Cassoeula

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Livello MASTERY
160 min
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Livello MASTERY
6 Persone
160 min
INGREDIENTI: per 6 persone
  • 1 kg di costine di maiale
  • cotenna di maiale (è possibile aggiungere un piedino o altre parti del musetto e un salamino-verzino a testa)
  • 3 carote
  • 2 Coste di sedano
  • 2 cipolle medie
  • concentrato di pomodoro
  • 2 verze
  • lardo o pancetta o burro di fattoria
  • sale e pepe
PREPARAZIONE:

Rosolare carote, sedano, cipolla con dadini di lardo o di pancetta: si può anche condire con il grasso delle costine di maiale, rosolate in padella.

Toglierle dal tegame e rosolare le verdure nel fondo ottenuto con gli umori ricavati dalle stesse. Dorare con una piccola aggiunta di salsa concentrata di pomodoro e aggiungere le costine. Dopo avere pulito le cotenne, scottarle in acqua bollente e tagliarle a pezzetti. Aggiungerle alle costine e continuare lentamente la cottura.

A questo punto si possono aggiungere i verzini, ossia i salamini magri freschi speciali, insaccati con una concia contenente formaggio grana e bagnata con vino.

Aggiungere le verze, dopo averle eliminato il gambo fibroso delle prime foglie: aggiungerle a pezzi, fino da arrivare al cuore dell’ortaggio da sfogliare nel tegame.

Continuare lentamente la cottura. Regolare di sale e pepe. I tempi di cottura delle costine dipendono dalla razza del maiale: si possono impiegare da un paio di ore a oltre quattro. Si può aggiungere, subito dopo la doratura, un bicchierino di grappa, di cognac o di vino.

Da tradizione si dovrebbero usare verze che hanno preso il gelo: in caso contrario, pulire le verze a disposizione molto accuratamente e sbiancarle in acqua salata per qualche minuto. Infine asciugarle bene prima di aggiungerle al maiale.

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