CAPELLINI AL SUGO DI PESCE AFFUMICATO CON PUREA DI PISELLI
PER LA PASTA:
260 g di Capellini
7 g di sale grosso ogni litro di acqua
3 gambi di finocchietto selvatico
PER LA SCHIUMA DI VERBENA ODOROSA:
300 ml di brodo di pesce
2 limoni biologici
20 g di verbena odorosa fresca
100 ml di panna da cucina
2 tuorli
PER LA PUREA DI PISELLI E ACETOSA:
300 g di piselli (surgelati)
30 g di acetosa fresca
50 ml di panna da cucina
30 g di burro
PER IL SUGO PER LA PASTA:
500 ml di brodo di pesce
60 g di salmerino affumicato
20 g di prezzemolo
80 g di baccelli di piselli
Burro q.b.
PER IL PANE NERO DI SEGALE TOSTATO:
120 g di pane nero di segale
40 g di semi di finocchio
Olio d’oliva q.b.
PER IL CRUMBLE DI NOCI E UVETTA:
40 g di noci
40 g di scalogno
40 g di uvetta
2 g di aglio
50 ml di Pernod
50 ml di Noilly Prat
Burro q.b.
PER IL SALMERINO AFFUMICATO:
180 g di filetto di salmerino
100 g di sale
20 g di semi di finocchio
20 g di semi di anice
10 g di anice stellato
5 foglie di limone (essiccate)
10 g di pepe della Tasmania
10 g di semi di coriandolo
Trucioli di faggio per affumicare q.b.
PER GUARNIRE:
Crescione Affilla q.b.
Salmerino fresco q.b.
SALMERINO AFFUMICATO
Fate tostare leggermente le spezie, quindi mettetele in un mortaio con il sale e le foglie di limone. Con la polvere ottenuta, rivestite il salmerino su entrambi i lati. Chiudete in una busta sotto vuoto e fate raffreddare per 30 minuti. Una volta che il pesce sarà pronto, affumicatelo sul truciolo di faggio per circa 5-6 minuti.
PUREA DI PISELLI E ACETOSA
Cuocete i piselli nella panna e poca acqua fino a quando saranno morbidi, quindi aggiungete l’acetosa e cuocete per meno di un minuto. Frullate i piselli e l’acetosa aggiungendo il fondo di cottura e il burro necessario per ottenere una consistenza cremosa.
PER LA SCHIUMA DI VERBENA ODOROSA
Versate il brodo di pesce, la verbena, il succo di limone in un tegame e lasciate ridurre per qualche minuto. Aggiungete la crema e riportate la salsa a bollore. Prima di servire, togliete la verbena, aggiungete i tuorlo d’uovo e mescolate in modo da ottenere una leggera schiuma.
PER IL PANE NERO DI SEGALE TOSTATO
Fate asciugare il pane nel forno e sbriciolatelo in pezzi di medie dimensioni. In una padella, fate tostare i semi di finocchio in olio d’oliva, quindi aggiungete il pane nero di segale e continuate a tostare fino a quando il pane non sarà croccante. Togliete l’olio in eccesso e tenete asciutto il pane fino al momento di servire.
CRUMBLE DI NOCI E UVETTA
Tagliate finemente lo scalogno e fatelo saltare leggermente nel burro. Una volta che lo scalogno sarà cotto, aggiungete l’aglio e le noci tostate. Lasciate ammollare l’uvetta nel Pernot e nel Noilly Prat per almeno 30 minuti. Sminuzzate l’uvetta, aggiungete un po’ del liquido di ammollo al resto e fatela tostate in una padella per un minuto.
SUGO
Fare ridurre il brodo di pesce, aggiungere i gambi di prezzemolo tritato e il salmerino affumicato e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e i bacelli di piselli tagliati finemente, quindi cuocete per un altro minuto. Aggiungete la pasta e finite di cuocerla nel sugo per circa 1,5 minuti. Alla fine, aggiungete il burro freddo.
PASTA
Cuocete il finocchietto in almeno 3 litri di acqua salata. Togliete il finocchietto e aggiungete la pasta. Cuocete per un altro minuto e mezzo. Fate saltare la pasta nel sugo portandola a cottura.
IMPIATTAMENTO
Prima di tutto, realizzate una strisciata di purea di piselli. Create una montagnola di pasta sopra la purea. Aggiungete qualche fettina di salmerino affumicato. Spolverate con il crumble e il pane tostato. Completate con la schiuma di verbena e guarnite con il crescione Affilla e le foglie di acetosa.
