Cannelloni mare e monti fritti con sugo all’amatriciana
Per i cannelloni
8 fogli di Lasagne Barilla
3 uova
300 g farina
300 g pangrattato
80 g Parmigiano Reggiano grattugiato finemente
30 ml olio extravergine di oliva
3 l olio per friggere
Per il sugo all’Amatriciana
300 g passata di pomodoro
1 cipolla bianca
½ cucchiaio peperoncino frantumato
200 g guanciale
80 g feta
olio extravergine di oliva
sale
pepe
zucchero
Per la farcia
400 ml latte fresco
40 g burro
40 g farina
2 pizzichi di noce moscata
200 g Parmigiano Reggiano grattugiato finemente
1 patata
3 scampi
2 scalogni
erba cipollina
20 ml Cognac
150 g funghi porcini freschi o essiccati
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo
timo (fresco)
20 g burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per la besciamella al Parmigiano Reggiano:
Fondete il burro in un tegame, aggiungete la farina, il sale, il pepe, la noce moscata e il latte caldo, mescolando continuamente con una frusta.
Fate bollire delicatamente per un paio di minuti, continuando a mescolare.
Aggiungete il Parmigiano Reggiano, e fate raffreddare. Dividete la besciamella in due parti.
Per i fogli di lasagne
Portate a bollore una pentola di acqua salata, cuocete i fogli di lasagne, poi raffreddateli in acqua ghiacciata. Asciugate i fogli cotti e metteteli da parte
Per la farcia “mare”
Pulite gli scampi, tritate lo scalogno e fate saltare il tutto in una padella preriscaldata con olio di oliva
Aggiungete il cognac e flambate, fate evaporare l’alcol e condite con sale e pepe. Lasciate raffreddare.
Aggiungete metà besciamella e l’erba cipollina finemente tritata e mescolare bene con un cucchiaio
Inserite la farcia in un sac à poche e mettete da parte
Per la farcia “monti”
Tagliate i funghi a cubetti e tritate finemente l’aglio.
In una padella preriscaldata con olio extra vergine di oliva e un pizzico di peperoncino frantumato, saltate l’aglio e i funghi, poi unite il vino bianco e flambate, lasciando evaporare l’alcol.
Aggiungete 10 grammi di burro e fate raffreddare.
Aggiungete metà besciamella, il prezzemolo finemente tritato e mescolate bene con un cucchiaio
Inserite la farcia in un sac à poche e mettete da parte
Per assemblare i cannelloni
Cospargete olio extra vergine di oliva e Parmigiano Reggiano sul piano di lavoro, posatevi sopra i fogli di lasagna e condite con olio.
Tagliate il sac à poche creando un’ampia apertura e ponete una riga di farcia sul foglio di lasagna, iniziando da uno dei lati più corti. Arrotolate il foglio e tagliate le parti in eccesso.
Fate 4 cannelloni con farcia “mare” e 4 cannelloni con farcia “monti”, lasciateli riposare in freezer per circa mezz’ora.
Per la salsa all’amatriciana
Tagliate il guanciale a cubetti e affettate finemente la cipolla
In una padella preriscaldata con olio di oliva e peperoncino frantumato, fate saltare il guanciale e la cipolla. Unite la passata di pomodoro, condite con sale e pepe, aggiungete un po’ di zucchero e un po’ di acqua di cottura e cuocete per 10 minuti
Assemblaggio
Sbattete le uova con un po’ di acqua, sale e pepe.
In una terrina unite la farina e il pangrattato.
Passate i cannelloni nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato.
Friggete i cannelloni in una padella con olio a 170°C.
Presentazione
Servite i cannelloni caldi con il sugo all’Amatriciana e la Feta finemente grattugiata.
La pietanza può essere servita in un piatto, o nella versione da street food in contenitori di vetro trasparenti
