ricotta e avvolgerli formando i cannelloni. Allinearli in un solo strato in una pirofila rettangolare in cui sia stato versato sul fondo un velo di ragù. Ricoprire i cannelloni con altro ragù, spolverizzarli di parmigiano e passarli in forno caldo (200°) per 15-20 minuti.
