Cappon magro
4 gallette
Uno Spicchio d’ aglio
50 ml di aceto
1 cavolfiore
200 g di fagiolini
2 patate
2 carote
2 Coste di sedano
Una barbabietola
2 carciofi
2 scorzonere
800 g di branzini
1 aragosta
10 scampi
6 ostriche
100 g di funghi
Per la salsa
Un Ciuffo di prezzemolo
1 panino
Uno Spicchio d’ aglio
4 acciughe sotto sale
150 ml di olio extravergine di oliva
1 limone
sale
4 uova sode
15 g di capperi
Per la salsa: Riempite una ciotola per metà d’acqua e per metà d’aceto, e ammorbidite la pagnotta (privata della crosta). Tritate metà dei filetti d’acciuga, lo spicchio d’aglio, i tuorli di 2 uova sode, i capperi e il prezzemolo.
Togliete il panino dalla ciotola, strizzatelo bene e amalgamatelo con il trito così ottenuto. Passate il tutto al setaccio e aggiungete a filo un bicchiere d’olio, sbattendo energicamente con una frusta.
Lessate in acqua salata il cavolfiore, i fagiolini, il sedano e le carote. Separatamente lessate anche le patate, la scorzonera, la barbabietola e i carciofi mondati e tagliati a metà. Pulite il pesce e fatelo bollire. A parte lessate anche l’aragosta e gli scampi.
Tagliate a pezzi il pesce, sgusciate e affettate l’aragosta e gli scampi. Condite tutto con l’olio, succo di limone e sale. Disponete sul piatto di portata le gallette sfregate con l’aglio, spruzzatele con acqua acidulata e irroratele con un filo d’olio.
Disponete sulle gallete, a strati alterni, le verdure, il pesce, una metà dei medaglioni di aragosta e una metà di scampi, condendo ogni strato con un po’ della salsa preparata. Decorate con i medaglioni di aragosta, gli scampi, i rimanenti filetti d’acciuga, le restanti 2 uova sode e i funghi sott’olio.
Terminate versando sopra alle gallette la salsa rimasta e contornate il piatto con le ostriche, aperte e tolte dal loro guscio.
Storie nel piatto
Quella del Cappon Magro è una delle ricette liguri più ricche e affascinanti ed è di origine piuttosto antica.
Servita solitamente sulle tavole delle famiglie dei pescatori nel giorno di Natale, questa sorta d’insalata di pesce probabilmente richiama nel suo nome il volatile che era tradizione facesse capolino sulle mense nobiliari il giorno di Natale, il cappone, per l’appunto.
La ricchezza dei condimenti e della presentazione della ricetta odierna, invece, risale probabilmente all’epoca barocca quando questo i cuochi delle più ricche famiglie genovesi ripresero questo piatto, arricchendolo, per servirlo nei giorni di magro, cioè quelli in cui, per motivi religiosi, non si doveva mangiare la carne.
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Questo piatto fa parte di uno dei menu di Nataleelaborati per voi dai nostri Chef