CANNELLONI AL PARMIGIANO, CRUDO DI GAMBERO ROSSO, MELANZANA E PESTO DI BASILICO, CAPPERI E CAFFÈ

Ricetta di Umberto Massimo Gorizia del Barilla Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
45 min
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Livello MASTERY
4 Persone
45 min
INGREDIENTI: per 4 persone

12 cannelloni

100 g di Parmigiano Reggiano 30 Mesi

400 g di ricotta

300 g di melanzane viola

1 melanzana nera

3 g di xantana (gomma)

40 g d’olio extra vergine d’oliva

3 spicchi d’aglio

2 foglie di menta

30 g di zucchero a velo

Olio di semi di girasole q.b.

50 g di basilico

20 g di capperi sotto sale (già lavati)

2 g polvere di caffè

50 g d’origano fresco

2 dl di vino bianco

200 g di pomodorini Datterini

8 gamberi

10 g d’acciughe sott’olio

1 arancia

Sale e pepe q.b.

30 g di burro

PREPARAZIONE:

Cuocere i cannelloni in acqua bollente salata per 5 minuti portandoli a cottura molto “al dente”. Raffreddarli in acqua fredda e salata per pochi minuti. Passarli leggermente con dell’olio di oliva per non farli incollare l’un l’altro e tagliare la pasta diagonalmente.

 

Tenere da parte.

 

Preparare il ripieno dei cannelloni unendo la ricotta con il parmigiano grattugiato, sale e pepe.

 

Per la crema di melanzane viola, tagliare le melanzane a cubetti e cucinarle in padella con olio d´oliva e 1 spicchio d’aglio. Quando pronte, togliere l’aglio e versare il tutto in un mixer. Frullare ed emulsionare con olio, una foglia di menta, un cucchiaino di vino bianco e la gomma xantana. Mettere da parte.

 

Affettare la melanzana nera, cospargere le fette di zucchero a velo e passarle per qualche minuto sotto il grill o la salamandra. Friggerle in abbondante olio di semi e farle asciugare in forno a 50°C o in un disidratatore, per circa 20 minuti.

 

Privare i gamberoni rossi della testa, del carapace e della parte interna, quindi marinarli leggermente con la buccia grattugiata di un’arancia e qualche goccia del suo succo, sale, pepe e olio d´oliva a piacere.

 

Scottare i datterini in acqua bollente per pochi secondi, pelarli e ridurli a filetti, quindi scottarli in padella per qualche minuto con olio, sale, pepe, aglio e origano fresco.

 

Riscaldare a bassa temperatura l’olio extravergine e le acciughe per poterne acquisire più velocemente i profumi ed i sapori.

 

Preparare un battuto con le foglie di basilico, i capperi, l’origano e l’aglio, quindi aggiungere l’olio d’oliva con le acciughe. Mescolare, aggiungendo la polvere di caffè.

 

Riempire i cannelloni della farcia al Parmigiano, spennellarli con del burro fuso e gratinarli per qualche minuto sotto la salamandra o il grill.

 

Infine, su di un piatto adagiare la crema di melanzane, quindi i cannelloni, dopodichĂŠ i gamberoni tagliati in grossi pezzi, i filetti di pomodoro, le chips di melanzana dolce ed infine il battuto e qualche fogliolina di basilico e origano.

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