CAPELLINI CON TARTARE E BISQUE DI SCAMPI E BAGNA CAUDA AL FINOCCHIO

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Livello MASTERY
50 min
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Livello MASTERY
4 Persone
50 min
INGREDIENTI: per 4 persone

PER LA BAGNA CAUDA AL FINOCCHIO:
6 acciughe
1 spicchio d’aglio
1 l di di panna (grasso al 35%)
10 g di timo
1 finocchio (bulbo e foglie)
1 peperoncino Jalapeno fresco
50 g di burro
Olio extravergine di oliva q.b.

 

PER LA BISQUE E SABBIA DI SCAMPI:
12 carapaci di scampi freschissimi e di grosse dimensioni (separate la carne dai carapaci)
1 spicchio d’aglio
2 cipolle bianche
10 g di timo
La parte non utilizzata del bulbo di finocchio
2 g di pistilli di zafferano
1 peperoncino Jalapeno fresco
Olio extravergine di oliva q.b.
Olio di colza q.b.
Lecitina q.b.
Maltodestrina q.b.

 

PER LA TARTARE DI SCAMPI:
La carne di 12 scampi
Fleur de Sel q.b.
1 limone, succo e buccia
Olio extravergine di oliva q.b.
10 g di cerfoglio fresco

 

PER LA POLVERE DI PREZZEMOLO:
1 mazzetto di prezzemolo (lavato e asciugato)

 

PER LA PUREA DI PISELLI:
200 g di piselli surgelati
Acqua e ghiaccio
Sale

 

PER LA PASTA:
320 g di Capellini
Acqua
7 g di sale marino per litro d’acqua

 

PER SERVIRE:
50 g di caviale
1 confezione di fiorellini gialli eduli biologici

PREPARAZIONE:

In un tegame capiente, iniziate a scaldare l’olio extravergine di oliva e il burro.  Aggiungete il finocchio tritato, l’aglio, le acciughe, il jalapeno e il timo. Fateli cuocere senza che si rosolino.  Aggiungete la panna, portatela a bollore e fatela ridurre leggermente.  Togliete il timo, il jalapeno e frullate la panna con gli altri ingredienti nel frullatore.  Tenete in caldo e mettete da parte.

 

In due tegami separati, suddividete tutti gli ingredienti (ad eccezione di zafferano, lecitina, maltodestrina e olio) nella stessa quantità. Fateli cuocere. Una volta dorati, nel primo tegame aggiungete l’acqua e fatela bollire per 20 minuti.  Passate al colino, poi aggiungete lo zafferano mentre il liquido è ancora caldo. Poco prima di servire, aggiungete la lecitina e preparate una spuma montandola con un frullatore a immersione.

 

Nel secondo tegame, aggiungete l’olio di colza e abbassate il fuoco in modo che il sapore degli scampi venga estratto dall’olio. Dopo 20 minuti, passate l’olio aromatico al colino, aggiungete la maltodestrina in modo da ottenere una sabbia.

 

Tagliate gli scampi a pezzetti, metteteli in una piccola ciotola adagiata sopra una più grande contenente del giacchio, insaporite con il succo e la buccia di limone, l’olio d’oliva, il cerfoglio fresco e il Fleur de Sel.

Mettete le foglie di prezzemolo su un piatto tra due tovaglioli di carta.  Fatele asciugare nel microonde in sequenze da 1 minuto per 4-6 volte fino a quando saranno essiccate.  Mettete le foglie in un mortaio e tritatele in modo da ottenere una polvere.

Fate scongelare i piselli e frullateli in un frullatore con acqua, ghiaccio e sale; passate il composto attraverso un colino fine e riempite un biberon da cucina con la punta molto stretta.

 

Cuocete le pasta in acqua bollente salata per 3 minuti, scolatela e fatela saltare in olio extravergine di oliva.

 

Mettete sul piatto la bagna cauda al finocchio e adagiatevi sopra un nido di cappellini realizzato usando un paio di pinze lunghe.  Guarnite i Cappellini con la tartare di scampi e il caviale.  Decorate il resto del piatto con la purea di piselli.  Finite con la sabbia e la spuma di bisque, i fiori eduli e la polvere di prezzemolo.

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