CAPELLINI AL SUGO DI PESCE AFFUMICATO CON PUREA DI PISELLI

57 Views
 
Livello MASTERY
50 min
58 Views
 
Livello MASTERY
4 Persone
50 min
INGREDIENTI: per 4 persone

PER LA PASTA:
260 g di Capellini
7 g di sale grosso ogni litro di acqua
3 gambi di finocchietto selvatico

 

PER LA SCHIUMA DI VERBENA ODOROSA:
300 ml di brodo di pesce
2 limoni biologici
20 g di verbena odorosa fresca
100 ml di panna da cucina
2 tuorli

 

PER LA PUREA DI PISELLI E ACETOSA:
300 g di piselli (surgelati)
30 g di acetosa fresca
50 ml di panna da cucina
30 g di burro

 

PER IL SUGO PER LA PASTA:
500 ml di brodo di pesce
60 g di salmerino affumicato
20 g di prezzemolo
80 g di baccelli di piselli
Burro q.b.

 

PER IL PANE NERO DI SEGALE TOSTATO:
120 g di pane nero di segale
40 g di semi di finocchio
Olio d’oliva q.b.

 

PER IL CRUMBLE DI NOCI E UVETTA:
40 g di noci
40 g di scalogno
40 g di uvetta
2 g di aglio
50 ml di Pernod
50 ml di Noilly Prat
Burro q.b.

 

PER IL SALMERINO AFFUMICATO:
180 g di filetto di salmerino
100 g di sale
20 g di semi di finocchio
20 g di semi di anice
10 g di anice stellato
5 foglie di limone (essiccate)
10 g di pepe della Tasmania
10 g di semi di coriandolo
Trucioli di faggio per affumicare q.b.

 

PER GUARNIRE:
Crescione Affilla q.b.
Salmerino fresco q.b.

PREPARAZIONE:

SALMERINO AFFUMICATO

Fate tostare leggermente le spezie, quindi mettetele in un mortaio con il sale e le foglie di limone.  Con la polvere ottenuta, rivestite il salmerino su entrambi i lati.  Chiudete in una busta sotto vuoto e fate raffreddare per 30 minuti.  Una volta che il pesce sarà pronto, affumicatelo sul truciolo di faggio per circa 5-6 minuti.

 

PUREA DI PISELLI E ACETOSA

Cuocete i piselli nella panna e poca acqua fino a quando saranno morbidi, quindi aggiungete l’acetosa e cuocete per meno di un minuto.  Frullate i piselli e l’acetosa aggiungendo il fondo di cottura e il burro necessario per ottenere una consistenza cremosa.

 

PER LA SCHIUMA DI VERBENA ODOROSA

Versate il brodo di pesce, la verbena, il succo di limone in un tegame e lasciate ridurre per qualche minuto. Aggiungete la crema e riportate la salsa a bollore.  Prima di servire, togliete la verbena, aggiungete i tuorlo d’uovo e mescolate in modo da ottenere una leggera schiuma.

 

PER IL PANE NERO DI SEGALE TOSTATO

Fate asciugare il pane nel forno e sbriciolatelo in pezzi di medie dimensioni. In una padella, fate tostare i semi di finocchio in olio d’oliva, quindi aggiungete il pane nero di segale e continuate a tostare fino a quando il pane non sarà croccante.  Togliete l’olio in eccesso e tenete asciutto il pane fino al momento di servire.

 

CRUMBLE DI NOCI E UVETTA

Tagliate finemente lo scalogno e fatelo saltare leggermente nel burro.  Una volta che lo scalogno sarà cotto, aggiungete l’aglio e le noci tostate.  Lasciate ammollare l’uvetta nel Pernot e nel Noilly Prat per almeno 30 minuti.  Sminuzzate l’uvetta, aggiungete un po’ del liquido di ammollo al resto e fatela tostate in una padella per un minuto.

 

SUGO

Fare ridurre il brodo di pesce, aggiungere i gambi di prezzemolo tritato e il salmerino affumicato e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e i bacelli di piselli tagliati finemente, quindi cuocete per un altro minuto.  Aggiungete la pasta e finite di cuocerla nel sugo per circa 1,5 minuti.  Alla fine, aggiungete il burro freddo.

 

PASTA

Cuocete il finocchietto in almeno 3 litri di acqua salata.  Togliete il finocchietto e aggiungete la pasta.  Cuocete per un altro minuto e mezzo.  Fate saltare la pasta nel sugo portandola a cottura.

 

IMPIATTAMENTO

Prima di tutto, realizzate una strisciata di purea di piselli.  Create una montagnola di pasta sopra la purea. Aggiungete qualche fettina di salmerino affumicato. Spolverate con il crumble e il pane tostato.  Completate con la schiuma di verbena e guarnite con il crescione Affilla e le foglie di acetosa.

Ricette Primaverili Ricette Estive Pesce Pasta Lunga Pasta Secca Senza uova
Vuoi essere aggiornato sulle novità del mondo gourmet?
Diventa anche tu un Master of pasta
Scopri di più