Cannelloni con ricotta, fave fresche, spuma di tartufo e polvere di fave liofilizzate

Ricetta di Mark Delia del Barilla Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
45 min
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Livello MASTERY
4 Persone
45 min
INGREDIENTI: per 4 persone

12 Cannelloni

 

PER IL RIPIENO

400 g di ricotta

1 uovo intero

2 tuorli d’uovo

10 g di prezzemolo tritato

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Sale e burro q.b.

Noce moscata q.b.

200 g di fave fresche sgranate

 

PER LA SPUMA DI TARTUFO

1 spicchio d’aglio

200 g di brodo di pollo

200 g di panna

5 cl di vino bianco

5 g di burro (salato)

Olio al tartufo bianco q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

100 g di cipolla

PREPARAZIONE:

Sbucciare e sbollentare le fave. Mescolarle con la ricotta, le uova, i tuorli, il prezzemolo e il parmigiano.

 

Condire con sale, pepe e noce moscata.

 

Mettere il composto in una tasca da pasticcere e lasciarlo a riposo.

 

Tritare finemente la cipolla e l’aglio e cuocere in una padella con olio d’oliva e la metà del burro salato.

 

Aggiungere il vino bianco e lasciare ridurre della metà.

 

Aggiungere contemporaneamente il brodo di pollo e la panna e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.

 

Aggiungere a gocce, secondo piacere, l’olio al tartufo e  successivamente il burro. Filtrare.

 

Riempire i Cannelloni con il composto precedentemente messo a riposo nella tasca da pasticcere.

 

Imburrare, con burro fuso, il fondo di una teglia forata. Disporvi i cannelloni ripieni e, con un pennello, imburrarne  la parte superiore.

 

Cuocere per 8 minuti a vapore in una vaporiera o con dei cestelli di bambù.

 

Servire subito in un piatto caldo.

 

Disporre i cannelloni sul piatto in maniera casuale e decorare con le fave, con la salsa e con olio al tartufo

 

LO CHEF CONSIGLIA

Se disponete di un sifone potete utilizzarlo per parte della salsa al profumo di tartufo, creando una spuma leggera. In più, parte delle fave, ancora con la buccia, possono essere disidratate a 55°C in forno ventilato per almeno un’ora. Quando pronte, potete polverizzarle nel piatto a decorazione, come in foto.

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